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百搭料理用高湯 - 柴魚昆布高湯

忘記是多少年前的國外電視美食節目，介紹到和食（Washoku）、這個象徵日本傳統飲食的文化，一個將食物與春夏秋冬時令的變化做呈現與連結的飲食文化，2013年還被登錄為聯合國的非實體世界文化遺產。

記憶中說道要想體驗最地道的和食，不做他想、就是京都。來到京都，除了體驗傳統的日式精緻文化、古寺古廟之外，當然就是和食料理中，具特殊風格的「京料理」。

當中最讓我印象深刻的就是節目特別造訪創業100年以來一直堅守的本家 丹熊（Honke Tankuma）品嚐京料理的「粹質原味」。節目中主廚特別介紹柴魚昆布高湯這道看似簡單，但卻呈現店家對食物製作的精巧與執著，不需裝飾，也不需造作，就是原汁原味美味的精髓。

將節目中呈現的作法與關鍵的數字，簡單地紀錄於下

🧚‍♀️柴魚昆布高湯《京都丹熊ㄧ次高湯》

1️⃣冷水下昆布，水溫恆溫控制在60度水煮1小時。

💬主廚特別提及以軟水煮昆布，才能將昆布的鮮甜味溶入水中。

2️⃣1小時後將昆布撈出，昆布全撈出後將水繼續加溫至85度 

下柴魚片，浸泡1分鐘，馬上以紗布過濾。

💬千萬不能擠、壓，否則柴魚片的澀味跟酸味就會跑進高湯中。

💬節目裡的比例

水：昆布：柴魚片  = 20公升：200公克：600公克 = 100：1：3

燒好的高湯，除了煮湯之外，舉凡烹煮蝦仁豆腐、蕃茄豆腐、開陽冬瓜、螞蟻上樹等等需要補淋高湯的都可以使用，絕對會讓你的料理加分不少。

也常見人將煮好的高湯分置於製冰盒內分裝冷藏，日後料理即可隨時取出使用，給大家參考。

附記：創立 於1928年 (昭和3年)的割烹料理店「京都料理 丹熊」，是京都有名的懷石料理、也是米其林一星的京料理名店。