水果糯米椒的料理，除了炒小魚乾之外，還可以做別具一番風味的「椒鑲肉」－F&G曼慢食光

既是「家常料理」，也是「宴席料理」的是？

再家常不過的家常手工菜，「椒鑲肉」，從小吃到大的菜，這次在社區團購網買到市場極少見的「水果糯米椒」，取貨時被其「亮麗」且「碩大」的身形嚇了一跳，而且各個筆直，還「肌膚光滑」耶，這可是頭一回見到。心裡想著拿來料理「椒鑲肉」可是絕佳的組合啊！總不能每回看到糯米椒就都只想到辣炒小魚乾與豆乾吧！

鑲肉料理算的上是幼時，眷村裡常見的桌上菜餚，每年的年夜飯，母親總會在餐桌上端出「椒鑲肉」、「番茄鑲肉」與「茄盒鑲肉」三道不同的鑲肉料理，雖然自己也常煮這道料理，但仍是我人生的曼慢食光裡，一道讓我懷念恩情的記憶美食。

在上海稱其為「塞肉」，而且是上海家常菜餚裡常用的一種烹調手法，在一般上海館子的盆頭菜常常可見像是尖椒塞肉、田螺塞肉、油麵筋塞肉，或者油豆腐塞肉等，不過我還是覺得「鑲肉」來的好聽多了。現在相同的鑲肉技巧可以運用的範圍頗廣，像是茄子、絲瓜、番茄、苦瓜、大黃瓜、甚至嫩豆腐，還有竹筍與油條，都可以將肉餡鑲於其中，聽說上海還有「蔥㸆鯽魚塞肉」耶！至於烹飪方式也變得更為多元，可蒸、可燒、也可炸，變化多多且美味，不過自己覺得還是濃油赤醬的燒法才見上海菜的風貌。

以往自己多是以甜椒、彩椒鑲肉，有紅、有黃，也有綠，這回頭次拿水果糯米椒做鑲肉，上桌時，亮麗的翡翠顏色香煎後顯現出虎皮皺摺的外皮，這不就是上海人嘴中的「虎皮尖椒塞肉」呀！外表裹覆著濃郁酸甜滋味的醬汁，光是看著就口水直流啊！

鑲肉的絞肉餡，我喜歡調和些嫩豆腐，讓內餡的口感更顯滑順，並拌入紹興酒以帶出特別的江南風味。「塞」肉的時候還真有點技巧，要塞的飽、塞的滿，因為肉熟的時候會回縮，若沒塞滿，除了容易掉餡外，入口的感覺也有差。可以試著一開始用筷子慢慢往下塞，也可手握著椒身，往下「晃」或「甩」一下，後面就可以用手來塞了。一盤十來根糯米椒塞完，耗了個把個兒小時，甩的手又痠又痛，下次餐廳吃到真得懷著感恩的心啊！

烹煮這道菜，鑲肉的糯米椒各面都要煎出，如泛黃般的顏色，透露出焦香的風味，再將調和好的甜酸醬汁以上海菜裡常用的紅燒與煨的手法，慢慢煨煮上色與入味。

淋點香油、點綴些許香菜上桌，夾上一塊入口，略帶焦香味的鮮甜水果糯米椒，軟嫩鹹香多汁的肉餡，伴隨扒附著的濃郁甜酸醬汁，嘴中充斥著多層次的鹹甜酸香風味，除了美味之外，又帶著兒時眷村回憶裡媽媽的味道…果然這般的家常料理，還真挺費工的，其美味當然能端的上宴席餐桌，可做主菜，也可做為前菜，或者冷盤皆宜。

管它是「塞肉」還是「鑲肉」或者「釀肉」，傳神的稱呼是「虎皮尖椒塞肉」，簡單些就直接稱「椒鑲肉」或者「青椒鑲肉」、「辣椒鑲肉」，輸入哪一個，谷歌大神都會給你相同、類似的資訊。而這次我倆料理的，就正其名為「虎皮水果糯米椒鑲肉」，水果糯米椒果然比一般的糯米椒還要鮮甜，更脆口好吃，只是…外型少了「糯米腸」的皺痕。

剩下較為彎曲的水果糯米椒，還是拿來搭配小魚乾與豆乾絲。