《惦記著銅鍋裡的涮羊肉。北京》
最近，莫名其妙地，瘋狂迷戀起老北京的涮羊肉。不是那種嘴饞的迷戀，而是一種帶著溫度的想念——像某種味覺記憶，在腦海裡自顧自翻滾。
總會想起那個冬天的北京，雪未必下得多，風卻總是鑽進脖子裡。但只要坐進老式銅鍋旁，熱氣升騰，羊肉薄如紙、一片片入鍋翻涮，三秒出水，入口即化。那一刻，外面的寒冷像是被拒之門外，鍋裡的湯滾著，人也被煮得柔軟起來。
可惜人在台灣，氣候濕潤，少了那種需要涮羊肉來抵禦的冷。這座島嶼有它的美食江湖，卻缺一鍋老北京的煙火氣。我只能在味蕾的回憶裡神遊，把那一口羊上腦、一條黃瓜條，一一從記憶中切出，再在心裡輕輕涮熟。
而這樣的思念，竟然也能飽人半日。
這是一場舌尖上的儀式，不只是「吃」，而是一場帶著煙火氣的北方盛宴。從牧草地奔馳而來的羊兒，一身風霜養出不同的部位——肥的、瘦的、交錯有致的——全都在這口鍋裡，找到屬於它們的歸宿。
吃肉總得先認識它們，才可以知道怎麼點選，涮羊肉的部位一般分成三個部分，偏肥的，偏瘦的，以及肥瘦相間的部位。
「大三叉」，位於後腿，是一頭羊最豐腴的部位，肥得大方，吃來濃香馥郁；
「羊磨檔」，緊鄰其側，肥得沒那麼張揚，卻溫柔得恰到好處。
想吃得清爽點？那就找上「小三叉」，前腿上方的瘦肉，細緻中帶些彈性，適合慢慢品咬；
若想追求極致，那就不能錯過「黃瓜條」，一條細長的極品，肉量不多，卻被老饕們奉為寶藏——在羊腿與臀部之間，細膩如絲，入口幾乎不用多說。
至於肥瘦相間，那「一頭沉」則如同它的名字，介於肥與瘦之間，適合不愛走極端的人，沉穩中帶著柔和；而「羊上腦」，脖後軟嫩的部分，更是某些人的心頭好，入口即化，是另一種溫柔的表達。
但懂吃的都知道，好羊肉只是開始，關鍵還在切。有句話形容切出來的羊肉要做到「薄、齊、勻」，正是所謂薄如紙、勻如晶、齊如線、最後美如花。切得薄如蟬翼，齊若髮絲，刀工的講究，決定了肉在鍋中翻涮的命運….所謂「右三下左四下」，多一秒則老，少一秒則生。講究的師傅切出來的羊肉，能在鍋裡開成一朵朵粉紅色的花，這才是真正的美如花。
而醬料，是整場戲的靈魂伴奏。有句老話這麼說：「芝麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。」這不是公式，而是一種智慧的平衡，一種地方記憶裡的調和術。每一間店，都有自己的祕密配方，吃過才知高下。
有時候，羊肉涮得正熱，老闆娘會順手端上一個芝麻醬燒餅，外皮焦香，咬下去咔啦一聲，裡頭卻是熱騰騰的柔軟。芝麻醬的香濃在舌尖蔓延，像是在涮羊肉之外，偷偷藏了一場另類的高潮——不是主角，卻讓這鍋宴席更有了故事。
那燒餅不是什麼華麗的食物，卻有一種溫厚的存在感，像北方人性格裡的直與實在。夾幾片羊肉進去，餅就成了肉的棲身之所，油脂與芝麻醬交織，每一口都像是時間燉過的默契。
別把涮羊肉當作火鍋。火鍋是「席」，是大家圍桌隨興而吃；涮羊肉是「宴」，是一場對於季節、對於來客的慎重對待。老北京人愛說：「涮肉是宴，火鍋是席。」這一句話，把涮羊肉的地位說得明明白白。
講究的吃法，是先涮最肥的部位，潤鍋、潤湯，像是開場前的序章；接著涮偏肥的，再到瘦肉，一步步推進，每一口都有層次、有節奏。老饕們甚至從羊尾巴的肥肉開始涮，那一口肥得發亮的脂香，是整鍋味道的定調音。
北京是涮羊肉的天堂，自己惦記著的店家不少，老字號「東來順」是經典中的經典，是年輕時陪同父母返鄉回北京探親，招待親友之所，也是與涮羊肉初識的地方。
工作、出差時的「滿福樓」，還有極有個性「友樂園」的羊肉絲，都是自己的發掘。走進啤酒店林立的后海，「鴉兒李記」的老銅鍋仍在咕嚕作響；在簋街，「裕德孚」則是米其林都點頭的小店；舊鼓樓街上的「祥域齋」、還有其他「羊大爺」、「聚寶源火鍋城」，也都各有各的絕招。
來到北京，別只記得烤鴨。冬天裡那一鍋涮羊肉，是城市給食客的深情擁抱。至於爆肚與酸奶，那是另一些勇敢者的冒險，願者上鉤，不強求。
而我，腦海裡正想像著…一口一口，讓熱氣捲著羊香，在喉頭開成回憶裏爐邊的霜花…
好多年前寫過一篇在北京吃涮羊肉的文章，裡面也有自己做芝麻醬燒餅的方法分享，有興趣的可以點選以下的連結：
https://fg1388.pixnet.net/blog/post/45737476
如果想自己在家做芝麻醬燒餅，可以參考下面多年前寫的食譜：
食譜 (1)