F&G曼慢食光

喜歡料理的我二人 ，看古典小說，電影、電視節目，只要見到新鮮、稀奇的菜，就會趕緊寫下來，並找時間來「把玩」一下。

耶誕假期天冷窩在家吹暖氣，看電影《料理鼠王》，一時興起，乾脆來嘗試料理電影裡老鼠Remy所烹煮讓來找碴的美食評論家Anton Ego ，讚不絕口的一道經典名菜：普羅旺斯燉菜，法文Ratatouille，也是電影的英文片名。很好奇，會選這道菜是否與菜名的前三個字母Rat 有關嗎？...我想太多了？

這是法國南部普羅旺斯與尼斯一帶頗為傳統的家常菜餚，也是一道不太講究的法式家鄉菜，隨著電影裡「精緻」美麗的擺盤而聲名大噪。法文名稱源自於法語的動詞 touiller，意思指的是「攪拌」，用想像的，就是將在地各式地中海蔬菜，結合大蒜與香料等，攪拌一起焙烤、或燉煮而成的日常料理。

就如同馬賽魚湯、加泰隆尼亞魚湯一樣，「普羅旺斯燉菜」原本只是當地農民將所種當季時蔬煮成一鍋的日常家鄉式料理，正如電影裏說的「Ratatouille? It's a peasant dish. 」。由於燉煮過程裏不加一滴水，完全取於蔬菜的水份，屬於慢火細燉的知名地中海料理。

這道菜餚屬於一道蔬食料理，冷著吃、或熱著吃都有不同的風味，也可拿來做義大利麵的「澆頭」，或者做為肉類主食的配菜也很合味，光是取一片法國麵包蘸著吃，其美味就讓人難忘。

看似普通、簡單的一道燉菜，絕不如法文「攪拌」二字那麼的輕鬆，除了每一蔬菜食材都需要特別處理外，精髓就如一般法國燉菜一樣，需經過長時間的燉煮，慢火細培，把蔬菜煮得軟且透，才得以將各種蔬菜的甜味充分釋出，而且相互融合，這時融合蒜頭與香料的香氣，才是所謂普羅旺斯的味道啊！也像是電影所描述的：每種味道都獨樹一格，各種味道融合一體，創造出新的風味與體驗。

普羅旺斯燉菜的作法或說法有好幾種，一種是傳統農村式做法，隨性的如同大雜燴般，將所有蔬菜燉於一鍋裡，另一種就如名廚 Joël Robuchon 在書裏寫的蔬菜要分開處理，最後再匯合一起燉煮，或者採用電影裡所演的做法：「各種蔬菜切成薄片，烤盤底下鋪上番茄、蒜等烹煮後打成泥所做的醬汁，再將各式切片蔬菜鋪陳於上，蓋上烘培紙進烤箱烘烤，裝盤出餐。」

通常普羅旺斯燉菜裡常見、或常用的蔬菜像是洋蔥、紅黃彩椒、櫛瓜、茄子、番茄、南瓜或馬鈴薯等常見的地中海沿岸季節性蔬菜，且以非葉菜類耐燉煮的為主。

我們自己私房的煮法是先隨大廚Joël Robuchon的建議，分別將這回料理的

蔬菜分別預做處理好，紅黃甜以噴槍（或至爐火上、或烤箱）燒至表皮略焦，放涼後去皮、去除焦黑；櫛瓜、茄子類以橄欖油先香煎、拌炒備用；南瓜與胡蘿蔔根莖類先以水煮（或蒸）熟，也可香煎。

燉菜的關係，可以用塔吉鍋或者鑄鐵鍋來料理，鍋內先熱好橄欖油，爆香蒜頭、洋蔥，蒜要炒熟炒透即可，西方人不太愛吃太重的蒜味，因此不用像中式料理爆香成恰恰的方式。羅勒葉與迷迭香炒至成金黃色。再放入番茄塊煮軟，略呈糊狀，此時我喜歡加些白酒增添些風味。後再拌入其他已預處理過的蔬菜，至於香料部分可就太多樣了，像是奧勒岡葉、百里香、紅椒粉、芫荽粉、茴香籽等等，一般人家裡應該不太會備上這些，簡單些我也會以市售的義大利綜合香料取代，中途再以黑胡椒與鹽調味。

此時就進入精華階段，蓋上鍋蓋， 以細火慢燉約一個小時，過程中偶爾翻動一下以免沾鍋，但是別太用力，否則就會燒出一鍋蔬菜泥了。最後以鑄鐵鍋直接上桌，上桌前再撒上新鮮、自己栽種的羅勒葉，雖然沒有電影中那般絢麗亮眼的擺盤，但吃上一口，身處南法的感覺渾然而生。

風味正如同 Ego 點菜時說的 ”I'd like some fresh, clear, well seasoned perspective. “

沒吃完的，隔天我喜歡上面撒些Cheese ，放入烤箱做成焗烤，風味不同呦！來點變化，建議可以試試。

宅在家一樣可以享受異國美食，恰如電影裡Ego 在評論中所寫的

“Anyone can cook....

Not everyone can become a great artist, but a great artist can come from anywhere. “

P.S. 在家輕鬆料理普羅旺斯燉菜，幾種版本私房食譜分享

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/55455436