衝（沖）菜…過年回憶裡的眷村老味道
一打開瓶蓋…讓你眼淚掉的不要、不要地「沖」氣….直入腦門
過年總是最思念母親的時節，想起年幼時屏東眷村、母親每年都會做的一道獨特四川美味 - 「衝菜」…
有著哇莎米、芥末的衝感，但又有著其獨特的一抹味道，而且只有冬季時節、芥菜大出之際才得以成就的一道眷村裡的美味。
為何是芥菜才有衝味？從起英文名即可看出一、二，芥菜的英文名Mustard 、Mustard Green 或 Leaf Mustard，而芥末就是Mustard… 了解了呀！
製作衝菜，要採買芥菜帶花的芥菜心，最好選花沒開的會比較嫩、且最後製成的衝味最足。至於其他像是小芥菜、油菜等做不出這股「衝」味，只像是不鹹的雪裡紅。
衝菜要成功的竅門…在於唯有「生」才衝，熟就不衝。芥菜心洗淨、瀝乾、切末、熱鍋下菜，炒熱不炒熟，藉由熱氣將芥菜中的嗆味激盪出來…炒到聞到芥菜香氣即可。
假若炒過熟，其「嗆沖」味也隨熱而消散，就不叫衝（沖）菜了。
趁熱裝入玻璃罐內、壓緊密實、封蓋，待冷卻後置入冰箱冷藏一夜，即可沖功告成…
一夜之後，悶好的衝菜會微變黃一些，開瓶…BOO…的一聲…一股芥末嗆辣之氣，瞬間直「沖」腦門，即為成功之訊…
吃多少，取多少、微拌香油、醬油等，簡單調味，當餐前小菜，開胃十足，也可加上辣椒簡單拌炒成菜，各有其不同的風味。
這一口「嗆沖」味，可是對母親無限的感恩與思念，也帶著滿滿兒時甜蜜的回憶。
*芥菜也是我家醃漬傳統酸菜、客家福菜、梅干菜的標準食材。
想試看看嗎？衝菜製做分享：
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