F&G曼慢食光

重塑老媽媽的手藝

小時候母親常以蒸麵的手法製作所謂我認知的「炒麵」，哪知道成年後才知道它正確名稱是「河南蒸麵」。

河南蒸麵，我想應該不少人沒聽過這道麵食，在市面上也未見過有哪間餐廳有販售，最近聽到的是「南村私廚」有提供此一麵食，有興趣的可以自行搜尋。

所謂蒸麵，指的是手擀生麵下鍋，依賴鍋中炒菜與所下高湯產生的水蒸氣將麵蒸熟，由於是生麵下鍋，因此麵條得以吸附滿滿的菜汁與高湯汁液，比起一般的熟麵拌炒，麵條的風味截然不同，也好吃許多。

基本的做法，簡單說來其料理步驟依序是：

1. 備好配菜與蔥蒜佐料，配料的菜餚沒有一定的限制，想放什麼都可以，可葷可素，搭配海鮮烹煮都是可以。我今天備的有高麗菜、芹菜、川耳、香菇、蒜苗與雞蛋碎。至於佐料，蔥薑蒜、辣椒視自己的口味與料理習慣而定。    
2. 起油鍋先行爆香佐料，再依序下相關配菜，隨自己喜好調好味道，我自己習慣上以鹽、醬油、蠔油、糖作調味。  
3. 將擀好的生麵條舖放於上，為了增添麵條的口感，我在揉製麵糰時加了一顆雞蛋，切成細麵。假使自己不會擀麵的就買市售手工麵條代之。            
4. 加入高湯或水，以略為遮蓋住麵條為準，蓋上鍋蓋略作蒸煮，過程中以筷子攪拌麵條，避免沾黏在一起成糰，視麵條熟度與需要不斷的略微添加水分，切記不要一次加太多水。        
5. 等到湯汁液差不多收乾，而且感覺麵條至八分熟度時，將雞蛋碎與蒜苗倒入鍋內，快速將麵條與菜餚拌勻，以大火，一手拿筷子，一手拿鍋鏟，快速翻炒，拌炒過程中，鍋底的麵條因為直接跟鍋子接觸而產生微微焦黃與焦香，這般的麵條最是美味可口。      
6. 起鍋前沿著鍋邊淋上紹興酒與香油，灑上胡椒粉調味，最後鋪上香菜即可起鍋。  

這般以細火蒸熟生麵，要記住需將生麵條在鍋中鋪鬆，才能避免沾黏與完全蒸熟，同時水蒸氣才得以藉由麵條縫中浮起。

蒸麵的美味來自於是以生麵下鍋，生麵外邊的麵粉與熱熱高湯汁液完美的結合中，除了麵條吸附美味的菜餚高湯汁液外，因為生麵粉也讓湯頭產生濃稠的感覺，香味同時也緊緊地扒附在麵條上，吃來的口感相較一般的炒麵更是美味，只是略為搞工罷了。

這道料理，因為最後的菜餚汁液與高湯完全被生麵條吸附，因此並留下太多湯汁，對於鹹淡的掌握需注意，同時水分的添加不要貪快，過程中視需要逐次微量加入，掌握好這幾個要點，ㄧ盤好吃的「河南蒸麵」即可亮麗上桌。