曼慢食光裡的一道美食：「貓耳朵」
「貓耳朵」，從小家裡母親偶爾會煮的麵點，母親總會跟我說著，過往外婆在山東老家就常煮這道，中間略薄、彎轉一圈的麵食，長的真的像貓的耳朵，還真是傳神。
這道麵食由於做工費勁，得一粒粒揪下捻製，可能因為做工繁瑣，市面上一般餐廳有提供的，好像並不太常見。早期位於中山堂附近的「山西晉記餐廳」，貓耳朵可算是他們的招牌之一，現在位於喜來登後方，改名為「北平上園樓」也可以在菜單上見其蹤影，只是個人覺得麵的勁道不如早年的晉記了。不過後來發現在台中的「傳祥園素食餐廳」也有提供素炒的貓耳朵。
對於我來說，好吃的炒貓耳朵，必須得粒粒都得要有嚼勁，要炒的濕潤、不油、而且是粒粒分明、筋滑利口、柔韌且有力。至於配料、配菜只要不蓋過主角的貓耳朵，內容倒不是我所再乎的，可葷可素，搭配海鮮、肉絲、肉片皆可，個人是喜歡再多添加韭菜或韭黃，臨尾再補個香菜就更凸顯其美味。
由於這道麵食在市面上少見，加上製作挺費神，也成為我常在朋友面前「炫耀」的一道麵點，每回聊到麵食料理的時候，總會刻意提起這一道不是太多人熟悉的麵食料理。也因為做法挺費工、費時，自己一年當中頂多也只做個兩三回，或是有極要好的朋友來家中作客的時候，才會刻意下廚烹煮這一道麵食料理。
做法上，需將揉好的冷水麵糰搓成數根細長條，再將每一長條揪出一小粒粒小麵球（小疙瘩），再以食指按每一小粒，再捻壓、食指按住往後一拉即成型，此時麵板上面一顆顆小疙瘩球已成月牙般彎曲的麵片，因其形狀酷似貓的耳朵而以其命名。每每做完，揪小顆粒及按壓所用手指都要有抽筋的感覺，想想，如若要備上多人的份量，那得多累人啊！也曾試過以刀切成小顆粒，但口感與嚼勁硬是不如手揪，看來美味美食是不容許偷個懶的。
猶記得母親略帶山東腔調說著，懶的話，就只揪一粒粒，不用捻壓也沒關係，就直接拿這些小疙瘩粒烹煮來吃，稱之為「馬屎子」，我還仔細的帶著疑惑地眼神端詳著？ㄧ粒粒的外型還真有點像耶！原來都是以型命名呀！「貓耳朵」、「馬屎子」...
爾後、碩本追源後方知，原來其名最早是稱作「麻食」（麻什），屬關中地區的麵食，在中國西北ㄧ帶，算是道常見的麵食，被稱作「麻什子」。啥！原來是我聽錯、誤解了，是「麻什子」、而非「馬屎子」啊！
揪好、捻壓後就可以吃了嗎？當然不是，接下來還有兩道工序，先起一鍋水煮滾後，將捻壓後的貓耳朵略煮一遍，滾後瀝乾撈於盆中，後以炒鍋煸炒配料、調好味後，再將蓬鬆煮好的貓耳朵覆蓋在配菜上，蓋上鍋蓋略為悶煮一下，再做拌炒、試試味即可。至於配料隨每個人的喜好，我自己喜歡（隨行老媽的風味）將四季豆切成絲、加上木耳絲、肉絲、炒過的蛋碎、有時候也會加上蝦仁或者韭黃、韭菜，起鍋前再淋上些許紹興酒與麻油，再撒上一點香菜，即芳香四溢。（不過配菜別太多，別蓋壓過主角-貓耳朵）
吃的時候，舀上一碗，取一隻湯匙，一小口一小口的吃進嘴中，不論是貓耳朵還是麻什子，都是小顆粒狀，甚有嚼勁，每一口皆得細細咀嚼，品嚐著菜香、麵香，品味之餘，早已忘卻繁瑣做工下的辛苦。
古人有詩云：「雲子香抄玉色鮮，菜羹新煮翠茸兼。人間膾炙無此味，天上酥酡恐爾甜。」
平凡的蔬菜湯都可以做出，如魚如肉般的美味且纖細翠滴，爾今我們也可將平凡、簡單的麵粒、麵片兒做的美味、耍嘴，讓我吃了數十年而不膩嘴呀！
有關貓耳朵與麻什子之間的關聯，考究了一陣子，有不同的兩派論調，絕大部分的說法是，貓耳朵源自於麻什子，但也有少數認為兩者完全沒有關係。自己覺得麻食只算是一個源頭與代稱，隨後經由時代的演變，與中國內地各處文化、習俗上的差異，各自衍生出不同的名稱或是稱呼，像是「圪朵朵」、「捻圪瘩」、「捻圪飥」、或者山西的「圪坨兒」等，而且又各自再延伸出很多不同的製作方法和形狀，口味與烹調方式當然也是變的更為多樣，可炒、可煮、可燴。
而麻食的歷史也有近千年之久，源自於突厥語的“tutmaq”（在古時被譯作“禿禿麼思”、“吐吐麻食”等），而「tutmaq」所說的就是麵片的意思。在元代宮廷料理中即有這道將手撇面與肉、菜等混合炒在一起的料理。而麻食最常見的煮法是將麵片、蔬菜、肉等煮成一鍋湯食，俗稱“燴麻食”，目前在中亞ㄧ帶的國家都還可以看的到類似的餐食、麵食料理。
至於貓耳朵的傳說，有很多種，當然世俗之人總愛與古代皇帝牽連在一起，因此也有一說是乾隆下江南時曾食後、誇贊，因見其形似貓耳，乾隆稱呼其麵食為「貓耳朵」。而這也導致貓耳朵成為杭州的著名美食，同時也是杭州知名餐廳「知味觀」裡的一道招牌料理呦。其他像是北京晉陽飯莊純手工捻出來的「三鮮貓耳朵」、山西太原六味齋除了醬肉不錯之外，炒的貓耳朵也是不錯。
至於在義大利，其實也有一種類似貓耳朵，其形如貝殼般的麵食Orecchiette，是義大利南方普利亞 (Puglia) 的代表麵食，這個字源自於義大利文Orecchio（耳朵），據聞也是馬可波羅從中國學會，帶回後仿制出來的。
至於詳細該怎麼做上好吃的貓耳朵、麻什子呢？底下是老婆整理好在家自己煮的做法分享：
https://fg1388.pixnet.net/blog/post/48668182
食譜 (1)