F&G曼慢食光

 說起麵食的故鄉「陝西」，除了擁有豐富的歷史文化之外，最常為人掛在嘴上的就是「陝西八大怪」。八大怪依序分別是：麵條像褲帶、鍋盔賽鍋蓋、油潑辣子一道菜、碗盆難分開、帕帕頭上戴、房子半邊蓋、秦腔不唱吼起來、凳子不坐蹲起來。

今天要料理的「油潑辣子 Biángbiáng麵」，一下子就包含了兩怪，排行陝西八大怪第一的《麵條像褲帶》，以及《油潑辣子一道菜 》。

《麵條像褲帶》 指的就是Biángbiáng麵，Biáng（ㄅㄧㄤˉ）這個字，字典上找不到，早年在中國工作時一吃即上癮，只是在台灣要吃到可不是那麼的容易，要吃只得自己做。

而懂得吃麵的就知道，一碗太多的酌料的麵並不會好吃，簡簡單單的才是最好，油潑辣子麵最是簡單不過。

網路上可以找到各樣版本的「油潑辣子」作法，我做的是四川版、自家的調配。

備上兩根青蔥，五顆蒜粒（蔥蒜的份量可以自行增減），切成細末。取一根自己乾燥不辣的辣椒，取其特殊的辣椒風味，剪成小段，以研缽將其風味研磨出來，再於沾板上切成細末。

乾辣椒的製作可以參考之前寫的文章https://fg1388.pixnet.net/blog/post/51318292

蔥、蒜、乾辣椒細末至於碗中，分別撒上適量的辣椒粉、花椒粉、五香粉、胡椒粉，最後燒上一鍋耐高溫的苦茶油，淋於其上，吱吱咂咂油爆聲中，再撒上些許糖、醋與醬油，嚐嚐鹹淡口味決定是否補以鹽巴，最後添加些許香油補味。這就是又麻又辣的「油潑辣子醬」，除了拌面，也可以淋在水煮茄子做沾醬用。

要做到一碗好吃的「Biángbiáng（ㄅㄧㄤˉㄅㄧㄤˉ）麵」，這個麵體可得具備三個要點，就是要「薄」、「筋」、「光」….

ㄅㄧㄤˉㄅㄧㄤˉ麵的麵體建議前一天晚上先揉好、分小劑子、表面抹油放在冰箱冷藏醒上一夜，讓麵的筋道、延展性充份釋放，麵體的製作可以參考以前寫過一篇拉麵的製作，有興趣可以閱覽底下連結：https://fg1388.pixnet.net/blog/post/45585928

Biángbiáng製作方式則以抻麵的方式，小劑子擀壓成條狀，雙手左右將其抻展，邊拍打於桌面（Biángbiáng聲中即成其名）。

 或者簡單的以扯麵片的模式，ㄧ片片拉、壓、扯的方式成薄片狀，邊扯邊丟入滾水鍋裏，最後丟上幾片青菜於鍋中。

撈起麵片盛於碗裡，澆上事前做好的「油潑辣子醬」，上桌前再補幾滴四川大紅袍花椒油，這碗又麻且辣的「油潑辣子 Biángbiáng麵」好似不小心潑灑而出的五彩顏料，亮眼上桌。

好一個「椒、麻、辣、酸、香」五味俱足，簡單的料理，也可以幻化出無與倫比的美味啊！