F&G曼慢食光

😋😋芝麻醬燒餅～燙麵法

👆上面是幾年前第一次做，採燙麵糰方式，當時是從長邊開始捲、所以層次（大約10層）還不夠多😅！

👇下面的照片是2023.01.26（大年初五）第二次做的過程所補拍，採冷水麵糰方式，這次從短邊捲起、層次比第一次進步，但「掐桃子」技法還有很大進步空間🥲！

［材料］

💥燙麵糰：

中筋麵粉⋯⋯⋯3杯（600公克）

80度熱水⋯⋯⋯1杯

常溫冷水⋯⋯⋯1/2杯

📌想增加蓬鬆感，可加2公克酵母粉或3公克小蘇打粉。

💥冷水麵糰：

中筋麵粉⋯⋯⋯500公克

小蘇打粉⋯⋯⋯3公克

常溫冷水⋯⋯⋯300公克

💬可視麵糰狀態、再酌量增加50～100公克的水。

植物油⋯⋯⋯⋯少許

💥芝麻餡：

芝麻醬⋯⋯⋯⋯125公克

香麻油⋯⋯⋯⋯3大匙（45公克）

花椒粉⋯⋯⋯⋯1/2小匙（2.5公克)

小茴香粉⋯⋯⋯3/4小匙（約4公克)

💬小茴香粉又稱孜然粉。

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/4小匙(約1.2公克)

二砂糖⋯⋯⋯⋯1/2小匙(約2.5公克)

📌若無現成花椒粉、小茴香粉，可將花椒粒、小茴香子放烤盤，入烤箱以190～200度烤8～10分鐘，放涼後再研磨成粉。

👩🏻‍🍳［作法］

1️⃣揉製麵糰：可自行選擇要用燙麵糰或冷水麵糰。

🅰️燙麵糰：將80度熱水加入中筋麵粉中，用筷子或飯匙將麵粉先拌成棉絮狀，續加入冷水、慢慢將麵粉揉成麵糰，直至三光（麵光、手光、盆光），再於麵糰上蓋上微濕的布巾，醒30分鐘～1小時。

👇棉絮狀麵粉 

🅱️冷水麵糰：先將麵粉與小蘇打粉混合均勻，再慢慢加入冷水、邊倒邊拌，冷水倒完後再用水將麵糰揉至不沾手、不沾盆、麵皮表面不沾黏的狀態，糰成圓形、表面抹油，靜置醒30分鐘～1小時。 

👆小蘇打粉3公克 

👆冷水300公克 

2️⃣將芝麻餡的材料全置入大碗中，慢慢攪拌均勻後，備用。

💬加香麻油是為增加芝麻餡的香氣，但不可加太多，否則會太稀；若餡料太稀，在捲麵皮時會容易走餡。 

👆先將市售純芝麻醬與香麻油混合均勻，呈稀糊狀。 

👆將花椒粉、小茴香粉（孜然粉）、二砂糖、鹽加入芝麻醬中，攪拌拌勻👇 

3️⃣將醒好的麵糰置於桿麵板上，慢慢桿成厚約半公分的長方形，再將芝麻餡全部抹在麵皮上。 

4️⃣從長邊開始用拉、展、抻、捲的方式慢慢將麵皮捲成長棍狀，芝麻餡ㄧ定要全包在麵皮內，不可走餡。

📌北京醬燒餅要求縱切面至少要有18層才及格，所以若短邊不夠長、無法產生很多層次時，建議從短邊開始捲、邊捲邊抻，層次就會超級多。 

5️⃣將捲好的麵捲醒15分鐘後再分切成約7～8公分的麵劑子（約80公克），每一麵劑子先把二頭捏緊（以免走餡），把麵劑子放虎口位置，再用大拇指從中間往下壓、讓二頭往上、邊轉邊讓二頭往中間掐緊呈桃子狀（又稱「掐桃子」），將尖端揪掉、團成圓形後壓扁（約2公分厚）呈圓餅狀。

💬不要壓太薄，以免食用時不好從橫面剖半。 

6️⃣將5️⃣的成品靜置半小時，讓麵糰鬆弛後，在每個餅狀麵糰上刷上蛋液或醬油麵粉水糊（又稱「假芝麻醬」）、直接壓在芝麻粒上，讓每一麵糰正面蘸滿芝麻粒，這就是生的芝麻醬餅。 

7️⃣先烙後烤：

先將生芝麻醬餅沒有芝麻粒那面貼在鍋面、乾烙5～6分鐘至麵皮呈金黃色，再翻面乾烙有芝麻粒那面5～6分鐘、至芝麻粒中間微金黃，再全部移入烤箱（芝麻粒朝上），以200度烤6～7分鐘，酥香好吃的芝麻醬燒餅就完成囉！

👇排入鍋中開始乾烙底部 

👇翻面烙正面（有芝麻那面）～烙好的底部 

👇烙好的正面 

👇排入烤盤還未烤的燒餅 

👇烤好的芝麻醬燒餅 

👆數數有18層，剛好及格😅