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曼慢食光裡一道融於生活裡、簡單且平凡的家常料理：麵疙瘩

麵疙瘩在中國北方算是常見的麵食，尤其是在陝西、山西、與河南一帶是極為普遍的傳統式食物，其來源總有不同的說法，甚至還有牽連到明朝開國皇帝朱元璋，總之食物加上歷史、或故事的連結，若再添上風花雪月、言情穿鑿附會一番，就更引人注意，自然身價也會隨之改變，就好比貓耳朵與清乾隆間的故事一般。在台灣，也是伴隨著眷村文化的流通，而開始慢慢為人熟知，在地普及於一般餐飲市場，也是不少家庭的日常料理。

而說起麵疙瘩也可以不單單只是一個麵疙瘩，轉個身就成為「扯麵片」，也可以轉變爲類似山西知名麵食「剔尖」、或者「撥魚麵」，煮法略作調整甚至可勘比擬一碗熬煮多時的白粥，而且在義大利、德國、東歐地區還有不同的遠房表親耶。

對其來源，我自己倒是以為還是不脫於元朝「麻食」的關聯，畢竟從元朝在歐亞大陸的威力，與麵疙瘩在歐洲的眾多表親就可見一般。而且從明朝的《居家必用事類大全》裡找到這般說法：「禿禿麻食，又名禿禿麼思，如回族食品，用水和面，劑冷水浸，手搓成薄片，下鍋煮熟，撈出過汁，煎炒、酸水，任意食之。」這不就跟麵疙瘩的製作雷同嗎？

假若你吃過陝西的「勤麻食」或者「懶麻食」、或者山西陝西一帶的風味小吃「圪坨」，你就知道麵疙瘩的親戚處處皆在，而麵疙瘩只是一個泛稱，且是麻食中最基本的形體，與其他稱呼或變異，實無太大差別了。

自己會用三種不同的方式來製作麵疙瘩，麵糊式、麵糰式與母親私房的方式，其中我又慣用麵糊式的方式製作麵疙瘩，因為方便吧！不需要特別去揉麵團。喜歡吃有口感嚼勁、湯頭清澈的，就用麵糰式來製作麵疙瘩，只是略微費工罷了。如若你是喜歡偏軟口感、麵湯較為濃稠如勾芡般、或者想偷個懶的，那你就可以輕鬆地用麵糊式來勾調出一碗麵疙瘩，較適合年長牙口不好、或腸胃不佳的人食之。 

麵糰式的麵疙瘩，就如一般揉麵方式一樣，但可依每個人不同的喜好或經驗，來揉捏麵糰的軟或硬，通常建議麵糰揉捏的軟些為宜。揉製醒好的麵糰先行分切、一一搓揉成長條形以便於捏製，而在扯麵疙瘩的方式，方法各異，可刀切、或如掰泡饃般掰成顆粒狀、掰的時候也可以順手壓一下成片狀，隨自己喜好。而掰、扯顆粒或塊狀大小，同樣隨自己偏愛來定，喜歡口感、嚼勁的，可捏的大粒些、厚實些，偏好順口、溜口的，就掰小顆些、亦可捏製薄些或甚如蟬翼略透光的片狀。我也試過如擀麵條的麵片般，將麵糰擀成自己喜好厚薄的麵皮，再刀切或手掰成小塊皆可，總之方法多樣，沒有一定。而且形狀沒有限制，揪成塊狀或片狀都可以。麵糰式的麵疙瘩，還有一個好處就是，可以多做些，分包冷凍儲存，要吃時只要備好湯頭再下鍋即可。

我自己最喜歡將分割揉好的小麵糰，抹些許油，再多醒些時間，讓麵糰更有筋性些，最後扯成如水餃皮大小般地麵片，入鍋煮來食，吃來更有勁頭與味道。

麵糊式的麵疙瘩，則是先將麵粉調成如水麵糊形式，依每個人不同的喜好或經驗，來調製麵糊的稀或稠，其中也可加入雞蛋、或玉米粉等來調整麵糊的脆度與口感。

製作麵糊式麵疙瘩的方法，可以是略微傾斜麵糊盆，取一雙筷子，順著盆邊、一根根、可大可小的夾取，繞著鍋的周邊，一一剔入滾燙湯頭內，不要太急著在鍋中攪拌，否則麵糊極易散去而成一鍋麵糊。此法剔出的形狀或製作方法非常雷同山西著名的麵食「剔尖」或者「撥魚麵」，只是麵糊要調的略為濃厚些。

除此之外，也可簡單的用湯匙一杓杓將麵糊舀倒入滾水中，我自己也試過用舀餃子的漏瓢，將調好的麵糊緩慢從上倒入瓢內，此時如米苔目般，一條條滴入滾熱湯頭裡戲耍。我也見過將麵糊倒入剖半的椰子殼內，麵糊順著殼底小洞，古溜地成條狀滑入滾水湯頭裡，感覺頗為好玩。至於相同的麵糊，你可以加些蔥花，轉身即可煎成簡易版的蔥油餅。

至於麵糊要調成怎樣的稠度最好？在麵糊盆裏，舀起一瓢，如呈線性狀態往下流就不錯，不同濃稠度的麵糊，最後鍋中成形的麵疙瘩口感亦截然不同，都可以嘗試看看。

一道好吃的麵疙瘩，不論是麵糰式、或者麵糊式，多做幾次，自然就可以調配出最適合自己口感、口味，與喜愛的作法。

麵疙瘩的料理方法，有中式也可西式、可煮湯亦可燴，過水煮後撈出也可拿來乾炒或鍋燒，隨人喜愛，不過習慣上一般大都以湯煮為主。我也試過撈出煮過的麵疙瘩，搭配不同地域的風味，做成像是「泰式打拋豬炒麵疙瘩」、「日式咖喱豬排麵疙瘩」、「義式番茄肉丸麵疙瘩」、「中式木須炒麵疙瘩」... 百搭百樣，好吃且讓人入口回味無窮。

很多人都會在家自己做「麵疙瘩」，網路上隨便打上「麵疙瘩」三個字，自動跳出各式各樣的作法與教材。

對我來說，麵疙瘩可是再熟悉不過的家常麵食料理，從小吃到大，在我那個出生時代，約為民國40-50年間，生活簡單、且困苦的眷村年代，家裡不會少的就是軍配麵粉，母親總會用上家裡已有的蔬菜，打顆蛋，煮上一鍋香噴噴的麵疙瘩，也是最簡單就可以打發一家人的一餐料理。

早年自己一個人國外工作或生活時，假日在宿舍，懶得煮飯，首先想到，最簡單的，就是煮碗麵疙瘩。有時腸胃不舒服的時候，就煮碗清淡的麵疙瘩，奢侈點，也可以煮碗海鮮總匯麵疙瘩。炒、煮、燴之間，沒有配料的約束，想放什麼就放什麼，有時候，哪怕冰箱裏沒有任何食材，取包「康寶濃湯」亦可成就一碗美味的「酸辣」或「玉米」麵疙瘩，再簡單點，即便只是清湯白水麵疙瘩，打顆雞蛋，下點蔥花或香菜，以鹽、胡椒、麻油調味，亦是十分美味的一餐。

我的母親還有一個私房麵疙瘩的製作方法，盆內放麵粉與少許鹽調和好，水緩慢的、分次、一點點注入盆內，另一手同時以一湯匙或飯瓢攪拌麵粉與水，使之形成小顆粒狀（水注入的快些，成形的麵疙瘩就大塊些），此時一粒粒微小如米粒般顆粒的麵疙瘩即成形。這時只要將湯頭燒好，將盆中麵疙瘩依序倒入鍋中，再以筷子在鍋中略為輕輕的攪拌，避免其沾黏成一塊。喜歡吃濃稠些的，盆中麵粉就多少留著一些，不要成形，倒於鍋中後自然在湯頭裡成為芡汁。

每回煮麵疙瘩總會想起15年前，一次自己腸胃不舒服，拉肚子，請假待於家裡，一早突然門鈴響起，打開門，原來是老母親從遠處住處燒好微細顆粒的麵疙瘩，裝在保溫盒裏，拎著走了近30分鐘的路，送來給我吃，讓我心裡感動不已。吃著這碗如同熬製濃稠稀飯般的清湯麵疙瘩，我內心滿滿的溫馨與感恩，爾後每次做麵疙瘩時，內心總會不經意的想起老媽媽那雙關心的眼神，與滿滿慈祥的愛....❤️❤️

因為自己本就常常料理麵疙瘩，幾乎沒在外面點過，也不大熟知哪家餐館煮的道地，哪家煮的美味，不過常聽朋友談的，就以台中「尹媽媽手工麵疙瘩」為多，有時間倒是可以去嚐嚐看。

當然談到麵食，就如同貓耳朵一樣，不得不講起麵疙瘩在海外的遠房表親，自己有品嚐過的是在德國與義大利。

早年剛至德國工作時，由於初到不久，還不是很熟悉與習慣德國的食物，有回赴漢諾威Hannover 參加CeBIT show ，途中經過城鎮Wuppertal 恰逢中午用餐時刻，在餐廳不知道該點些什麼，就看著圖片點了自己感覺「長相」較為熟知的麵疙瘩與酷似「台式炒米粉」的餐點，同時也點上一杯德國同事推薦，德國人特有的特調飲料Spezi。

誰知道上來我誤認作炒米粉的是德式酸白菜Sauerkraut，風味可當場讓自己鬧了個笑話，一股勁的酸呀！至於名為Spätzle的德式麵疙瘩，口味就親切、美味許多，記得那次的調理方式是以大量烤肉汁、蘑菇等與麵疙瘩拌炒成盤。聽德國同事說這可是在德國與瑞士一帶都可見到的料理。而讓我一喝上癮的德式飲料 Spezi，風味的確特別，知道了調配方法後，隨之啞然一笑，至此也成為日後我自己的習慣性飲料。

後來有回至滑雪旅遊勝地茵特拉肯Interlaken 旅遊時，也在餐廳點過一道不同料理方式的德國麵疙瘩，是以撒上cheese 置入烤箱，以焗烤方式做呈現，在戶外大雪紛飛的時候，伴隨著一大杯的德國啤酒，享用美味佳餚真是享受啊！

後來有次在義大利米蘭出差時，也特別品嚐一道義式的馬鈴薯麵疙瘩Gnocchi ，主要差別在於其是以馬鈴薯泥做為主體，再混和拌入適量麵粉，以雞蛋、水以及少許鹽巴，揉製成特別的馬鈴薯式麵團。如同麵糰式麵疙瘩一樣，先將其揪好或切成小顆粒狀的麵疙瘩，有的地方還會再用叉子輕輕在麵疙瘩上壓上些許壓紋。將麵疙瘩入鍋川燙一下，再搭配奶油白醬或番茄紅醬料理，最後成品也是十分的美味。

聽說東歐一帶，像是捷克、匈牙利等也有類似、名為「起司麵疙瘩」的料理，這裡的麵疙瘩與義大利的類似，也在麵糰內添加馬鈴薯，而最特別的則是羊起司的使用。

平凡再平凡不過、簡單再簡單不過的「麵疙瘩」，對我來說，已經不單單是生活習慣的家常食物，同時也是蘊含著過往時光的回憶，與對母親思念的一口味道。

P.S. 

1. 德國 Wuppertal 位於Düsseldorf 東邊，車程約30分鐘處，是往漢諾威Hannover 參加CeBIT show 必經之地，其中這個城市最讓我記憶深刻的是稱為「Schwebebahn」的懸吊式單軌鐵路、懸掛空中的電車（如當時搭乘空中電車，拍下對向駛來的空中軌道電車）。  
2. Spezi 是德國特有、與常見的飲料，說穿了就是一半可樂兌上一半的芬達，風味獨特。自己在餐廳用餐，有自助飲料吧台時，我都會自己調上一杯，也習慣在麥當勞點餐教上店員幫我特調一杯。