F&G曼慢食光

蔥油餅是源自中國北方，稱的上是道經典平民美食，不論海外還是國內、從南到北、大街至小巷，不管是大餐廳、飲食店、或者夜市小攤，還有超商賣場架上、家裡冰箱的凍庫裡，都可以見其身影。這張餅上的了國家宴席檯面，也下的了街邊小店餐盤，無分貧富與貴賤、大宴或小酌，似乎都不損其身份，隨著製作者各有不同的特色與風味，各自有其喜好追隨者。正可謂「地無分東西南北、人無分男女老幼」，似乎人人皆愛。

可以冷麵、半燙麵、全燙麵、或發麵，也可混揉燙發麵、冷麵和發麵、或冷燙發三麵合一，皆可成就這張餅，至於不會揉麵的還可以取個巧，調個麵糊也可做餅。個中水分多與少的變化，軟硬任由自己拿捏，風味口感各有不同，各有特色。

可煎、可炸、可烙、可烤、還可氣炸，不論是餅或是派，管他叫蔥油、蔥抓、蔥花、還是蔥仔，ㄧ張餅有的大片有的小張，有的厚實有的薄酥，有的柔軟有的香脆。有的餅是蔥包麵皮中捲起、有的煎餅時將蔥置餅上，有地乾脆將醒好的麵糰直接與蔥揉合，或者變個花樣將蔥換為蒜頭、或紅蔥頭、即便加點花椒粉也可讓風味產生不同變化，「小小」一張餅卻衍繹千種樣，冠以百種名...神奇...

中間灌顆蛋，就叫「灌蛋蔥油餅」、用三星蔥就成「三星蔥油餅」、包個油炸荷包蛋即為「炸彈蔥油餅」、若是炸成半熟蛋黃即變「爆漿炸彈蔥油餅」、將蔥改為香椿就稱「香椿抓餅」、捲餅手法略變又變「拔絲蔥油餅」、大小個頭ㄧ手掌握名為「掌心蔥油餅」、酥炸就是「脆皮蔥油餅」、高貴的還可以冠上翠玉或黃金，聯結地名又成地方特色小吃，嗯...人的巧思真是無窮變化啊！

這餅用處多多，單吃可當正餐也可當零嘴或副食，管他是早餐、中餐、還是晚餐，即便宵夜也看得見它。捲上醬牛肉或豬肉，即化身為牛肉/豬肉捲餅，上面放一張酥皮試看看就知道有多美味，也可加上起士、泡菜..等等隨興發揮，吃不完隔夜切成條狀還可以來做木須炒餅，真是絕佳的料理小幫手。

一張蔥油餅，管你叫啥名！怎麼呈現與製作！還是梁實秋的《雅舍談吃》一語道破說的好，一張蔥油餅：

「要層多，蔥多，而油不太多。」

今天外面的天氣悶熱，閒來無事，望著冰箱裡有一大把團購網買的宜蘭三星粉蔥，乾脆來做幾張蔥油餅，順便爾後幾天的早餐用。自己喜歡吃偏軟的蔥油餅，冷水揉麵易雙手濕黏，就用全燙麵來做，中間抹上自己做的油酥，加了大把的蔥花。為了增加餅的延展性與層次感，從麵糰到煎餅間總共醒了三次，美味就是來自這等待的時間（醒的時間愈久，麵會愈軟且可擀愈薄）。

自製蔥油餅的食譜可以參考以下連結：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/68069656

做好的蔥油餅，擺於盤中拍張相，沒錯，層多、蔥多、油不多，表皮香酥， 內裏軟嫩，蔥香味十足，管他都一處、朱記餡餅粥、還是永康街的天津蔥抓餅...，「格老子的」蔥油餅好吃😃👍。

梁實秋說得好

“饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裡安放一條舌，舌上有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基於生理的要求，也可以發展成為近於藝術的趣味。”

在梁實秋的作品中，最喜歡他的散文集《雅舍小品》、與《雅舍談吃》，可以在其簡易、平順、溫和、風趣且優雅的文筆中，學習在平凡生活裡，去自然地咀嚼、品嚐生活的樂趣....

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P.S. 冷水揉麵做餅易Q，如同時想要餅軟，需水份添加多些（100g麵粉，加70g的水），會揉的一手濕黏，初學者不易上手（全燙麵較易，只是沒冷麵Q)。

前日做印度煎餅的時候，順手用甩餅手法試做蔥油餅，結果層更多，皮薄更酥脆，出乎意料的好吃，且有別於一般蔥油餅的風味。

梁實秋的《雅舍談吃》有一小段講到蔥油餅，讓我借花獻佛一番：「標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則擀麵要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之後，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。」