F&G曼慢食光

曼慢食光裡一個旅遊中的味道：咖椰KAYA 醬

  

2017年馬爾地夫渡假旅遊時，利用轉機的機會安排在新加坡多停留了四天，做為尋訪美食之旅，週邊旅遊景點，有時間再順道一遊，設定的目標就是在有限的時間中，盡可能地、依照計劃尋訪新加坡當地特色美食。

  

ㄧ抵達新加坡，於飯店安排好入住、將行李安頓之後立刻出門，剛下過陣雨的夜晚，走在馬路上還不會覺得太炎熱，延著 North Bridge Rd.，跨過愛琴橋、順著新加坡河，Boat Quay 一旁的餐廳林立，雖然坐在河邊的座位、聽著音樂、享受美食感覺很棒，但是我們的目標是位在老巴剎區、老巴剎熟食廣場 Lau Pa Sat Food Court 一旁，夜晚封街後就是知名沙嗲一條街的文泰街（Boon Tat Street）。

直接前往目標店家，「BEST SATAY No. 7&8」，坐在市中心的露天街道上，四週大樓環繞中，一長排的餐桌椅、一邊都是賣沙嗲的攤位、炭火爐燒的煙霧中，人聲鼎沸，看不出在白天這裡可是繁忙的市區中心。點了雞肉、羊肉與鮮蝦三樣不同的沙嗲串燒，沾著店家所附南洋偏甜口味的花生沾醬，雞肉的口感比較不錯，不過不用太挑剔，來這不就是體驗一下露天吃沙爹的感覺嘛！

  

吃完順著路朝「魚尾獅公園」走去，下過雷雨的星空，特別的潔淨，清澈夜空下的魚尾獅、對映著背後五彩繽紛、燈光點綴的大樓，湖面映照著璀璨光跡的倒影，自有不一樣的風情。散散步、拍拍照，遙望對岸的濱海灣金沙酒店，趕的巧、恰好趕上晚上的燈光水舞秀，真是越夜越精彩，好一個繽紛浪漫的夜晚。

   

 

來新加坡覓訪美食，往稱為「牛車水」的唐人街Chinatown 走、不會錯，這裡有三個知名的熟食中心，照計劃依「牛車水大廈」、「麥士威熟食中心」以及「芳林巴刹與熟食中心」次序分別訪食。

牛車水大廈（Chinatown Complex）的「了凡香港油雞飯麵」，一隻隻懸掛在櫥窗裡、油亮油亮的油雞，誘人、亮麗、真的「秀色可餐」呀！

  

特別挑選非用餐時刻，結果還是排著長長的人龍，辛苦的等待才輪到我們。等待的過程中早已決定好、點了油雞飯、叉燒麵，還不過癮的再加點一盤滿滿醬香的油雞，畢竟這可是新加坡米其林一星美食，當然得多點一點，才不枉此行啊！

   

 

拿到餐點，再端著餐盤在公共區域裡找地方用餐，天氣實在熱得受不了，找到一個通風較順暢處入座，為了享受美食還是得忍耐一下。軟嫩的油雞，真的是無可挑剔，吃在嘴中、鹹甜香與雞肉均衡的融合在一起，讓人驚艷，沒有枉費我飄洋過海、汗流浹背、吃到的這一味。叉燒麵用的是公仔麵，口感還好，一旁附上的辣醬拌上麵條，風味倒是挺不錯的，至於搭配的叉燒，軟嫩多汁，完全不輸油雞。

吃完順到一旁登婆街的「鉅記手信新加坡分店」，買了我們兩個都喜歡吃的澳門杏仁餅，準備在馬爾地夫渡假的時候可以享用。再至牛車水商圈旁、ㄧ棟紅色耀眼、古色古香建築的「南洋老咖啡」、品一杯南洋風味的咖啡，在冷氣空調的室內用餐區，給走累的雙腿歇歇腳。所謂南洋的咖啡就是在大炒鍋裡面，將牛油、糖與咖啡豆一起拌炒，與我們熟知的烘焙方式不同，當然咖啡喝起來的風味也完全不一樣。牆上還貼著教導如何點新加坡式的咖啡，嚐鮮下點選了Kopi C （加了煉乳和奶精的熱咖啡）與Kopi Peng （冰的Kopi C），藉由這杯新加坡咖啡，來體驗一下當地居民傳統的生活感覺。南洋老咖啡對面的牆壁，繪有生動有趣的壁畫，倒是挺活潑的，喝完咖啡有時間可以來拍個照、走走。

至於麥士威熟食中心Maxwell Food Centre 的「天天海南雞飯」，運氣不佳，拜訪時沒有營業，只好到附近也是米其林推薦的「松發肉骨茶」，品嚐新加坡人愛吃的東南亞料理肉骨茶，要吃就吃好的，選擇特級龍骨湯，只是覺得味道與湯頭比吉隆坡「新峰肉骨茶」清淡許多，但是胡椒味是夠的，不過棒的是店家提供免費加湯服務耶！

要到「芳林巴剎與熟食中心」，就得趁早，不然「歐南園炒粿條麵」，可能要排隊慢慢等，才吃的到這現炒的炒粿條 Char Kway Teow。南洋的炒粿條炒出來感覺都是「烏嘛嘛」的，味道挺濃郁的，吃的出大火快炒下的鑊氣，雖然有獲得米其林的推薦，心裡面還是打了一個小小的「疑惑」，感覺還好！

  

在內心沒有獲得滿足的情況下，繼續在巴剎裡閒晃，老婆突然一聲：「這裡有咖椰吐司耶」，不起眼的招牌「KAYA&KAYA」，不是我計劃中的「亞坤早餐店」，不過既然肚子還沒有被滿足，就來點了一份吃看看吧！外表看似一般般，第一次的第一口讓我們兩個卻十分驚訝，好吃耶！濃郁的香蘭、奶油與椰汁的風味，絲毫不覺得有任何違「膩」的感覺。這麼一個不在計劃中的餐點，卻讓我們此次尋訪美食旅程，留下最深刻的印象。

  

至於美食中心，還有另一個「中峇魯市場 」Tiong Bahru Market ，裡面的「忠于原味雲吞麵」是循訪主要標的，在大熱天裡排著隊，雖然是室內但是還是挺辛苦的，而且還得提早些到，才得以品嚐到這味、傳說中的《不見天叉燒》。「不見天」是因為這一塊肉選至豬腋下部位的肉，碳火下烘烤出來、軟嫩有味，的確好吃。

   

 

老實說，還真不太習慣新加坡這樣的巴剎式美食中心，雖然都是室內設計、且四面透風，但是沒有冷氣，在新加坡這種長年溫度炎熱的氣溫下、看著四周用餐的上班族、穿著長袖、有的還是西裝、仍面不改色地用餐，實在覺得不可思議。

在中峇魯市場裡還有一間名叫「楗柏水粿  」Chwee kueh ，簡單的水粿，軟綿有Q度的口感，淋著用菜脯炒製、獨特鹹甜辣、無汁的醬「汁」，簡單平凡中吃的出其美味，對我來說，風味與喜好感覺不輸「不見天」啊！

   

 

來到新加坡，小印度是美食必訪的區域，一進到此區，眼睛就為之一亮，滿街一間間掛著色彩繽紛的花環，販售著印度信徒膜拜所用的茉莉花花環。對我倆來說，進小印度如入寶山，從「竹腳中心（Tekka Centre）」市集，逛到週邊路旁商家，有香料、器皿、也有美食...太好逛、太好買了。口渴了，就到一旁「RW Selmor」點杯印度拉茶，熱昏了，就到「ABBAS」點顆椰子降降暑氣。

  

來到小印度，怎麼可以不來品嚐道地的印度料理，挑選這間創立於1902年、座落在蘇丹回教堂Sultan Mosque （1824年興建）的正對面，鮮黃色招牌「SINGAPOREAIR ZAM ZAM」，晚餐時刻、想不看到他都不行。店內裝潢簡單、樸素，印度料理當然少不了我倆最喜歡的印度煎餅，點餐就依店門口、迴廊下、商家所建議的招牌餐：Murtabak （煎餅）與 Briyan （香料飯），兩道餐點的都點小辣。印度雞肉煎餅 Murtabak Chicken，酥脆的煎餅、裡面裹附印度香料風味四溢的雞肉與洋蔥內餡。雞肉香料飯 Chicken Briyan用的是印度烤雞，包覆在印度香米做的薑黃飯裡面，上桌的時候好像一座小山丘般。薑黃香料飯，印度香料風味豐富、飯粒分明且不黏稠，單吃或者佐以一旁店家所附的印度咖喱醬汁，皆不錯吃。

  

當然，來到新加坡怎麼可以忘記「辣椒螃蟹」Chili Crab呀！選了一間，「長途」跋涉、下了捷運還得走上一大段路、位於大巴窯Toa Payoh的「龍海鮮螃蟹王」。那麼辛苦來到這裡，一沒留意、點了好幾樣店家的人氣商品，翡翠豆腐、砂褒螃蟹米粉湯、麥片蝦，再點了杯Lime juice酸柑水來消消暑氣。

 

    

   

聽了店家的推薦，沒有點計畫中的辣椒螃蟹，這道「砂褒螃蟹米粉湯」也的確沒讓人失望，尤其是湯頭太鮮美了，碩大肥美的螃蟹螯腳，鮮甜多汁。ㄧ旁店家特色麥片蝦，外皮炸的酥脆，蝦肉卻仍十分地軟嫩，加了斑蘭葉也多了股南洋的風味，吃慣了港式的避風塘、川式的豆酥料理，以麥片與牛油混合的還是第一次吃到。吃完後，吮下手指，還意猶未盡....店家怎麼連濕紙巾也要收費呀！

   

 

由於沒有吃到辣椒螃蟹，又再去所住旅館附近、位於克拉碼頭的珍寶海鮮樓Jumbo Seafood，感覺這一間觀光客比較多，螃蟹沒有龍海鮮螃蟹王來得大，但是辣椒螃蟹的風味與前日吃的截然不同，獨特的風味來自不辣、略微甜、以番茄醬呈現濃郁與色澤的醬汁，吃完再茗一下手指頭、回味一下餘味。這餐的價錢不菲，不過戶外、靠近碼頭用餐倒是挺浪漫的。

吃完奢華的，離開新加坡前再安排吃上幾道略為便宜的國民小吃，先去結霜橋吃碗炭爐煮出來的叻沙Laksa，他們家的米粉偏粗，除了海鮮還有放班蘭葉，口味很濃郁算是不錯的平價小吃，值得專門跑來吃上一碗。

   

 

另一間小吃就是椰漿飯Nasi Lemak，在新加坡隨處可以看到販賣椰漿飯的小店，可是既然是尋訪美食就不可以隨便吃吃，做足了功課，特別跑到較遠的 Boon Lay 區，找到從ㄧ早即開始營業直到半夜3:30的「Power Nasi Lemak 」，頗適合夜貓子來這裡吃個夜宵。之前在吉隆坡雙子星大樓裡的「Madam Kwan's」吃過formal 版的椰漿飯，在這裡就屬於平民似的吃法，鋪張油亮的紙做為餐盤。這裡椰漿飯的配料有50多種讓人選擇，不會或者懶得挑的，那就選他們家的套餐，裡面除了有香濃的椰漿飯之外，還有炸的香脆的雞腿、伴隨著常見的花生、江魚仔、煎蛋和不可少的參巴醬。米飯裡散發著濃郁的椰子香氣，與香甜、辛辣的參巴醬拌在一起，經過薑黃醃漬過的雞腿，外皮炸的又酥又脆，裡面的肉卻仍多汁，整體搭配起來非常好吃。

離開新加坡前，再去列在既定計劃裡、卻沒有時間前往、位在飯店附近的亞坤早餐店，點了招牌的「咖椰烤麵包」 Kaya Toast，吃了後反而覺得少了一份驚訝感！不過蠻喜歡咖椰醬的風味，特別在超市與百貨中尋找，計劃採買一些帶回台灣，只是看到咖椰醬外包裝上的內含添加物，讓我倆打了退堂鼓，算了還是放棄。只是旅行結束回到台灣後，對咖椰吐司仍念念不忘，老婆就繼續發揮她的廚藝精神，我們自己來做。

為了做這一道料理，為了尋找其中主要的靈魂斑蘭葉，我們特別去花市買了一盆香蘭樹，想說以後做南洋料理都會需要用到。製作工序略為繁瑣，將詳細做法列於下方。

😋咖椰醬（香蘭葉口味）

🥚🥥［材料］

  

雞蛋⋯⋯⋯10顆

💬可改用鴨蛋、香氣更足，但咖椰汁內要加薑塊同煮，以去除鴨蛋的蛋腥味。

椰漿⋯⋯⋯1罐（約425g）

砂糖⋯⋯⋯300g（不喜甜者可改成250g）

香蘭葉⋯⋯1把（取汁使用）

焦糖漿⋯⋯適量

💬加上香蘭葉汁除了增加淡淡綠色外，還會有ㄧ股類似芋頭的特殊香氣。

～～可到有賣東南亞食材的商店買（我是直接買一盆香蘭葉盆栽來種）。

👩🏻‍🍳［作法］

1️⃣雞蛋全打進容器，打散後用網子過濾（過濾後口感較細緻），再加糖ㄧ起拌勻。

   

 

2️⃣香蘭葉剪成小段，先用水煮過，再跟椰漿ㄧ起進果汁機攪打（利用椰漿代替水），攪碎後將香蘭椰漿濾掉葉渣後加進雞蛋液中。

～～這就是還沒加熱的咖椰汁

💬煮過的香蘭葉，味道更濃厚。

💥另外ㄧ種作法：

直接把香蘭葉在煮一個小時後再直接放入雞蛋、糖、椰漿的混合液中一起燉煮（太早放或煮太久，香蘭味會不見），只取其香氣而不改變顏色。

   

   

3️⃣將咖椰汁隔水燉煮（直火加熱容易燒焦、黏鍋），邊加熱邊攪拌，直到咖椰汁慢慢成為濃稠狀態的的咖椰醬。

～～利用水蒸氣的熱氣來使咖椰汁熟化，液狀的咖椰汁漸漸就會變濃稠了（跟雞蛋布丁的原理相同）。

💬前面每10分鐘要攪拌一次，後面半小時攪一次；營業用一次100多顆蛋時，至少要燉煮6～7小時。（家用版至少要1～2小時以上）

   

 

4️⃣ 快好前加入焦糖漿拌勻，增加香氣。