豆角花開紫蝶飛
我家醃漬的酸白菜罈內，偶會放些不同的食材，像是泡椒，還有這次要料理的酸豇（ㄐㄧㄤ）豆。（忘記特別拍張泡菜罈裏的酸豇豆，想不到在一張泡酸白菜的照片中，竟然發覺後面的泡菜罈裡浮現有「酸豇豆」的身影）
酸豇（ㄐㄧㄤ）豆，得採用豆仁尚未飽滿就採摘下來的長豆，只是市場上要買到符合條件的少之又少，難得遇到一定當場立刻全買，帶回家醃製於家中那一罈近十年的老滷裡。
大家都稱之為豆角、或者長豆，但從小的習慣，還是不禁意的講成「豇豆」，每回還得跟市場小販解釋一番。
豇豆雖也可以鮮食，自己還是偏好醃製後，帶著天然酸味的料理，這還是跟隨著幼時母親的料理習慣，不易改變，不過下回倒是可以試試做乾燥處理，可能也有另番風味。
泡菜罈中的豇豆，脆嫩依舊，但其味道卻在乳酸的配合下變得更為跳脫，聽說酸豇豆對腎是可以清補的。最簡單且常用的料理方式，就是把酸豇豆切成丁，與絞肉、豆乾丁，以花椒和干辣椒熗鍋爆炒，可是道下飯配酒的好菜。
據聞酸豇豆起源於川蜀之地，因其酸脆的口感而紅遍各地。
古人寫詩描述生活中的豆角、豇豆是那麼的貼切：
「綠畦過驟雨，細束小虹蜺。
錦帶千條結，銀刀一寸齊。
貧家隨飯熟，餉客借糕題。
五色南山豆，幾成桃李溪。」
可見當時，古時窮困家庭習於將長豆與飯同鍋蒸煮，而為一般尋常百姓家中習慣的食物。我也聽過建議，將長豆煮於粥中的吃法，此與古時與飯同炊，皆可保留長豆本身的風味，下回也可嘗試看看。
長豆除了醃製酸豇豆外，還可以切成寸丁狀做成特殊版本的「泰式打拋豬」，或者配上豆鼓，烹煮成另類的蒼蠅頭也是不錯呦！
老婆喜歡以手撇成約6-7公分左右的長條形，加些薑絲清炒，以最簡單的料理，吃其最單純的風味，亦十分美味呦！只是我都習慣先以熱水川燙，再做料理，會減少不少的料理時間。
不過再怎麼料理，還是袁枚寫的最為講究，《隨園食單》的「雜素菜單」裡：「豇豆炒肉，臨上時去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。」
好一個去肉吃豆，肉成為彰顯豇豆的配角了，由此想起自己年輕時遇到一位給經國先生做菜的老師傅，所授我梅菜扣肉的做法，以肥、瘦不同的肉反覆燉煮梅菜，最後去肉只食其梅菜，兩者相比，可有異曲同工之妙啊！
自己並未特別撰寫酸豇豆的醃製食譜，就列上四川酸白菜的製作方式做參考，相同的缸裡放入長豆即可：
https://fg1388.pixnet.net/blog/post/49675501
文中所提泰式打拋肉，也可參考我家的食譜分享如：
留言列表
食譜 (1)
