一箸白撇兒…..
週末的午後，光線靜靜灑在流理台上，一鍋滾燙的澆頭正翻湧著，記憶的湯麵慢慢泛起。金黃濃稠的湯汁裡，有木耳的柔韌、香菇的沉穩、金針的柔情，還有那幾片帶脂的五花肉，像是記憶裡不肯散去的老照片，一層層翻湧出老北京打滷麵的風味。
這碗「打滷麵」，不是隨意之作。
正宗，是講究食材的傳承與情感的交代，鹿角菜、木耳、口蘑、黃花菜與五花肉片，缺一不可。鹿角菜與口蘑，北方食材一時難覓，便讓老哥沖繩旅行給我帶回的「ひじき」，羊栖菜上場，這是一種日本海藻，也被稱為鹿尾菜。管他鹿角還是鹿尾，都是海藻皆通靈性，皆來自海的母體，何妨讓鹿尾來擔起這一席澆頭的主角。至於口蘑的缺席，就讓新社香菇補位，山野的氣息裹挾著濃濃土地味，更添幾分真切。
有些食材，番茄、美生菜、魚丸，就是一個清冰箱的概念，沒想到落入這鍋澆頭裡，竟也熬出了屬於自己的角色。像是臨時參演的配角，卻在意外中把戲演活了——沒有預設，卻剛剛好。
熬煮打鹵澆頭的收尾，也得有點儀式感。已故美食家唐魯孫先生說的好，「要勾了芡的鹵，才算正宗。」。特別用蓮藕粉勾的芡，緩緩倒入，蛋花旋轉如煙火綻放，花椒油一滴入鍋，空氣瞬間多了層麻香的張力。蒜苗與自個兒種的香菜如同即興的詩，零星撒下，卻讓這首湯的篇章完整無缺。
而那鍋旁，一塊醒了一夜的麵糰，被擀、被切、被拉展。夏天的麵，要硬，這是來自一句順口溜——「冬流流，夏鐵球」，說的是季節，也說的是經驗。麵條經過冷水洗禮後，一如歷練過人生的青年，彈性十足，剛中帶柔。
將煮好，清水搓洗掉表面澱粉後的手工麵，盛入碗中，再澆上一勺熱燙澆頭。那一刻，不只是料理完成，而是時間被封印、情感被召喚。母親在灶前的背影、老家眷村的木窗、冬日裡濕冷的空氣與父親呼喚吃飯的聲音，通通浮現。
一口麵、一口蒜，正所謂「吃飯麵不吃蒜，味道少一半」，辛辣的蒜味從口腔直奔鼻腔，再從喉嚨滑入胃裡，是一種不能言說的滿足。
唐魯孫先生這麼形容過一碗正宗的打滷麵：「凝而不濁外，而且腴潤不濡，醇正適口…..」，而且「一碗麵吃完，碗裡的滷仍舊凝而不瀉，這種滷才算夠格」。
我這碗「打」滷麵的靈魂——不在料理，而是記憶在鍋裡翻滾、思念在碗中沉浮的一碗麵。
多年前寫過地道北京打滷麵的做法，可以參考：
食譜 (1)