F&G曼慢食光

味道是不會消失的東西，它將一直留在你記憶裏....

曼漫食光裡一個記憶的生活：大學生涯，與豆腐捲的味道

我的大學是在那個沒有手機的70 - 80年代，沒感覺？那年代也就是卡式錄音帶最流行的年代，這樣有概念吧！

那個年代的大學生活不像現在，相對單純許多。周末假日，同學相約去溪邊或河谷露營、烤肉，拉拉山的河谷野地露營，大雨中一夜憂心河水暴漲，印象深刻。沒課的時候，看電影、打撞球、泡咖啡廳，或與他校女生辦聯誼、辦舞會、郊遊踏青。那個年代的男生，愛穿著喇叭褲、捧著把吉他，撥彈著 Romance、San Francisco 等西洋老歌，直是年輕不識愁滋味。

期間，1978年12月16日也是中美斷交的時刻，那天還穿著卡其色的大學校服，與同學一起跑到外交部門前示威、抗議。後來美國特使，副助理國務卿克里斯多夫來台北時，跑去丟雞蛋以示抗議，印象中還曾接受記者的採訪，景象令人難忘。

那個年代台北的街頭，覺得生氣勃勃，沒有太多的高樓大廈，街頭的餐廳異國料理並不像現在那麼的多，相對來自中國大陸的外省美食就較為豐富與多元。

就讀的東吳大學城區部所在位置「得天獨厚」，幾步路就是多彩霓虹燈閃爍、各類商店招牌林立的西門鬧區，四週為國家中央辦公的博愛特區，附近都有不少好吃的美食、尤其是外省麵食。尤其上、下課搭乘公車的衡陽路與中山堂，來往學校必經的桃源街一帶更是餐廳林立，得地利之便，也讓自己的大學生涯多采多姿與多「味」。求學的四年，外加一年助教的時間，西門町、中華路、中山堂一帶留存著不少覓「食」的足跡與蹤影。猶記得某次上學往城區部途中，還順道至博愛路與衡陽路口附近的派出所，繳交一份撿拾的中共飄海統戰傳單，是那個年代生活的額外小插曲。

我們兩個的大學階段恰巧都在同個地方，只是其間隔了十年，一個電算、資訊，一個法學院。唯一個求學階段的美味與回憶的連結，只有位於博愛路上，中山堂附近「世運食品」的港式點心。

記憶中用餐時間，最近、最方便的是城區部前、延平南路上新生報社（現在是文化大學的推廣中心）斜對面巷內的陝西「紹子麵」，走幾步路就可以吃到一碗沾滿麻辣鮮香醬汁的麵條，裡頭融合著滿滿四川豆瓣與花椒香氣的肉醬，風味十足。

順著城區部後門，於桃源街與貴陽街交口附近、有間簡易的違章鐵棚（現在已改建成高等法院民事庭），每每得在炎熱夏天排著隊，在鐵棚下汗流浹背吃著那碗河南「熗鍋麵」，畢竟這樣的煮麵才可以讓麵條滿滿吸附醇香的湯汁呀！

吃完麵順便晃到中華路與寶慶路交口圓環、遠東百貨附近，吃一碗帶著濃濃香蕉香味的「刀削蜜豆冰」，暑氣一瞬間全然消失。只可惜，這樣的味道與店家，紹子、熗鍋、刀削蜜豆皆已消失，想再尋覓其味已不可得。

穿過中華路，國軍英雄館正對面的「理教公所」（西本願寺）周邊，有著好幾間眷村老伯伯所開的麵食小吃店，口味地道、而且價格親民。裡面不少讓我印象深刻的美食，「趙記」口感紮實、層次分明的山東大饅頭。買回去自己從中剖成片狀，少許油煎香，再抹上「名揚坤昌行」的麻油乳腐，一口麻辣鹹香酥，是我最愛的「眷村式」饅頭吃法，爾後只在民生東路「海真私房菜」裡看過類似吃法。

還有「張記」底部金黃酥脆、焦香的韭菜水煎包、「中華餡餅粥」兩面煎的酥脆、內餡多汁的牛肉餡餅與較一般鍋貼巨大、韭黃帶湯汁內餡的褡褳火燒、「吃吃看」常點的上海炒年糕、「開開看」的蔥㸆鯽魚...等等亦是讓人回味無窮的美味餐點。不過印象最深刻、最常光顧的反而是間「忘記店名」、每當蒸籠一掀開、飄著淡淡香味的豆腐捲端下籠屜，鬆軟麵體中摻著豆腐與蔥的香，趁著剛出籠、熱呼呼地吃、最是美味，好吃便宜又實惠，其味道最讓人難以忘懷。 

當家教發薪水的時候，就會跑到桃源街的「老王記牛肉麵」奢侈一下，紅燒牛肉麵外、破例再多點一盅粉蒸排骨，喜歡老王記的牛肉湯頭。往前多走幾步靠近衡陽路的「趙記」，夾著蛋與海苔絲的菜肉大餛飩、粒粒飽滿、個頭跟水餃差不多大、餛飩皮與菜肉內餡也有別於一般純鮮肉的雲吞，皮如餃子皮、青江菜與肉的內餡清香且不膩口。

附近重慶南路「書店一條街」上「儒林」是常流漣駐足之處，狹長的書店裏，狹窄的陳書空間、穿梭在眾多學子之間，尋找、翻閱「原文書」籍，曾幾何時現在已變成俗稱的「商旅一條街」，真是不勝唏噓，也見證著實體書店的興衰與感嘆舊時印象中書店的消逝而不可再得。買好書偶會順便左轉衡陽路，「新公園」（現在的228紀念公園）側門出口處、懷寧街口「公園號酸梅湯」，拎著一袋插著吸管、濃郁但不太酸的酸梅湯，清涼消暑又解渴。

中山堂旁公車「衡陽路站」，等公車若遇用餐時，延平南路上斜對著中山堂的老字號名店「山西餐廳」（山西晉記），學生的我、吃得起的，最多也只能點份鑊氣十足、嚼勁筋道地道的木須刀削麵，簡簡單單的肉絲與黑木耳，絲毫不拖泥與帶「水」，這盤的炒刀削可說的上是簡單中又不簡單呀！

偶爾也會走至窄巷邊的「隆記」，面露愧色的只能單點他們的招牌「上海菜飯」解個饞、蹭個美食體驗，頂多奢侈地再多點道「肉絲炒年糕」。那個年紀可點不起這些嗆蟹、東坡肉等菜，更別說招牌紅燒馬頭這菜，那怕是一碟玻璃櫃裡的盆菜，如烤麩、蔥烤鯽魚、薺菜冬筍等都不「捨」去拿。工作後與「隆記」歇業前的幾年也陸續去了好幾回，這些當初不敢點的也一一不留遺憾地上了餐桌，想起現在要再解這口饞，也只能腦中雲個遊、吞個口水了。

最喜歡的還是多走幾步，來到延平南路靠近北門的「清真黃牛肉麵館」（不是隔壁的張家唷）點碗紅燒湯麵，外加兩顆韭菜煎包，加麵加湯不加價，經濟又實惠，對於當時作為學生的我來說，真是福利啊！清真二字，代表是有清真認證的，只賣牛肉所以還有牛肉水餃喔！特別喜歡他們家的手擀麵條，絕非機器麵條所能比擬，一碗紅且油亮的紅燒湯頭上，老闆毫不吝嗇的撒上大把切碎的蒜苗。吃了一碗不過癮，端著碗給老闆，他還會幫你再添加一碗。40年間，手藝與味道不變，變的只是老闆傳承的更替，唏噓時光的流逝。即便現在還常常去吃上那一碗滿滿摻著蒜苗、有嚼勁頭的手擀麵條，偶爾還是只點碗紅燒湯麵，畢竟我愛的還是那口手擀手切的道地麵條啊！一口就著蒜苗的麵條，吃的可是40年綿長的時光回憶啊！只是老婆現在為了我的健康著想，不讓我再加麵了。

對於學校一旁的西門町，總是存著不少美好與年少輕狂的回憶，沒課時，會先買好幾個豆腐捲，到附近的西門町紅樓、武昌街「電影一條街」碩大電影看板下的樂聲、日新、台北...、或者昆明街上的國賓戲院、中華路與衡陽路上的「新生大戲院」，看場院線電影，好不愜意的學生時光。腦海中仍清晰記得，坐在當時頗為現代化、階梯式座椅的新生大戲院，觀看由 Jane Fonda 與 Dolly Parton 主演的喜劇電影 “9 to 5” 。裡頭桃莉巴頓所唱與電影同名的知名歌曲 “9 to 5” ，在當時那個西洋鄉村音樂瘋迷的時代，亦曾風行一時，自己留存的黑膠唱片早已不知去向，只惋惜當時自己未能好好保存所收集的黑膠。

電影散場後，再吃碗位於國賓戲院後巷、散場出口處「老山東牛肉麵」的手工刀切寬麵，一口有口感又有嚼勁的手切寬麵，在狹窄簡單的空間裏，這碗好吃的麵毫無違和感。此外，日新戲院一旁的「青蘋果」，或國賓戲院樓下的「銀馬車」裡亦停駐有不少年輕時的點點滴滴、閃「條子」、把「馬子」等等的回憶。

西門町裡，位於開封街上的「賽門甜不辣」（現更名為賽門鄧普拉）也是閒晃時，會去的小吃店，店名發音可是與當時最紅的外國電視影集《七海遊俠》，頭頂上浮現圓圈光環的男主角賽門．鄧普拉（Simon Templar）有關。一碗各種丸類、白蘿蔔、油豆腐的甜不辣，搭配店家獨特、帶著微辣微甜的濃稠醬汁，即使現在想吃甜不辣時還是會來到這裡。吃完還可以端著碗去舀上煮甜不辣的甘甜蘿蔔湯，與碗中剩下的醬汁拌在一起，醬的鹹香與湯的香甜結合間，帶給嘴裡不同的味覺享受、鹹辣香甜的滋味十分特別。

位於一旁漢中街巷內的「謝謝魷魚羹」，只要經過附近就會進去點上一碗魷魚羹米粉，這也是那時候除了滷肉飯之外少數愛吃的台式小吃。川燙過的米粉，在濃稠的魷魚羹湯裡，吸附滿滿濃濃的沙茶香，小小一碗的滿足就是那個年代的小確幸。

只是，這些味道與美食隨著時空環境的變遷，搬的搬、拆的拆，老一輩逐漸凋零，有的還可以再找得到，有的味道也變了，有的就消失不見或歇業了。國賓後巷的「老山東」早已遷至西寧南路「萬年大樓」地下室，最近還屢屢獲得米其林必比登的推薦，可見老店老味道做得好還是不錯的。如往常般點了碗半筋半肉，老婆取了盤涼粉、再自己淋上滿滿的濃香芝麻醬汁，味道口感還是維持不變，在與接手的第二代老闆閒聊時還可以談到過去老店的點點滴滴。

原山西餐廳，遷至林森南路、麥當勞對面、喜來登後方，改名「北平上園樓」，一樣的老店裝潢，「豌豆雞絲」還是清爽美味、只是木須刀削麵與貓耳朵，麵食類的勁道就不太夠了。（貓耳朵還是我自己做的夠地道，有勁頭，不論拌隨怎樣地配菜，烹炒後的每一口都是嚼勁😄）

理教公所四周的店家，在民國94年，因環境過於殘破（民國64年ㄧ場大火，理教公所大殿就已毀於一炬），整址拆遷改建，只得以畫插圖的方式將老景重現。

大多的店家，都在西門町一帶擇址重開。仍在原址一旁的「張記韭菜水煎包」還是一樣、頗受歡迎、一包難求，搬到西寧南路的「趙記山東饅頭」饅頭還是好吃、紮實，遷至昆明街的「中華餡餅粥」褡褳火燒味道，現在吃起來還是不如「都一處」的好吃、餡餅皮的口感也不對了，是自己年紀大了嘴也刁了嗎？而貴陽街的「吃吃看」、漢中街的「開開看」在輾轉老闆易手間，味道就也慢慢不一樣了，看來老味道的傳承、延續與保存，真的挺不容易，尤其是精神與手藝的傳承更為重要。至於我最愛買的「豆腐捲」，因不記得店名也就遍尋不著，惋惜中只能永存記憶中了。

在尋找「豆腐捲」的過程中，發覺對於出處來源，似乎在台灣討論的比較多，而且都指其源自河南的麵食點心「菜蟒」，我自己對於這部份卻有不同的看法。

的確現在市面上所販賣的所謂豆腐捲，跟菜蟒的形式長的很相像，皆以溫水和麵，唯一差別只是將內餡改變成以豆腐為主角。相對的，我反而覺得豆腐捲是源自古老中國北方傳統麵食的花捲，兩者都是捲起成型的發麵食品，花捲裡面可以卷上不同的佐料，像是花椒末或蔥末做變化。而40年前所吃的豆腐捲，則是將豆腐與蔥拌和的內餡，以類似花捲的手法捲製而成。

「菜蟒」是屬正宗的河南菜，是河南西平一帶常見的小吃，用擀好的麵坯將韭菜、雞蛋與粉絲（如同我們常見韭菜盒子的內餡）包捲成長長的麵捲，上籠屜中蒸熟，由於皮薄，蒸出來的表皮產生皺紋，像是蟒蛇，所以稱之為菜蟒。有些地方為了吃來便利，也會將菜蟒切成段狀去蒸，出爐就成了「菜捲」，若以鍋煎，又成「捲煎」。菜捲蒸出後，因外麵皮薄似紙，在北方還有另外一個名稱叫「紙捲」來形容其薄皮大餡。

其實在北京也有這一道類似的小吃，稱之為「肉龍」，手法類似只是內餡以豬肉、牛肉或羊肉為主，蒸好後如慵懶般盤繞在蒸籠裡，因此也有人稱呼為「懶龍」。

市面上所販賣的「豆腐捲」不管是周家、王記、秦家餅店、金品、還是隱藏在正義新村裡的江蘇菜盒等，大多是由菜蟒轉變而來，用的是燙、半燙或冷麵，以類似韭菜盒子的手法將豆腐餡料包覆其中，內餡除了豆腐之外各有不同的變化，有的添加高麗菜、有的加粉絲。

這幾家裡面，自己比較偏好「江蘇菜盒」，烤盤上乾烙的，除了豆腐捲之外，尚有韭菜盒子、酸菜盒與高麗菜盒，風味都很獨特、好吃，尤其是和著酸菜與粉絲，口味微微偏辣的酸菜盒子，獨特的風味更是外面少見。

這種類似菜蟒的豆腐捲，雖然也都不錯吃，但總覺得味道與製作方式不對，不是我要的那款豆腐捲.....，不是感覺裡的那一味。「豆腐捲」三個字，除了重點是單純的豆腐餡之外、不捲，不捲又怎麼叫豆腐「捲」呢！

既然遍尋不著，哪...不如憑著印象自己來研究、來重塑吧！麵體本身這次我用的是發麵，當然也可以用半燙麵、全燙麵、甚至全冷水麵，彼此之間的口感、Q度、軟硬度自然就有差別了。

既然自己要做，就順便試試不一樣的風味與做法。先做一個標準的「豆腐捲」，單純的只用板豆腐添加少許蔥花，略以鹽作調味，以花捲手法捲好，經過第二次醒麵後上蒸籠。

另一個略為複雜，先把豆腐略微煸炒一下，去除豆腐中部分水分，也讓豆腐產生特殊的香煎口感，再將其與粉絲、蝦米拌勻，同樣用花捲的手法包捲，捲好的成品略為醒後、再用油水煎的料理方式煎製，使其口感吃來有如鍋貼般的焦脆。

豆腐自然還是選取板豆腐較好，畢竟水份不要太多。豆腐的前製處理，喜歡吃水嫩豆腐口感的，可以不做任何處理直接壓碎包捲，因為豆腐容易酸壞，也可略做煸炒去掉些豆腐裡的水份，也可以用少許油略為香煎一下壓碎的豆腐，使其吃起來具有特殊的口感與風味。處理好的豆腐隨個人喜好，可以只拌入蔥花，喜歡香菜的就添加一點香菜末，想讓內餡更豐富的，可以隨個人喜好加入高麗菜、蝦米或者粉絲。調味方面，簡單地就用擀麵棍將鹽擀壓至麵皮上，略做調味就好，想讓口感豐富一點的可以撒些胡椒粉或者花椒粉，這樣的豆腐捲吃起來就有不一樣的風味。

最後成品出爐，入口的味道，又將求學時的光影，帶入眼前，時光雖已消逝、但味道與記憶仍在。看來懷念的除了味道以外，還有年輕時的放蕩不羈、自由自在、沒有壓力、充滿著對未來憧憬與信心的回憶。

每一個記憶裡的味道，都是過往生命裡的註記，它不會消失，也無可取代，是一份執紆在碗筷中的生活回憶，「它」只會伴隨著當時的美好時光、常留自己心中。

附記：文中所述餐廳皆屬個人喜好，宋朝林洪在其《山家清供》中，有說過提這麼一句很有感的話：「食無定味，適口者珍」。吃這麼一件事，口味、喜好全隨人偏好、體驗而定。

眾多老店原有資訊，已難搜尋的到，只有憑著記憶，將腦海中80年代自己熟悉的老店與著名地標的相對位置，手繪成一副地圖，以此老店地圖給自己留個回憶。

（老店新址大概位置，文中皆有簡單提及，G 大神一問即知）

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