返鄉探親，初嚐蘭州拉麵；和麵、遞麵、醒麵、溜麵、抻麵、拉麵，自製一碗蘭州拉麵－F&G曼慢食光

曼慢食光裡一個旅遊中的味道 - 蘭州拉麵

猶記得兩岸剛開放探親的時候，曾陪同父母返回四川與北京老家，訪視故居與探視親人。記憶中，在北京租了一部包車，順道前往承德避暑山莊來個一日遊，中途在路旁民宅前，見著搭著一口大鍋、冒著濃濃煙霧，門前寫著「蘭州拉麵」，老爸領著我們下車，嚐口鮮，吃這碗從未吃過的「蘭州拉麵」。那個時候，才30多歲的我，還真是開了眼界，原來麵還可以這樣做，吃起來這般的Q彈有勁。

爾後不管是在中國上海、江蘇漣水、北京工作的時候，或至大陸出差、旅遊時，看到「蘭州拉麵」都會不由自主地走進去，點碗麵解饞。像是北京朝陽區的馬大鬍子食府，蘭州的馬子祿牛肉麵都可以吃到道地的蘭州牛肉拉麵。

即使後來移民至加拿大多倫多後，所住的Markham 附近 Richmond Hill 大陸移民開了間蘭州拉麵店，我也幾乎週週報到，點碗現拉「二指寬」的麵，其筋道與味道至今仍徘徊在嘴中，讓人回味無窮。

酷愛麵食的我們倆人，自從上周做了新疆拉條子之後，老婆即念念不忘，那不然....來挑戰真正的「拉」麵吧！

河南「扯麵」、陝西的BiangBiang 麵與褲帶麵、新疆「拉條子」體驗之後，還剩下兩樣難度較高「拉麵」與「刀削麵」還不太敢嚐試。至於像是「剃尖」、「一根麵」..等等雖然還沒有做過，但是想來問題不大。

跟G大神一起討論、研究了兩天，拉麵製作過程確實有些門道，不是嘴巴說說就好，裡面講究學理、步驟、方法與技巧，可非如餐廳師傅展現在我們眼前那般的輕鬆，那可是他們用多少時日所練就出來的本事。

拉麵要做的好，七分靠「揉麵」，三分靠「拉麵」。講究的還再將「揉麵」分成五個步驟，分別依序是和麵、遞麵、醒麵、溜麵與抻麵。最後才是三分的「拉麵」的階段，由此可見前面七分揉麵的重要。

拉麵的一開始先選麵粉，拉麵要能拉得好，關鍵在於麵的筋性要夠，而麵的筋性來自於麵粉中的蛋白質與水充分融合，高筋麵粉蛋白質含量較高，我這一次選用的是嘉禾牌的高筋麵粉，裡面的蛋白質含量到13%。蛋白質含量高的麵粉所做出來的麵延展性才會好、筋道也夠、彈性也高，才可以拉出一碗好的麵。

底下將「辛苦」做麵過程完整的記錄

我們兩個人每次習慣，吃一頓約用300克的麵粉，這次先將3.6g 的鹽攪在160g 的水裡，融解後再與「高筋麵粉」和在一起，揉至三光。

哇..鹽與水的含量真高！這是因爲，拉麵和麵時，有個口訣「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。揉拉麵的麵，水除了多之外，揉製的技巧是分次加入、揉入麵糰裡。而所謂的灰，指的是「蓬灰」，有良心的業者會用野生植物（據說戈壁灘所產）的蓬草燒出含鹼性質的灰，或以食用鹼替代，而不良業者就直接用工業產碳酸鉀來作其添加物，（也因爲這「灰」，也是為什麼吃蘭州拉麵的時候所見麵體偏黃）。自己吃的，盡可能的健康導向，我就不加鹼了，只好多放一點鹽來替代。最後的就是揉、揉、多揉、再揉...了。

拉麵的麵性掌握十分重要，揉好三光後的麵，略微醒個5分鐘，就要進行辛苦的「遞麵」，透過水的傳遞來調節麵糰的軟硬，讓其吸收足夠水分，麵體能形成足夠的網狀麵筋結構。這個時候，手心揣著一些水，以拳頭反覆碾壓麵糰，將水從手心滲透「遞」入麵糰中，不斷的碾壓、揣水、再不停的碾壓「遞水」，一點一點地將水壓至麵裡，直到感覺麵的筋性出來（感覺有點像做麵筋一樣），做完後，看著自己拳頭的指關節處泛紅，手膀也在持續施力痠痛中，完成了「遞」這個步驟。

將遞過水的麵表面均勻地抹上油，然後開始進入醒麵，醒麵是為了讓揉後的麵透過時間的舒緩，形成足夠的麵筋。因此遞麵後的第一次醒麵，醒的久一點，大約三個小時左右，這時也可以喘口氣休息一下，再進行溜麵與抻麵。

溜麵是以雙手手掌的力量，將醒好的麵逐步按壓、揉製成長條，將其左右折疊再按壓與揉製，反覆數次之後，再開始「抻」麵。

所謂「抻」是將麵糰邊拉邊在桌上摔一下，兩端對摺，巧力讓折疊的麵糰自然旋轉。如此這般，反覆的拉長、摔、旋轉，好比一條大麻花一樣，一次左邊轉轉、一次右邊轉轉，（聽說轉麻花的目的是在有限的空間，讓麵體能延展的再長些）來回個十餘次將麵抻的夠勁才停。這時候，我看已經不是我在「溜」麵，是我被它「溜」、被它「抻」了。

經由麵糰反覆地壓、揉的「溜」，與抻、摔、轉的「抻」，把麵筋中的網狀結構，搓溜成比較長的結構序列，讓麵條可以產生更好的勁道，如此吃起來才更會有嚼勁。

溜、抻好的麵，等分成五糰，略微搓成長條狀，分別再抹上些油，蓋上保潔膜再進行第二階段ㄧ小時的醒麵，藉由這樣分段的醒麵，自然麵體就具備更好的延展性。

經過了兩個階段醒好的麵才終於算是將麵揉好，期間所耗的時間與體力，確實是比一般手擀麵要麻煩得多太多了，不自己親手做一遍，還真的不了解，原來要做出一碗好吃的手工拉麵，真的不容易，其過程與辛苦，真難以為外人所知啊！也難怪在台灣要找間現拉、現煮、現吃的手工拉麵店不是那麼的容易，即使找到一間號稱「手工」的拉麵店，似乎也總是做不長久，畢竟消費者很難或者願意去用等值的價錢來換得這一碗來之不易的手工麵。

最後開始收尾了，拉麵時力道的掌握與拿捏很重要，雙手用力要均勻，不可使蠻力，順著麵的筋性，兩臂以巧勁快速向外抻拉、折疊，反覆至少拉個6-7次，每次拉前皆要粘些麵粉避免麵條粘黏，而拉的次數則得看麵條被拉的粗細來定，拉好的麵即可甩入已煮滾熱水的鍋中烹煮。