F&G曼慢食光

［材料］

芥菜（長年菜）⋯⋯2大顆（約5台斤）

粗鹽（海鹽）⋯⋯半斤

洗米水（二次洗米水）⋯⋯適量

📌上面是第一次試做按一般菜：鹽重量比為10:1的比例去醃漬，個人覺得成品會跟外面買的鹽度一樣、食用前須再泡水去鹹度；幾次試驗後，我現在是用曬好的菜與鹽的重量比例為 20 ： 1，鹽漬出來的成品最好吃，食用前不用再泡水去鹹度、可直接下鍋，好吃又無負擔😋！但要注意：鹹度降低後，成品一定要冰冰箱冷藏，想放久就得放在凍庫，否則很快就會壞掉喔！

［作法］

1️⃣芥菜洗淨後，放陽光下曬ㄧ天，若無陽光也放戶外晾，目的在讓芥菜變軟。

2️⃣晾曬後的芥菜照著：一葉菜、撒鹽、再一葉菜、灑鹽⋯的步驟，慢慢放到桶子或盆內，直到全部芥菜跟鹽都用完；上面再用重物壓一晚。（我是用鑄鐵鍋裝水來壓）

3️⃣經過一夜的重壓及鹽的作用，芥菜會出水，將這些水跟鹽醃漬後的芥菜一起移到泡菜缸中，最後再倒入洗米水（淹過芥菜就好），上面再壓上石頭，避免芥菜浮出水面。

4️⃣接下來就是慢慢等待芥菜發酵，當芥菜顏色變黃，酸味也跟著產生了。

  👆醃漬12天（12/15～12/27）

💬自製酸菜簡單又無添加物，約莫一個月就可以吃了；如喜歡酸一點，可以繼續發酵，但千萬別發酵太久，否則會失去脆口感，也可能壞掉。

💬芥菜發酵完成後記得從缸中取出，分裝成數小袋放冷凍，要吃時拿一袋出來解凍，單炒或炒冬粉或炒肉絲或煮酸菜鴨湯，都超好吃的。

📌醃製好的酸菜再拿到陽光下曝曬2～3天，水份還沒完全曬乾，就是「福菜（覆菜、朴菜）」（客家人會慢慢塞到瓶子內、再倒扣讓擠出的水流出，所以有《覆（倒扣之意）菜》的說法）。如果繼續曬到水份全乾，再逐葉捆扎成團、密封收藏，就是「梅乾菜（梅干菜）」囉！

      👆客家友人送來的自製瓶裝福菜

  👆完全曬乾的酸菜葉

 👆捆扎好放罐內的梅乾菜

📌2019/12/14

🥬芥菜8.6台斤（5,160公克）～～～曬完只剩下3,700公克（約6台斤）。

🧂粗鹽半台斤（300公克）

～～～醃漬好共3,400公克，分裝成17包。（再失水300公克）

📌2021/12/31

🥬芥菜7.3台斤（4,400公克）～～～曬完2天只剩下2,765公克（約4.6台斤），2022.01.01傍晚以140公克粗鹽進行醃漬。

～～～2022.01.03下午移入泡菜缸，2022.2.27起缸，醃漬好共2,400公克（再失水300多公克）。

📌2022.12.30

🥬芥菜10台斤15兩（6,562.5公克）  

～～～曬完2天只剩下4,141公克（約6台斤14兩，失水4台斤多），2022.12.31傍晚以207公克粗鹽進行醃漬。

～～～2023.01.02傍晚移入泡菜缸。👇  

  👆2023.01.13芥菜顏色已轉黃🙂（醃漬11天）

～～～2023.02.27起缸，超香的酸菜。👇  

📌2023.12.30

🥬芥菜15台斤（9,000公克）～～23元/台斤（無農藥芥菜）

～～～曬完2天只剩下5,530公克（約9台斤3.5兩，失水5台12.5兩），2023.12.31傍晚以276.5公克粗鹽進行醃漬。

～～～2024.01.01下午兩點移入泡菜缸。👇  ～～～2024.01.28已熟成。👇（前一日已取出一部分）

🧚‍♀️四川酸白菜作法可參考下面連結

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/49675501

🧚‍♀️德國酸菜作法可參考下面連結

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/97682848

🧚‍♀️酸筍的作法可參考下面連結

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/105070315