F&G曼慢食光

「南人飯米，北人飯面，常也。《本草》云：「米能養脾，麥能補心。」各有所裨於人也。予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。」

出自明末清初文學家李漁的《閒情偶寄》飲饌部之《面》裡，道出雖為南方人的李漁，卻亦喜愛麵食的心態。

麵食、麵條皆是我二人的最愛，也是自己在家常做烹調的餐食，即使因為身體因素，醫生囑咐少吃麵食，仍不改我對麵食的喜好。三不五時，兩人分工，我負責揉麵、擀麵、切麵，老婆煮個湯頭，不用30分鐘的時間，即可快速的備好一餐，尤其是天冷的日子，吃碗自己擀的熱湯麵，身子頓時暖呼呼的，通體煞是舒暢。我倆不管是中式麵點，日式拉麵、或者義大利麵點皆是來者不拒，每回大陸、日本或其他地區旅遊之時，總會特別安排麵條的尋覓行程，只為品哪一口特別的麵食，安撫我倆那貪食的嘴與腸胃。

看似簡單，輕鬆之間即可煮出的一碗美味麵條，細細探究起來卻發覺底層隱含著無限的資訊與知識。不談市場上百花百樣的各式特色麵食，單單只從製麵這一件事情來看，裡頭皆是隱含著多少製麵者的工藝與精神。這碗麵裡，蘊含著多少不同的文化、習俗、歷史、傳說與故事，究其一生皆難以探究完整。

自己只是一位喜愛吃麵的吃貨，略微懂得一點點技巧，製作不同的麵條，無以對麵條談三論四，只有分享自己製作這碗麵的時候，心中對麵條源由的好奇，分享在探索的過程中，所見所聞古人眼中的麵條世界。

老么的我，從小，就圍繞在祖籍山東的老媽身旁，養成了愛吃麵食，也愛做各式各樣的麵食。想起幼時家裡，軍中的配糧，總是不缺麵粉，一個星期，吃麵的時候總是比吃飯要多，算的上是「兩麵一米」。

對我倆來說，想吃麵的時候，看看冰箱裡有什麼菜，再打上個蛋花就是一碗美味的湯麵，最常煮的就是蕃茄蛋花麵，奢侈的話加上肉片、蛤蠣或者大蝦、花枝等海鮮，不管是手切寬麵、細麵、拉麵、扯麵、麵疙瘩，灑上蒜苗、香菜都是美味無窮。此外，平常家裡老婆總會備著些自己炸的蔥油與油蔥酥，只要簡單調上香醋、撒上蔥花，拌上自己的手切細麵，就是一碗讓人垂延三尺、好吃的油拌乾麵。

李漁在《閒情偶寄》裡，亦寫有他自己的兩種獨特麵食吃法，一個是自己平日吃的「五香麵」，另一則為客人來訪時所做的「八珍麵」，管它是那一種，都是讓我大開眼界的「麵條」吃法。

「五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。

先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌麵之水，勿再用水。拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勾咀嚼，不似尋常吃麵者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。」

「八珍者何？雞、魚、蝦三物之內，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。

雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，擀不成片，切不成絲故也。但觀制餅餌者，欲其松而不實，即拌以油，則面之為性可知已。鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。

所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為面，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嘗不可六也。拌麵之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列於前而附於後者，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。」

長了知識，原來所謂的五香或八珍麵，竟是直接將花椒末、芝麻粉拌入麵粉，並以醬醋鮮汁取代水來和麵，或者麵糰裡直接揉入雞魚蝦等八樣鮮物，後擀薄切為細麵，直接煮熟食之，如此純粹的吃「麵」，不管湯頭與配料的吃法，的確是令我改變對「麵條」世界的看法與觀感，令我大大地嘆為觀止啊！

探索食物時，另外一位常參考的是，清朝時期袁枚所著的《隨園食單》，從其「點心單」這一章節中，也發現一些對做麵的簡易敘述，其中也有一道「鰻麵」既重「麵」也重「湯」，製麵方式與李漁如出一徹：

「大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之擀成麵皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。」。

可見當時在清朝，此等吃麵、製麵的方式應不在少數，只是好奇為何現今卻無一處提供這般的製麵的餐食？至於《隨園食單》也有介紹一般平常習於的麵食方式，像是溫麵、鱔麵、裙帶麵、素麵等。

看了李漁與袁枚的菜譜，看起來自己還真是孤陋寡聞，我自己習於，以及只知的以清水和麵方式，如青蛙於井底而不自知呀！正如李漁所述，一般人吃麵，多將油鹽醬醋等作料，下於麵湯之中，導致湯有味而麵卻無味，這叫喝湯，而不是「吃麵」。而他將所有調味盡揉於麵條內，讓麵本身具滿五香或八珍風味，而湯卻獨清，開我「三觀」與長見識，如此才叫做食麵呀！原來他才是真正愛「麵」的吃貨呀！

說來麵條這道食物，可是歷史久遠，從考古挖掘的遺址裡發現4000年前即見麵條的蹤跡，至於在史料裡找的到有記載的，最早也可以推到1900年前的東漢時期。早期的麵條以擀、搓、拉或揪的方式成形，有的形如現今熟知的麵片，也有揪成類似麵疙瘩的形狀，亦有手擀成片再切成條狀，或者手拉成條的形狀。不論所製麵條的形狀如何，在漢朝時代統稱為「餅」，由於皆需於湯中煮熟而食之，故又叫「湯餅」。

談到麵食，大家習於將吃的饅頭、包子、燒餅、餃子、花卷、麻花、油條、餛飩、烙餅、麻什、麵條等等都歸為麵食。但是若單提到「面」或「麵」，指的可就是麵條了。

在探究麵條的由來與歷史時，無意間讀到西晉人束皙所寫的《餅賦 》，其用字與文辭太讓我驚訝，以文字完整地將一碗麵的色香與味，傳神地傳遞給閱覽者，將中國文字的奧妙發揮的淋漓剔透，光是看著文字就足以讓人垂涎三尺不止。

「玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最。爾乃重籮之面，塵飛雪白，膠粘筋韌，䐧溔柔澤。肉則羊膀豕肋，脂膚相半，臠如蜿首，珠連礫散。姜枝蔥本，蓬切瓜判，辛桂剉末，椒蘭是畔，和鹽灑豉，攬和膠亂。於是火盛湯涌，猛氣蒸作，攘衣振裳，掌握仰弱，俯搏面彌，離於指端，手縈迴而交錯，紛紛駁駁，星分雹落。籠無迸肉，餅無流面，姝媮冽敕，薄而不綻，膲味內和，䑋色外見，弱似春綿，白若秋練。氣勃鬱以揚布，香飛散而遠遍。行人垂涎於下風，童僕空嚼而斜眄。擎器者舔唇，立侍者乾咽。 」

此時方感自己古文閱讀能力是如此的匱乏而不足，由於文字與用法過於深奧，查閱字典、資料與揣摩後，大略地以口語的方式描述、分段於下（若有描述不正確或者有其意未闡述的，煩請告知，指正）：

「寒冷的冬天裡，一大清早去到朋友家中作客，天寒地凍下，鼻涕都凍結於鼻子裡，嘴中呼出的氣在嘴邊瞬間結上了層薄霜，這個又冷又餓的時候，心裡想著此時若是來碗熱呼呼的湯麵，最是滿足。

得用以籮篩過數回的雪白、綿細的麵粉，和以水揉製好麵糰，其筋性與勁道十足，質地光滑潔淨、麵體柔和且圓潤。

煮麵所用佐料的肉當然以羊腿肉、或是豬肋骨邊的肉為宜，並以肥瘦相間最優，將肉切成小條狀，大小正如串連的珍珠，或散於溪邊的石礫般。

將薑與蔥切成末狀，把辛香料的桂皮與花椒研磨成粉末，再配上鹽與豆豉，合成做為煮麵所用湯汁的調料。

大火將煮麵的湯底燒滾，此時滾水的蒸氣四溢，挽起衣袖、站好姿勢、擺好架勢，低著頭以手揪著麵糰，一條條拉扯、分離於手指間，在雙手交錯揪扯的變化間，片片麵條紛紛如流星、冰雹般散落於鍋內滾水中。

烹煮下麵過程裡，爐台上看不到濺出的肉料，下於鍋中的麵條亦不見沾黏鍋底而且湯頭不糊，整個鍋裡呈現融合之態，麵條薄卻不會糊爛，湯頭的味道襯入麵裡，湯頭顏色也淡淡著於麵條之上，整體呈現好似春綿般的柔軟，亦似絲絹般的潔白。

這個時候，煮好的一鍋湯麵，滾燙的湯頭，滿滿香味隨風而飄散四溢。走過一旁的路人聞到都不禁口水直流，小童與家僕們也不自覺地嘴巴咀嚼了一下，還偷偷地斜眼啾著冒著香氣的那鍋湯麵。僕人端著碗香噴噴的麵上桌時，亦不自主地暗暗抿舔了一下嘴唇，主人邊上站立伺候的僕人帶著雙羨慕的眼神，暗自地吞下充斥於嘴中的唾液。」

同樣的麵條，只是形狀、粗細、製法、及不同地域飲食習性的差異，衍生出讓人眼花撩亂，變化多端的麵條食物。從製作麵條開始，就有擀、拉、溜、抻、削、揪、剔、扯、撥、切、搓、捻等等不同的手法或技巧。再以不一樣的湯頭、佐料，經由不同的烹煮方式，如蒸、煮、炒、煎、炸、燴、拌、焗等，即變化出坊間我們所知、所見、所聞的千種百樣料理。

多年的大陸工作、生活，與旅遊經驗裡，我自己有吃過的麵條，細數回憶就有不少，大多屬於常見聽聞的麵條，像是北京的炸醬麵，濟南的打滷面，河南的扯麵、熗鍋麵，陝西的油潑麵、「biáng」「biáng」麵、褲帶麵，山西的刀削麵、一根麵、剔尖、貓耳朵，揚州的煨麵，蘭州的牛肉拉麵，武漢的熱乾麵，岐山的臊子麵，上海的陽春麵，四川的擔擔麵、重慶小麵，雲南的過橋米線，廣州的雲吞麵、蝦蓉麵、竹昇麵，香港的撈麵、車仔麵、蝦子麵，杭州的片兒川，崑山的奧灶（竈）麵，新疆的拉條子等，算起來也還真是不少。

其他聽說還有不少具特色的麵條，像是北京的龍鬚麵，天津的散子麵，南京的小煮麵，江蘇揚州的裙帶麵、鎮江的鍋蓋麵，山東的福山拉麵、伊府麵、蓬萊的小麵，河北的撈麵，河南的燴麵、糊塗麵條、手工麵葉、蒸滷麵、黃酒板麵、餄絡麵，貴州的腸旺麵、太師麵，山西的悶麵，陜西的擺湯麵、蒜蘸麵、宮廷罐罐麵、旗花麵、驢蹄子麵、蘸水麵、手撕麵、韓城大刀麵等，洛陽的大燴麵，四川的渣渣（榨榨）麵、邛崍的清湯麵、黃龍溪古鎮的一根麵，安徽的板麵，福建的八寶麵，內蒙包頭的疙瘩麵，吉林的延吉冷麵…等等。麵條的世界，果真是博大精深啊！還有不少是尚未聽過的，只希望疫情早日結束，得以前往一一品嚐，納入自己的已食名單內。還有那些是你吃過，但不在上述名單裡的麵嗎？也請一併告知。

最後分享一首流傳於中國北方的麵食歌謠，《麵條兒歌》

啥面香又甜，北京炸醬麵。

啥面狂又豪，洛陽大燴麵。

啥面粗又寬，蘭州大拉麵。

啥面催又干，天津散子面。

啥面肉塊多，西安臊子麵。

啥面油花多，太原刀削麵。

啥面蒜黃多，泰安打滷面。

啥面羊湯多，包頭疙瘩面。

要說石家莊，有名龍鬚麵。

說俺太行山，更有很多面。

一碗像朵花，那是貓耳面。

一碗泡饃饃，那是手搓面。

一碗放粗糧，那是河珞面。

一碗有羊肚，那是嗒嗒面。

一碗就大蔥，那是擀杖面。

更好是啥來，武安拽拽面。

黃河中原人，精神當如面！

啥….還有那麼多呀，自己真是孤陋寡聞呀！