煮一道老北京風味的「紅燒蘿蔔」，博好彩頭，迎接新的2022－F&G曼慢食光

迎接新的2022年，煮一道「蘿蔔」，博個好彩頭，並祝大家2022新年快樂，好事連連….

俗話說的好《秋後蘿蔔賽人蔘》，能讓李時珍都誇讚「乃蔬中最有利益者」的蘿蔔，這個時節能不多吃點嗎？

白皮白肉，細嫩多汁的「白娘」，上回ㄧ品味後即上癮，朝思而暮想，再見到團購網上販售，不加思索手指點了下去，又買了兩顆「白娘」。腦中同時思索著...不能總是蘿蔔糕、蘿蔔排骨湯吧！...該如何變個花樣呢？....想起我倆在網上學習北京老師傅「老飯骨」的廚藝時，看到的一道具老北京風味的「紅燒蘿蔔」，但因應兩地食材屬性的不同，與醬料使用習性的差異，做法與醬汁略做調整而改其名為「紅燒白娘」！

依照老師傅的教導，料理前，蘿蔔先得以水焯過，冷水下鍋，以冰糖與花椒煮至沸騰，且水色偏黃後撈起，以此來焯除蘿蔔中的苦澀與辛辣味。但是「白娘」可是天生麗質，其味本甘甜，因此也就省卻這道焯水的步驟。

這道菜的重點，就是紅燒滷汁的調配，由於台灣醬油的使用，與大陸分生抽、老抽料理的習性不同，因此我們在紅燒醬汁上做些微調。置入可蓋住蘿蔔的雞骨高湯，調以醬油、素蠔油、冰糖、大料與鹽，慢火燉煮厚片切的白娘。最近剛好買了一個「快煮微壓力鍋」，可以減少燉煮一半的時間，剛好拿來練練身手。

一個多小時的壓力淬煉，白娘著上一層深邃的妝彩、同時身形也愈顯透徹，取出擺放盤中，剩餘醬汁《勾芡》淋於上，點綴些許香菜，漂亮上桌。

這道菜除了滷汁調配、燉煮蘿蔔入味費時之外，芡是否勾的地道就屬技術活了，老師傅提到，所謂講究且道地的勾芡，需得做到「流汁兒不流芡，流芡兒不流油」的地步。芡汁要做的好，得將芡汁過篩兩次，第一次篩除汁中雜質，第二次篩出汁的綿細精緻感，才能達到師傅口中「明汁兒亮芡」的要求，才能將看似人人都會的勾芡，卻做出一流且出色的芡汁，達到彰顯食物、使食材更形增色與加添美味的效果。

由於蔥與蘿蔔也極相配，我們在勾芡的二次篩芡後，再點些許之前熬的蔥油，讓芡汁油亮之外再隱含著一股濃厚的蔥油香味。

裝盛於白玉盤中，芡汁明亮透徹，小心夾塊「白娘」入口即化，不需特別的咀嚼，舌上一抿即綿化入喉，一股清甜滋味，軟綿多汁，其鮮甜香味繚繞於口中不散。兩條才$45的白娘，勿需燕翅鮑蔘，只要掌握的好食材的精髓、料理得當，一樣可以享用到如此細膩的風味，實在值得。