有此一說「一道鍋包肉，地道東北人」
「鍋包肉」是早年自己在上海工作時，常去長寧區一間極具濃濃東北風味的「東北人」餐廳，除了酸白菜水餃與醬大骨之外，最常點的就是「鍋包肉」這道地的東北菜，是曼慢食光裡ㄧ道記憶的美食。據說這道菜可是當年東北王，張大帥府裡宴請中外賓客的名菜，如今卻也是北方各各餐館裡常見的一道菜餚。
據聞其前身源自於東北滿族的名菜：「焦燒肉條」，其中帶上些許浪漫的說法是，在清光緒年間由廚師鄭興文（時為哈爾濱道台府尹杜學贏的官廚），為了俄羅斯愛妻的口味喜好，將“焦燒肉條”裡的鹹鮮口味改變成俄羅斯人偏好的酸甜口味，而成就的一道熱門料理。
鍋包肉的特色是以大火將酸甜調汁透過爆炒裹附於酥炸肉片上，所以原本是稱為“鍋爆肉”，只因俄羅斯人發“爆”音為”包”，久而久之就變成“鍋包肉”。
在台灣，一般人較不太熟悉「鍋包肉」，大多習於「糖醋里肌」或是「咕咾肉」，由於這些都是使用豬里肌肉來調製，外表上看似極爲相近，但是其實之間的做法卻大不相同，鍋包肉是東北出名的菜，而糖醋里肌、咕咾肉卻是南方浙江一帶的菜餚。
兩者在做法上也有勾不勾芡的差異，鍋包肉用的是爆的方式，以熱油爆香酸甜調汁再與炸好的里肌肉拌炒收汁，透過熱將醬汁沁入肉內。而糖醋里肌卻是以勾好芡的甜酸汁液裹附於炸好肉的外體上。
買塊好的豬里肌肉條，老婆烹調還是習慣採用黑毛豬，表面若有筋膜可先切除，切成約0.8cm 的片（不要太薄），並以肉鎚略作敲打使肉鬆弛，以紹興酒（北方是以黃酒）、鹽與胡椒粉先醃製入味，裹上馬鈴薯粉漿，油溫未高時下鍋油炸斷生與定型後撈起，待油溫升至約120°C時（手掌測試溫溫的感覺）再放入鍋中回炸使肉汁鎖住、粉漿水份去除後撈起，第三次油溫約160°C左右（手掌測試微燙）再回炸讓外皮琥珀上色，使口感變的酥脆，這般的分次油炸也是這道菜外表酥脆而裡面軟嫩的訣竅。
由其多個英文翻譯名稱的一個英文名 Double Cooked Pork Slices 即傳神地譯出烹調方法，除了將肉炸至金黃酥脆外，需再回鍋與酸甜醬汁、佐料拌炒的第二次烹調。先以少許熱油爆香蒜片與薑絲，再倒入以糖、白醋、鎮江醋等調兌成的甜酸汁（現在也有的餐廳會再添加番茄醬），使勁兒熬。待醬汁沸騰之後，與炸好的里肌肉片、紅甜椒、蔥與蒜苗等細絲一起大火略做翻炒，收汁至乾爽、感覺肉已完全吸取了醬汁後，撒上香菜點綴就可以出鍋。
上桌的菜餚，顏色油亮金黃，入口外表酥脆，嚼著裡頭的肉卻十分軟嫩、滑口與多汁，夠勁的酸味中略帶甘甜的口感，沒有過多濃稠的芡汁，油滑中吃來卻十分地清爽、美味可口。唉！又忘了醫師的囑咐，多扒了一碗白飯。
鍋包肉偏向以酸嗆味為主的酸甜，在風味與口味上，和糖醋里肌偏甜的甜酸完全不同。至於酸甜口味輕重的拿捏，可隨每個人的喜好做調整，有的做成小酸小甜，也有人調的大酸大甜，還有的會放檸檬汁與橙汁，取果香的酸甜勁，我自己則是偏好東北菜館裡那一股偏酸微甜的味道。不過在酸的風味上又再做特別的著墨，採用白醋與鎮江醋的兩種混合，取白醋的酸勁與鎮江醋獨特酸的香味，讓入嘴的口感更顯豐富與美味。
這道菜要做的地道，除了整體菜的呈現、刀功、分次油炸工序與油溫掌握之外，其外表顏色、口感味道的酸甜滋味，與肉上微微、薄薄趴附著油亮醬汁等皆需到位，做到皮酥而肉嫩，即使吃到最後一塊，酥脆的肉片仍不見回軟才是成功且地道的鍋包肉。
自家做料理，最不喜歡烹煮油炸的料理，除了惹得一身油煙味之外，也不愛用油過多而重覆使用，因此大多以少許油用半煎炸的方式料理，而料理這道菜的油就不得不多些，才能掌控好外酥內嫩的要點。
再分享一個調油炸粉漿的小技巧，清水調製馬鈴薯粉後，靜置半個小時待澱粉沉澱後，將水倒掉，剩下的濕澱粉與肉片拌和，過程中若太乾，可略加少許水調適，臨尾再淋上些許油，這般的狀況做油炸成品最優。
至於強調酥脆口感的，油炸粉漿建議採用馬鈴薯粉，口感優於地瓜粉漿，較能符合這道菜的特色。另外有關是否要添加番茄醬的問題，基本上傳統的鍋包肉是沒有使用。
詳細鍋包肉的製作食譜如下連結：
留言列表
食譜 (1)
