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山西麵食 揪片（晉南 小揪片）

山西麵食的花樣與種類繁多，除了大家熟知的扯麵、拉麵、褲帶麵外，還有不少極少聽聞，像是削筋麵、驢蹄子麵等等地道的風味麵食。

今日來聊聊，自己在家也可還原的一道常見山西麵食：「揪片」….

揪片算是山西常見的家常麵食，吃起來口感爽滑，夠勁道，流行於山西的晉南一帶，又有一名俗稱為「晉南小揪片」。

做法上的變化很多，可佐上不同食材做快炒、可以採燴的手法淋上澆頭、也可煮成湯麵的型式、或者煮熟做成乾拌、或油潑，隨個人喜好。

在台北，記得在漢口街上（博愛路附近，極為靠近我最愛、延平南路上的「清真黃牛肉麵館」）有間店名為「山西揪片」，以湯料理的方式呈現與販售，不過吃起來口味尚可，風味一般般，可能口感、做法不是我所好。

揪片的製作方法，不難，一樣先揉麵、醒麵、揪成小劑子，外表刷上油，放著備用。

熟悉扯麵製作的，可以直接將小劑子扯成一長條再揪，技術不到家的，可以將小劑子擀、扯、或者按壓成厚約0.5cm、寬約2cm的扁長型條狀，再做揪片。亦或者擀成厚約0.5cm的大片，刀切成約2cm的長型麵條也成。

自己習慣將麵糰揉的軟一些，醒過後更容易揪片。

揪片的手法，左手持著長條麵皮，右手的大拇指，左手的食指，合起來像一把剪刀一樣，捏一下、往下揪下去，速度要快，整齊的一片片的片狀。

先熱水將麵片下鍋煮沸，技術到位的，可以直接將揪片揪於熱鍋裡，不太熟練揪片的，也可事先揪好一片片，再一次性入鍋中煮熟。最後撈起置於冷水中，冷熱交替下，讓麵體吃來口感更形筋道。

自己喜歡如同炒貓耳朵的熱炒方式，先拌炒佐菜配料、做好調味，將冷水中煮熟的揪片撈起、鋪蓋於鍋中的配菜上，含著汁水於鍋中略微燜煮、再一起大火拌炒，即可。

吃起來的口感，與麵條極為不同，麵片吃於口中、勁道十足，軟滑順口。

平常煮湯麵片，為了入口的口感，習慣揪的大片、不規則狀，這回炒的為了入口方便，就以拇指大小為宜。

假如你也是個愛吃麵食、愛做麵食的人，底下是我這一兩年陸續還原製作的中國特色麵食，列於下方，若有興趣可以參考：

河南蒸麵：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/84534346

油潑辣子 Biángbiáng麵 ：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/68833804

日式烏龍麵：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/61812985

古稱冷淘的涼水麵：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/59867053

老北京版的打滷麵：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/59362309

一碗麵裡的大千世界：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/58646746

細說麵疙瘩的點點滴滴：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/53178841

山西麵食「貓耳朵」：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/52068802

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/48668182

自製一碗蘭州拉麵：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/45585928

新疆拉條子：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/45232003