F&G曼慢食光

 鮮魚的料理，平常時日除了乾煎，就是清蒸，偶爾會以紅燒或者豆瓣方式料理變換口味。

若想再多些變化的時候，就費點工片下魚肉，切片以「水煮魚」的料理手法處理，可以做辣椒鋪陳的川味水煮魚，也可以水煮魚手法，佐以廣式鮮魚醬汁的「油淋石斑魚片」。

除此之外，記得粵菜裡的一道老菜「油浸筍殼魚」，以150°C 的油，油熱即熄火，魚皮向下放魚於油中，待油面無再起泡再開火，再起泡泡時就關火，反複浸炸至魚肉嫩熟，再蓋以蔥薑絲，淋上慣常蒸魚醬汁，以熱油淋上。這道非一般炸魚的「炸魚」，與一般清蒸相較，肉質一樣鮮嫩，但表面卻多了股酥脆口感。

自己以前也烹調過法式料理裡的「油封鴨」，以油封蓋住鴨腿，60°C低溫長時間浸泡，盛盤時的鴨腿鮮嫩多汁，可口又美味。

今天想變點花樣，綜合油封鴨、油浸筍殼魚與油淋石斑魚片，做一道突發奇想、創新的「油封石斑魚」。

從石斑的魚肚，以雙飛的形式切開，擦乾表面水分，以鹽、胡椒粉、米酒均勻擦拭、塗抹表面，放入冰箱醃漬約一個小時。

烤箱以100°C 預熱，將雙飛後的魚，以皮朝下的方式放入烤盤中，將橄欖油淋至魚上，直至完全淹蓋住魚身，置入烤箱以100°C的溫度，烤約一個小時，將魚肉封燜至熟。

一個小時後，仍放在烤箱裏以餘溫約略再封個20分鐘即可將魚撈起，將油瀝乾、魚皮朝上置於盤中。這個時候可以先將封魚用的油小心將上層乾淨的油倒出至碗裏，剩下約3大匙的魚油與底下的魚湯，倒於鍋中加熱。

將蔥花與辣椒灑在魚上，再將鍋中熱油淋上，最後再將熱好混以薑絲的蒸魚醬汁淋在魚身四周，就完成今天這道費工費時的「油封石斑魚」

有關多用途的蒸魚醬汁調理，可以參考底下連結：

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/47635642

油淋石斑魚片的料理方式，亦可參考底下連結： 

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/65991769

雖然「封」魚的過程繁瑣了些，可是夾上一塊Q彈的石斑魚肉，軟嫩無比，新鮮海水養殖的石斑，鮮甜滋味完全被油封鎖在魚肉裡，絲毫沒有一點浪費，同時也沒有任何油膩感，配上醬汁食用，美味爽口極了。

醃漬後的魚肉，鹹味完全被油封住，並逆滲透進入魚肉裡，吃來有如類似一夜干的風味，但魚肉卻有如清蒸般的鮮嫩，甚至更勝於清蒸的軟嫩。魚油封後的形體完整，無清蒸後顯現的鬆軟，而且肉體更為Q彈，魚皮更為滑Q。

這時突然想起早年跟老婆兩人在北京的「花家怡園」，第一次吃到「怡園水煮魚」時，被其鮮嫩魚片驚艷的感覺，今天料理的油封石斑魚，其鮮嫩與美味絲毫不輸當年驚訝的體驗。

附記：花家怡園座落於北京簋街的西邊，距離北新橋地鐵口不遠，大約100米不到的距離，交通極為方便。

整間店，縱深約百米，四合院形式的餐廳，佈置的精致典雅、古色古香，整間餐廳以雕梁畫棟、遊廊環繞、曲徑通幽的傳統手法呈現。置身其間用餐，一旁偶有現場演奏著的古典樂曲，於優美的音樂聲中，品嘗著風味獨特的花家菜，有種置身於曆史中的風情。

算得上是一家融合有京宅京韻、餐飲美食為一體，若去北京旅遊，蠻推薦這間除了可以體驗京味文化，又可品嚐美味佳餚的一間四合院餐廳。