F&G曼慢食光

😋😋手作四川酸白菜

［材料］

山東大白菜⋯⋯⋯1～2顆

芥菜心⋯⋯1顆（最重要基底）

水⋯⋯⋯⋯1大鍋

粗鹽⋯⋯⋯適量

八角⋯⋯⋯數顆

花椒⋯⋯⋯1大匙

薑塊⋯⋯⋯2～3個（洗淨晾乾）

辣椒⋯⋯⋯數根（洗淨晾乾）

💬不吃辣的可省略辣椒！

高梁酒⋯⋯1大匙（殺菌還可促進泡菜菌生長）

💬每次開蓋後，在封蓋前都要再加1小匙高梁酒。

👩🏻‍🍳［作法］

1️⃣芥菜心洗淨、瀝乾，山東大白菜也逐葉洗淨、瀝乾，若有陽光、則以陽光曬ㄧ天、至葉梗變軟、捲起時便不易斷裂。

2️⃣取一無沾過油的鍋、燒一鍋開水（藉高溫將水中雜菌殺死），水滾後加入粗鹽、煮至粗鹽溶於水中，鹹度同我們喝的湯，放至全涼。

💥泡菜忌油跟生水，一碰到油或生水、整缸泡菜都毀了！切記切記！

3️⃣取一洗淨晾至全乾的泡菜缸、手洗淨擦乾（無油無水），將大白菜逐葉捲起（葉梗捲在內、葉片捲在外，比較不易散開）、排放入缸內，再放入芥菜心、八角、花椒粒、薑塊、辣椒，最後將放涼的2️⃣（涼鹽開水）倒入泡菜缸內，最後倒入一大匙高梁酒，再將缸口封住，靜置一個月；泡越久越酸、酸到過癮。

💥如有專門的泡菜缸，則將涼開水倒在缸沿、用水阻絕外界空氣跟細菌，還可讓缸內泡菜發酵的氣體排出。

💥泡菜水表面出現白色薄膜是發酵成功的好菌、千萬不要舀掉，如果出現綠色或黑色菌體，就是沾染壞菌、必須整缸倒掉。

💬夾取泡菜的夾子要專用、每次用完就用水直接洗淨（不要用洗潔劑）再晾乾，千萬不要拿去夾取其它東西，避免讓泡菜缸沾到任何可能的油分、毀了一缸泡菜。

💬一缸泡菜可不斷取出、不斷補充新泡菜，泡菜水越陳越香，只要不沾到油與生水，幾十年都不會壞；新泡菜缸可以舀些陳年的泡菜水，泡菜菌更容易生成。

💬如果覺得泡菜水不夠、無法淹過新泡菜，可以再循2️⃣的步驟、製作一些放涼的粗鹽水，再依菜量加些無油的涼鹽水進去。

💬除了酸白菜，也可以醃漬泡椒、酸豇豆…等等

🧚‍♀️酸筍作法可參考下面連結

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/105070315

🧚‍♀️德國酸菜作法可參考下面連結

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/97682848

🧚‍♀️台式酸菜（用長年菜製作）的作法可參考下面連結

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/59442688