F&G曼慢食光

自幼住於屏東的眷村，夏天的時節總是炎熱無比，矮小的屋樑瓦下熱氣逼人，一只矮小的「大同」電扇不足以消去悶濕的暑氣。每逢夏季的時候，老媽媽都會做碗手擀的「涼水麵」，給我們消消暑、去去火氣。

外頭是暑氣逼人，這是吃下這碗冰涼清爽的涼水麵，心頭內冰涼剔透，暑氣全消。

這一碗「涼水麵」的口感與風味絕非市面上販售的涼麵所能比擬，市面上也尚無見到有餐廳、或者飯鋪在製作販售。底下我就來說說如何做出一碗冰涼剔透、好吃的、古稱冷淘的「涼水麵」。

老媽煮的這碗「涼水麵」，古時稱作「冷淘」，始於唐代時期，當時稱作「槐葉冷淘」以青槐嫩葉搗汁和成麵糰所做的冷水麵。於《唐六典》中記載有：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。”，代表著在唐朝，這可是當時宮廷裡的食物，在夏日時刻朝會之時，宮廷的御廚會製作「槐葉冷淘」供九品以上官員食用，並消除暑氣。

唐詩人杜甫有詩《槐葉冷淘》說著「槐葉冷淘」的做法：

青青高槐葉，采掇付中廚。

新面來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無。

碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經齒冷於雪，勸人投此珠。

願隨金騕褭，走置錦屠蘇。

路遠思恐泥，興深終不渝。

獻芹則小小，薦藻明區區。

萬里露寒殿，開冰清玉壺。

君王納涼晚，此味亦時須。

將青槐的嫩葉搗碎磨成汁，與麵粉和成麵糰，擀製成麵條，煮熟後放置冷水中冰鎮，撈起色彩鮮碧綠的麵條，佐以調味食用，冰涼爽口，解熱消暑。除了青槐嫩葉搗汁之外，不是跟老媽煮的涼水麵一般模樣啊！

宋.蘇軾亦有《月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》寫著：

枇杷已熟粲金珠，桑落初嘗灩玉蛆。

暫借垂蓮十分盞，一澆空腹五車書。

青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。

醉飽高眠真事業，此生有味在三餘。

在宋代的《歲時廣記》載有不同的吃法：“立春日，京師人家以韭黃、生菜食冷淘”。宋朝亦還有「甘菊冷淘」、「沫肉瀣淘、銀絲冷淘」等等吃法。

宋.陸游《春日雜題》詩之四：“佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩。”佐以槐芽炒豬肉的葷食吃法。

到了元代，冷淘的吃法與種類更形豐富，《雲林堂飲食制度集》詳細記錄了冷淘豐富的葷食做法：「以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可。旋挑入咸汁肉。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁，調和清汁澆凍」

清.潘榮陛《帝京歲時紀勝·夏至》提到當時已不受限槐葉或甘菊冷淘的做法：「夏至大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家家俱食冷淘麪，即俗說過水麪是也，乃都門之美品。向曾詢及發展至近代，則為各種花色冷麵，惟不用槐葉或甘菊，因而無其青翠可愛的顏色各省遊歷友人，鹹以京師冷淘麪爽口適宜，天下無比。」

做出一碗好吃的「涼水麵」得備著幾樣材料：麵條、冰水與冰塊、蒜泥、芝麻醬，與「澆頭」。

麵條對我來說，當然只吃自己的手擀麵，做這碗涼水麵的麵條，適合略微寬些，冰鎮過後，嚼勁一流、Q度十足。當然並非每個人都會自己擀麵，建議不要用市售的細乾麵，最好買手切麵、家常麵或者手工拉麵，吃起來的味道較似，也較好吃。

前一晚得事先在冰箱裡冰上一盆冰開水，記得要平日喝的開水呦，因為待會是要用來冰鎮煮過的麵條，若是生水恐有細菌。除了冰水之外，也事先在冰箱裡製上些冰塊備用，當然這冰塊也得是用食用煮過的水來製作。

燒上一鍋水，將麵條煮熟後，撈起置於冷水盆中，先以一般冷水沖洗，將麵條外表的麵漿、黏稠液體洗去，多洗上個幾次，洗乾淨後濾去水份，放於事前冰鎮的涼開水裡，上面並鋪上製作好的冰塊，增加它的涼澈度。冰鎮過後的麵條，其口感與Q度更是添強不少。

吃涼麵，少不了的蒜泥、芝麻醬與一般吃涼麵所用的醬一樣，我這就不重覆說明，就用你平日吃一般涼麵習慣的麻醬即可。喜歡放小黃瓜絲的、胡蘿蔔絲的也隨人而異，想放的就放些，沒有也沒關係。

最後重要的就是拌涼水麵的澆頭，我自己從小習於老媽媽的做法，就是事先炒上一盤「韭菜炒雞蛋」放於冰箱冰涼著備用。從前述古籍中，可以看到這澆頭可葷可素，只要事先炒好放涼即可，只是我自己覺得炎炎夏日，別太油膩，吃的清爽些較宜消暑解熱，所以我還是習慣炒上一盤韭菜雞蛋攪拌著吃。

至於吃的方式，先將冰鎮約十餘分鐘的麵條撈至碗中，舀上芝麻醬汁，加上做好的澆頭，拌在一起即可食用，也有人說這是另類的涼水版打滷麵呀！

吃過這一碗的涼水麵，你自會感覺到跟你平日吃的涼麵是如何的不同了，對我來說，除了口感不一樣之外，清爽的口感更優，會讓人在夏日胃口不佳的時候，胃口大開，吃完一碗，還想再撈上一些，甚至麵碗中所留的冰涼醬汁水都不捨浪費，捧起碗喝下肚中。