F&G曼慢食光

🥴大滷麵、大魯麵、還是「打滷麵」？🤤

咋聽之下不就很平常的麵呀！街頭巷尾的麵店大多有販賣呀！

看似普通平凡的一碗麵，別小看它，深究起來可是大有來頭的！它的原名是源自於山東的打滷麵，隨著當年政府遷台，而在台灣盛行，怎知山東口音與發音的問題，說著說著就變成「大滷麵」…再聽著聽著就變成「大魯麵」了。

在山東，習慣於將各種食材熬煮在一起成一鍋濃濃的湯汁，形成所謂的「滷」，最後跟麵條攪和在一起，就是一道料理簡便、美味又可口的打滷麵。至於「打」，聽祖籍山東的老媽說這是山東人的習慣口語說法，好比「幫我打上一碗麵…」，約類似「烹煮」的意思。

打滷換個說法，也可以說是拌麵的澆頭，其內容隨著地域的變換，不同地區食材使用上的差別，而衍生出各地自有不同的打滷變化。像是有京味的老北京打滷麵、津味三鮮打滷麵、濟南打滷麵、福建各地的特色滷麵如莆田滷麵、漳州滷麵等等，最後除了滷汁內容變化，麵條的種類也隨地域差異而改變。在台灣，南北地區不同的餐廳也都有著不同佐料的打滷、大滷、大魯麵。

曾聞魚夫則對於台南的打魯麵，卻有不同的看法，在他的＜魚夫描食畫台南＞ 裡主張在台南的滷/魯麵不同於山東「打滷麵」，而是源自於漳州滷麵。我是覺得這麼說法嚴肅了些，其實管他來自那個地方的打滷麵，自都是源自於中國，而根源又將回歸中國北方。

在北京，不是只有炸醬麵，待過北京的應該都知道，打滷麵可是與炸醬麵齊名的呦！從小，母親在家裡就常烹煮這一道麵食，猶記得老媽跟我說過，在北京一般人日常吃的大多是炸醬麵，要吃到打滷麵可是得家中有特別事情的時候譬如生日、喜慶才吃的到，它可是珍貴的很呦！

宴客時，一桌的美食佳餚，一夥人喝著酒配著菜，酒酣耳熱之餘，最後習慣再煮碗打滷麵當作主食，所以有時也喜稱其為「炒菜麵」。

已故美食家唐魯孫先生曾說道，「要勾了芡的鹵，才算正宗。」參考他在《酸甜苦辣鹹》書中對打滷麵的說法，打滷麵可分為「清鹵」與「混鹵」兩種，其中清鹵又叫做氽兒鹵，混鹵稱為勾芡鹵，隨其說明可知兩者區別在於一個沒勾芡，另一個有勾芡，雖然只是勾芡與否的差別，但是吃到嘴中的滋味卻也是不一樣。

北京親人告知正宗打滷麵，北京的吃法，不管是清滷還是混滷，滷與麵得分開盛放，麵是麵，湯是湯，吃的時候將滷淋於麵上，和著一起吃。因此清滷湯湯的味道得略下的重一些，不然拌入麵裡將會淡而無味。

從小老媽媽所做的打滷麵，卻是有些不太一樣，基本上算是不勾芡的清滷，但是會以類似搶鍋麵的燒法，直接將麵下於事先煮好的清滷汁裡烹煮，烹煮的過程中，麵體的粉漿自然讓清滷湯汁產生濃稠、類似芡汁的效果，這應該也算是我們家自己獨特的吃法吧！

所謂的「打滷麵」就是將各種的配料煮成一鍋滷汁，再淋拌上煮好的熟麵條之上，因此煮上一碗地道的打滷汁，至為重要。滷汁的配料並無所謂「正宗」或「道地」的規範，可隨自己的喜好或方便而定，而且作法也是十分地多元。

這裏想談的是北京表哥所教我的所謂”正宗”「老北京打滷麵」，首要是這口老北京的「味」得對，傳統上有幾味是必不可少的，像是鹿角菜、木耳、口蘑、黃花菜（我們熟知的金針）與五花肉片。

這裡面，鹿角菜與口蘑皆屬大陸特定的食材，在台灣要買到實屬不易，甚至在大陸都不見得買的到。鹿角菜生長於青海高山上的苔蘚藻類植物，因其形狀酷似鹿角而得名，而口蘑則是生長在蒙古草原上的一種野生的白色傘菌蘑菇，相較鹿角菜略為容易取得，而且料理時可用的替代物也是不少。由於口蘑的價格不斐，可以台灣市場上常見的蘑菇，再混搭香菇，綜合風味與口感來替代。有的時候，我自己也試過用東北菜「小雞燉蘑菇」裡的榛蘑來替代，也可呈現另一番風味。

香菇得先以水泡軟，泡的水也可留下待會做湯底用。泡香菇也有點小學問，由於冷水不易激發出香菇的香氣，因此建議以約55°C（冷熱水對半）的水來泡香菇，這樣水溫的水最適合將香菇的整體香氣釋放出來。

配料中的木耳，這次我用的是新鮮、脆口、小巧的有機川耳。五花肉片講究的，會先以添加蔥段與花椒、八角、紹興酒的滾水將帶皮五花肉條煮熟入味，假若時間不夠，亦可簡單的直接以超市販售，冷藏五花火鍋肉片代之。

備料時，蘑菇、泡好的香菇與五花肉皆切成薄片，川耳或木耳若個頭兒大就手略撕小片狀，金針發好備用。

再來就是準備最重要的湯頭了，清滷與混滷對湯頭的要求都是一致，皆是講究一個好的湯底。對我自己來說，這一鍋湯頭有幾種做法，講究一點，我會用雞骨架熬製的湯底再混上煮五花肉的大料花椒湯頭。如果嫌太麻煩，則會用一點油炒香蝦米，以此作為湯底，再簡單一些用「自來高湯」（清水）補以調味亦可。不管是哪一種湯底的做法，最後都再將上述配料、佐料熬煮一起，再以醬油、白胡椒等做調味。

起鍋前勾上一個「薄」芡，勾的太過濃，可是不合格的滷。臨尾打顆雞蛋，我個人特別喜歡在蛋汁裡添些牛奶，增加蛋花的軟嫩感。記得蛋汁倒入薄芡滷中時，不要急著用筷子攪和湯汁，只要微微晃動鍋子，如此蛋汁在芡水中才會產生如同片狀的蛋花，這個才是一碗合格的打滷麵的蛋花。

再起一鍋來提煉花椒油，燒熱混合著食用油與香油，置入混以青花椒與大紅袍的花椒粒，將之煸香。打滷汁上灑上切碎的蔥花，取一漏瓢（過濾花椒粒）將煸好的花椒油均勻地淋於蔥花上，唰的一聲…在熱油的激撞下，花椒與蔥的香氣，立刻散發、四溢而出，聞著就讓人垂蜒欲滴。

我自己的習慣是，清滷的吃法會以細麵為主，混滷時則喜好將麵條切的略寬、略粗些，吃來口感更優。打滷麵的麵條，當然手擀的最佳，有時我還會用手拉麵，至於麵體，和麵時，略微硬些，再多醒點時間，吃來就會更有勁道。另外若是採用麵與湯分開盛放的吃法，煮熟的麵可先過一下冷水，免得盛於碗中沾黏在一塊兒，當然若是麵條煮好後即刻食用，不去過水也是可以的。不過，過冷水的麵條，吃來口感更為Q彈有嚼勁，就好像日本吃沾麵或是烏龍麵一般。

吃的時候，將煮好的麵放在碗中，不管有無「過」過水，先拿筷子（箸）撈起麵挑一下，因此又有所謂「一箸麵」之稱。喜歡的話，撒上香菜、蒜苗，將打好的滷汁淋在麵上，略作拌和，先喝上口湯、品上一口湯頭的美味，再吃口扒附鹹香滷汁的Q彈麵條，此時嘴中充滿略帶椒麻香味的風味，直是一個完美才得以形容一嘴中的幸福。

記得，一碗打滷汁若是色太濁、汁過稠、味太鹹都算是不合格的，套上唐魯孫先生描述在北京ㄧ家舖子所吃地道的滷子，「除了凝而不濁外，而且腴潤不濡，醇正適口，調羹妙手，堪稱一絕。」

吃麵的時候，建議不要一直拿著筷子攪拌、和弄，因為這樣會讓芡汁極易澥（芡與水分離）了，滷汁掛不上麵，口感、風味可就大打折扣，同時也犯了吃打滷麵的忌諱呦！完美的芡汁與吃法，以唐魯孫先生的說法：「一碗麵吃完，碗裡的滷仍舊凝而不瀉，這種滷才算夠格」。

  
當然做打滷麵時，可以準備自己喜歡的配料，像是我倆就喜歡加入海鮮裡的蝦仁、干貝或者海參，另外也不一定只可以用五花肉片，也可以用肉絲做取代，有時我也會添入切丁狀的馬鈴薯、或者胡蘿蔔、蕃茄、筍丁等，皆可煮上一碗帶著自己風格、特色的打滷麵。

《金瓶梅》裡也有著這麼一段貼切的描述，來形容吃上一碗打滷麵是如此這般的美味呀！

「畫童兒用方盒拿上四個靠山小碟兒，盛著四樣小菜兒：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜；三碗兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙箸。擺放停當，西門慶走來坐下，然後拿上三碗麵來，各人自取澆滷傾上蒜醋。那應伯爵、謝希大拿起箸來，只三扒兩咽，就是一碗。兩人登時狠了七碗，西門慶兩碗也吃不下。」

假若疫情結束有機會再到北京，推薦大家去一間位於北京西四區，西四東大街上的「四方閣麵舖」，裡面有著非常道地的打滷麵，記得要用在地的土語「ㄧ箸子白撇兒」，意即一碗麵（ㄧ箸子意即一筷子可撈起的麵量）。但是記得可得早點前去，而且只賣中午，去的晚了，可是會壞了你吃麵的興致，這家老闆做生意很隨性地，滷汁賣完就打烊，有時候還得預約才吃的到呦！