「春初早韭，秋末晚菘」，春天是吃韭菜的最佳時刻，聊韭菜、也談如何做出好吃的韭菜料理－F&G曼慢食光

「春初早韭，秋末晚菘」

古人早有春天是品嚐韭香最佳時節的說法，春天的韭菜除了鮮嫩，其獨特的韭香也最是濃郁。民間有著「正月蔥，二月韭。」、「春日佳蔬韭為先」、「二月韭芽芽，羨煞佛爺爺。」等等說法，道出此時正是絕佳賞味韭菜的時機！

韭菜裡尚有韭菜花、韭黃這兩樣延伸的食材，昨日春雷乍響，今天就隨杜甫的「夜雨剪春韭」先來聊聊極普通的「韭菜」吧！

杜甫與老友相聚的《贈衛八處士》，中間有著一段「問答未及已，兒女羅酒漿。夜雨剪春韭，新炊間黃粱。」春天碧綠油亮的韭菜，不需要特別的料理，配著一碗熱騰騰的黃米飯，即已香氣撲鼻，十分的美味。

韭菜好種、好養，又有「懶人菜」、「長生菜」之說。自己的經驗，不需要太多的照顧，不但生長的快，而且還長的鮮潤肥美，採收之後，還會年復一年持續的生長，一年四季都有得吃，有句俗語說道「春香、夏辣、秋苦、冬甜」來形容其四季不一樣的風味。算起來韭菜實在是經濟且實惠的作物，不怕你吃，只怕最後你會吃的怕了、吃的膩了呀！《說文解字》中對「韭」說的自是最為貼切：「韭，菜名，一種而久者，故謂之韭。」

中國人吃韭菜可是擁有極為久遠的歷史，早在《詩經》中即見「獻羔祭韭」的記載。司馬遷在《史記》中也寫道：“若千畝邑茜，千畦姜韭，此其人皆與萬戶侯等。”，民間更有「南椒北石榴，要富還栽韭」的說法，看來在早年擁有千畝的韭菜田可算的上是萬戶侯啊！至於一般的尋常百姓種種韭菜，也是可以發家致富的呀！

韭菜更是常見於文人雅士、詩人墨客的筆墨之間，而在這些描寫韭菜的古詩詞中，自己最有感覺的當屬清.曹雪芹所著《紅樓夢》第十八回裡，一首描述田園風味的詩 ”杏簾在望”

杏簾招客飲，在望有山莊。

菱荇鵝兒水，桑榆燕子梁。

一畦春韭綠，十里稻花香。

盛世無飢餒，何須耕織忙。

文字間描繪出了林黛玉眼裡美好春天的景緻，好一個一畦身形翠綠，搖曳多姿的春韭，這幅景象描繪的是有多迷人，讓人心曠神怡啊！

韭菜的料理，照杜甫的說法，只要食材夠新鮮又是當季的，即使清炒都十分美味。韭菜也是另類美食書籍《金瓶梅》裡常見的助性食材，像是我們比較熟悉的「韭菜豬肉餅兒」、或者「黃芽韭菜肉包」，還有西門慶招待樂師李銘所吃的「韭菜酸筍蛤蜊湯」。原來韭菜還可以這般的與酸筍搭配來煮湯呀！

韭菜在市場裡極易見到，而且價格便宜，且具營養，從小母親常以此做為炒菜或麵食的佐料，猶記得一句小時候掛於嘴邊的歇後語：「炒韭菜擱蔥，白搭」。食用習性也伴隨著我，韭菜成為我最愛使用的食材之一，這回在社區團購網買了一大把的鮮嫩春韭，便宜又是一大把，份量多到我得分別煮了三頓的餐點來吃，包了「韭菜水餃」，炒了「韭菜蝦米粉絲」，再做了「韭菜炒雞蛋」來搭配手擀涼水麵食用。

我的韭菜水餃內餡，會先將肉餡拌入薑末汁水，調味除了一般的米酒、鹽、糖、醬油、白胡椒粉、香油之外，會再多添加素蠔油與魚露，肉餡拌勻後略放冰箱醃漬，使其入味。

準備包水餃的時候再拌入韭菜，免得韭菜出水就不好吃了，此外我還會再多加些蝦皮，以及自己熬製的鵝蔥油一起拌勻，讓韭菜水餃風味更為豐富。話說「軟麵餃子硬麵湯」，餃子皮的麵自然得和的軟些，擀餃子皮也輕鬆許多，不到30分鐘的時間，約40顆的水餃即包好可入鍋。

自己包的水餃，皮薄餡多，身形約為市面販售的1.5倍大，每一口咬下，都是滿滿的汁液，韭菜的香味四溢，新鮮的春韭，真是鮮嫩脆口。韭菜水餃真是我倆的最愛呀！

我的「韭菜蝦米粉絲」湊巧與另一個海南名菜「龍滾菜」有著相類似的做法，龍滾菜源自於清朝時期的海南.萬寧的龍滾鎮，熟悉它的人不是很多，但是做法卻很簡單，韭菜切小段，搭配蝦米、魷魚乾，與粉絲一起拌炒而成。

我的「韭菜蝦米粉絲」多添加了一味：增添色彩的炒香雞蛋碎，也習慣地添點辣椒。這道菜算的上是韭菜料理中我的最愛，除了吃的到韭菜鮮嫩爽脆之外，又有蝦米或魷魚所擁有的大海鹹香風味，再與滑嫩口感的粉絲相結合，吃於嘴中、韭香縈繞於唇齒之間，咀嚼起來風味豐富。除了可佐白飯當一般菜餚食用外，我最常的吃法是捲在春餅、潤餅裡，一起食用最是美味，算是清明吃潤餅時必備的菜餚。