營養美味的黑木耳，川耳，餐桌上的絕佳食材（另附幾道食譜分享）－F&G曼慢食光

「足我窮中八珍味，竹萌木耳更求旃」

出自宋朝古诗《和食蕨三首》，可見木耳在古早即是一般尋常百姓家庭裡的美味佳餚。其形，似如人的耳朵，因此名為「木耳」，不過另有人見其形似蛾蝶而稱「木蛾」。

木耳裡面，我又會特別註明黑木耳，「黑」木耳是我倆皆喜歡的食物，既好吃且又營養，常出現在我家的料理中，味道鮮美，可葷可素。有時是菜餚的主角，譬如涼拌木耳、木耳炒蛋、炒肉絲，有時會扮演各種菜餚中的配角，做為佐料之一，譬如回鍋肉、酸白菜炒肉絲、貓耳朵、打滷麵、酸辣湯等等等，幾乎各般尋常的料理皆可添入，除有配色之效外，亦可增添額外的口感與風味。

黑木耳所含獨特風味與其內含豐富的營養，故被人冠以「素中之葷、菜中之肉」之名，甚至因其味道鮮美似如雞肉，有「樹雞」之稱。除此之外木耳尚具特殊功效，而有「食物界的阿斯匹林」、「血管清道夫」等美名。此外，黑木耳也因具有極豐富的膠質，有人特將之熬煮為濃稠的黑木耳露，因此也被稱為「植物性燕窩」。

木耳早在《禮記·內則》就見記載，說道：「芝栭菱椇，棗栗榛柿。」，據鄭玄的註解：「芝音之;栭音而，本又作檽。」，芝栭也是靈芝與木耳的意思。其中亦有王者「食所加庶饈有芝栭」的說法，即可知我們的祖先在上千年前就懂得採食木耳，而且還是當時帝王獨享之珍品。

市場上一般常見販售新鮮或乾燥的黑木耳，個體較大，是所有生長於椴木或木料上的耳朵狀真菌類、蕈類的統稱。

數年前北京的表哥表姐來台探訪老媽，帶來乾燥的「東北黑木耳」與四川的「川耳」，兩者外型皆較小，吃來口感較傳統黑木耳更優。

俗有「南菇北耳」之說，東北因其特殊的地理環境，以及氣候，日照足，早晚溫差大，所生長的黑木耳肉厚，質地柔軟，味道極為鮮美。親戚帶來的又是產自大興安嶺林區的野生黑木耳，自然是額外珍貴。

川耳產自四川高海拔地區，個頭兒偏小，多瓣的木耳嵌於木頭之上互相間疊架一塊兒，其形似若天上的浮雲，又有一名稱其為「雲耳」，也屬於黑木耳中的一種，吃來韌而不硬、軟但不爛，口感柔滑、順口、爽脆，做成涼拌，其風味與口感更佳。以往在台灣少見川耳販售，而且多以乾燥進口居多，這幾年台灣開始有人栽植培養，慢慢市場上也看得到生鮮川耳的販售，對老饕、愛吃黑木耳的我倆可是一大福音。

家裡的櫥櫃常備有乾燥的川耳與有機黑木耳，每回逛市場，看到販售新鮮的川耳，多不放過，不管是涼拌還是隨菜拌炒，素拌或葷炒，都是十分美味，但是料理黑木耳，記得一定要煮熟呦！

前日社區團購網買了新鮮的川耳，一道做成「涼拌川耳」，另一做為佐料與自己醃漬的東北酸白菜，做成「酸白菜炒肉片」。