印度國民美食「Butter Chicken」印度奶油雞的探索與製作分享，還有印度大蒜奶油烤餅的配方呦！－F&G曼慢食光

洗刷、蒸煮、烘乾、磨粉.... 花了我們近一天的時間

才將向老農買的新鮮薑黃，製作成「薑黃粉」，接著....

洗手、刷洗研磨機....花了我們...（難以計算的時間）才將雙手與瓶罐略微刷洗「乾淨」

只為了這個具有很強的抗氧化、抗發炎功效，預防心血管疾病，聽說還可以預防失智與預防癌症、抗憂鬱等功效的「薑黃」。果然是超級天然黃色染色劑，為了這般的好東西，也是我倆愛用的香料，辛苦地洗淨雙手，只是自己製作是值得的。

趁著剛研磨好薑黃粉還新鮮的時候，就來料理一道印度的國民美食，也是早年在英國出差時的...曼慢食光裡的記憶美食：Butter Chicken。為了它，老婆還自己烘焙抹上蒜泥奶油的印度烤餅Naan 來配著食用。

大家應該對這道知名印度咖哩料理不會陌生，Butter Chicken 應該可以算是世界任何一間印度餐廳都會名列受歡迎料理名單中的一員。

Butter Chicken 的原名是 “murg makhani” ，說來神奇，這道菜可是不小心、不經意間意外作出來的料理，早在在50年代（1948）當時還是英國屬地的印度旁遮普省，在德里的一位廚師Kundana Lāla Guzarāla 為了食物存放，將未料理完但已醃漬過的雞腿肉，放入充滿印度酥油的番茄醬汁裡保存，事後發覺存放過後的雞腿肉料理起來特別的好吃，而發明了這道現今深受世界歡迎、且知名的印度菜餚....「印度奶油雞」。

菜的名稱，Butter 指的是印度的牛油（酥油），可是這道料理的靈魂，不管是過程中的香煎，或者醬汁的炒製、臨尾的勾兌，都需要用到，不少餐廳還特別添加更多的用量，凸顯這道料理。不過在現今講究飲食健康的趨勢下，還是決定改以一般的奶油替代，用量比例也往下修正，還調和著橄欖油一起使用。

在家中製作其實不會太難，基本上這道料理就是將 Butter、Chicken、各種香料、蕃茄與辣椒等一起烹煮的菜，烹調工序上大可分成雞肉醃製、咖哩醬汁的製作，以及最後雞肉烹煮這三個步驟。前兩項可以事前備好，雞肉最好是醃漬一夜，咖哩醬汁若能冷藏一天以上，如此熟成過後的醬汁，所料理的雞肉會更顯美味。

印度咖哩要料理的好，只要醃肉與燉煮的咖哩醬料調合的地道，料理出來就不會太離譜。這道菜好吃與否，在於雞肉是否滑嫩多汁入味，咖哩醬汁是否風味濃厚且豐潤。

就先從雞肉的酸奶醃料開始談起，醃漬用的香料可以很豐富，像是薑黃、蒜、檸檬、胡椒、孜然、小茴香，香菜，小荳蔻，胡椒，肉桂，丁香、肉荳蔻、紅辣椒粉和鹽等等都是所需要的。只是ㄧ般家庭要備上個兩三樣都有困難，建議可以市售裡面綜合多種香料的瑪撒拉粉來替代也是可以。我會以酸奶或原味優格，調和上綜合香料，孜然粉、新鮮大蒜末與辣椒粉，再添加剛做好的薑黃粉做為醃漬的醬料。

我們喜歡跑山雞的口感，提早一天，將去骨、去皮的雞腿肉切塊，醃製過夜，當然如果時間來不及，至少也得醃個30分鐘，畢竟醃的愈久，愈是入味，口感更優。

至於咖哩醬汁，使用奶油與橄欖油的綜合，炒香洋蔥至金黃色、焦糖化，將洋蔥濃郁的香味完全釋放出來；然後加入切碎的新鮮蕃茄、瑪撒拉綜合香料，額外的薑黃與自己熬的辣椒醬，烹煮至整體呈現糊狀；臨尾再補些鮮奶油，攪拌至光滑，整體風味將更香，色澤更顯亮麗。這道料理的辣度可以自行調整，製作自己一家喜好的辣度，當然可以做的溫和些，適合一家老小。

料理時，以橄欖油炒香月桂葉、肉桂，再加入醃漬好的雞腿塊，煎香後，再拌入事前準備好的咖哩醬汁一起中小火燉煮，臨起鍋再淋上鮮奶油，讓整體更形濃郁，絲般柔滑的豐富質地。撒上香菜，即可上桌。

今天的晚餐吃的很印度，取出兩個在新加坡小印度區買的餐食圓缽，盛裝著媲美餐廳、色香味具全的Butter Chicken，剛烘焙出的大蒜奶油烤餅Naan。望著銅色缽中，香氣十足的雞肉，沈浸在番茄咖哩醬汁裡，十分地誘人。先掰塊烤餅沾著濃郁的醬汁，品嚐超美味、很印度地香料風味，再吃塊柔軟多汁、醃漬一天一夜的雞腿肉，奶油的滑順包覆味蕾，多汁的雞肉在口中引爆香氣，多層次的風味充斥於嘴中，真是滿足！可惜忘了煮鍋印度香米飯，不然就太完美了。