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ㄧ口老北京的老味道，「砂鍋白肉」

疫情之下，只能在家中複製旅遊中的老味道，ㄧ解口中的饞，正可謂古人吃的是鄉愁，今人嚼的是回憶啊！

這鍋「砂鍋白肉」是屬於老北京的，另類、特有的酸菜白肉鍋，跟東北一樣，算的上是屬於冬季的傳統菜餚，這可是有「京都一絕」之譽的美食。

在北京要吃道地的砂鍋白肉，自然不得不提到位於西四南大街的老字號「砂鍋居」飯莊，這可是從清乾隆期間即開始營業的老店，入門處端放著一樽碩大砂鍋顯其特色，正可謂「名震京都三百載，味壓華北白肉香」，他家的砂鍋白肉可是被乾隆皇帝讚譽過，有「白肉一絕」之說。

看似平常普通的砂鍋白肉，其來源可是來頭不小，緣自清代滿族祭典中必備的祭祀貢品 - 白煮肉，在宮廷御廚巧手烹煮下，不添水、不翻動，所成的白煮肉，在祭祀後皇帝與群臣一起享用的，名稱自然得有所不同，美其名為「晶飯」。至於一般王公貴族祭神拜祖之後，也習慣將敬祀時所煮熟豬肉底下眾人分享，其中某位看街的更夫拿到賞賜，與相識廚子添加當令酸白菜，就衍變出這美味的砂鍋白肉了，此傳說故事正可跟四川的名菜回鍋肉的來由，可有異曲同工之妙。

做法雖是簡單，但材料可不隨便，正宗道地的砂鍋白肉，光肉的部分，其選用與做工就極為繁複，選用肥瘦相間的五花肉，再參和些許後腿肉，但去除部分瘦肉，取肥的油酯，先入大鍋佐以大料、月桂與小茴香，ㄧ起燉煮，煮後再冷凍24小時，讓肉汁精華盡吸附回肉裡。此時去除邊角，肉切透光薄片，再與酸白菜一起以雞高湯燉煮。

在家中自己煮，無法那麼費勁，取一砂鍋，改以蝦米爆香，以我們自己用老滷醃製的酸白菜，切絲舖於鍋底，再鋪一層寬粉條，後以五花火鍋肉片替代白煮肉，滿滿擺放整齊鋪蓋於上，雞骨高湯佐以八角、花椒等大料、月桂葉、小茴香，放些香菇，蓋上鍋蓋，以大火煮開改以中小火細燉，起鍋再淋上紹興酒，撒上香菜蔥花，一鍋香噴噴的簡易家常版砂鍋白肉即成。

起鍋食，五花肉肥而不膩，瘦卻不柴，在酸白菜獨特的天然酸味滋潤下，巧妙地綜合了五花肉的油膩，湯清肉白，肉香軟嫩，在酒香的碰撞之下，其滋潤入口，味香油潤四溢口內。我們家自己釀製的酸白菜，湯中酸香裡、微辣又帶四川大紅袍花椒香，所燉煮的砂鍋白肉風味口感更顯豐富與濃郁。

曼慢食光裡一道老北京的美食回憶：砂鍋白肉

前日為做菜肉大餛飩，多買了一些青江菜，正好煮鍋「上海菜飯」，來配好吃的砂鍋白肉。

改良簡易居家版老北京「砂鍋白肉」食譜：

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/49670851

簡易電鍋版「上海菜飯」食譜：

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/49670563

東北酸白菜自製食譜，四川口味，同樣一鍋還可醃製泡椒、酸豇豆：

https://fg1388.pixnet.net/blog/post/49675501

#砂鍋白肉 #上海菜飯