F&G曼慢食光

【處暑】是二十四節氣中的第14個節氣，在立秋之後，也是秋天的第二個節氣。《曆書》有云：「斗指戊，為處暑。暑將退，伏而潛處，故名也。」，意思是暑氣將到此為止，所以古有諺語「處暑寒來」之說。可是台灣偏處南方，秋老虎的天氣時有所聞，早晚溫差會比較大，這個時節什麼食材恰好是當令、且又能夠清熱解暑？

俗話說的好「立夏栽茄子，立秋吃茄子」，這個時令不正是吃茄子的時候嗎？茄子本身所含營養極為豐富，富含各種維生素、礦物質與膳食纖維，《本草綱目》有云「茄子味甘，性微寒，無毒。」本身性偏涼，恰好有清熱解暑的功能，又屬當令食材，這個時候正是茄子最好的賞味期。

20年前住多倫多Unionville Cranleigh Dr. 的時候，工作之餘喜歡在後院自己種種蔬果，像是蘿蔔、香椿、川七、韭菜、韭黃、高麗菜、小黃瓜、辣椒、以及茄子...，國外的茄子品種長的圓圓胖胖的，口感吃不太習慣，就來栽培台灣習慣吃的茄子品種。茄子樹長得不會很高，喜歡陽光，亮麗的紫色就是光合作用下產生的。加拿大的天氣，日夜溫差特別的大，茄子的養分累積的也特別多，長得也較ㄧ般的肥大，收成的時候望著長得飽滿的茄子，好個「豐收」景象啊！

這個時節，也該是所種茄子要盛產的時候了吧！可惜當時沒有用相機拍下「盛」況，憑著印象就以插畫的形式把「豐收的茄子」呈現出來。

茄子在市場上極易覓得，價格實惠、具有亮麗的紫色外觀，料理的方式多樣、可葷可素，無論是炒、煮、蒸、油炸、亦或涼拌，皆可料理出美味的菜餚，是個很棒的食材。

茄子料理裡最神奇的當屬《紅樓夢》裡的「茄鮝」，劉姥姥逛大觀園的時候，賈母設宴款待，故意戲弄她的一道菜，書裡一段寫著：

“鳳姐兒笑道：「這也不難。你把纔下來的茄子，把皮鑤了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：「我的佛祖！倒得多少隻雞配他，怪道這個味兒！」”

我的天啊！料理手法這般的精細、繁瑣與複雜，當然還有神奇，想必其味道必然十分的特別，如此的料理法也著實令人佩服，若非只是書中調侃，還真不知誰能想出這般的料理。

自幼，母親即常烹調茄子相關菜餚，尤記得每年的年夜飯，母親一定會準備「炸茄盒」（茄子鑲肉），自己至今仍保有這個習慣、逢年過節都會炸個茄盒來吃。只是過往我們吃茄子就如鳳姐兒所云，「把皮鑤了，只要淨肉」，後來才知道茄子皮裡面包含了非常豐富的維生素，爾後就都不再削皮了。

「茄子鑲肉」是我倆頗為喜好的一道菜，可以用炸茄盒的方式呈現，或以紅燒的方式料理，以避免油炸的麻煩。油炸的外皮酥脆、夾著內餡的茄子軟嫩鮮香，吃得出茄子的原味，紅燒的，茄子吸附滿滿的紅燒鹹香醬汁，兩者的口感、風味截然地不同。

最下飯的茄子料理當屬「魚香茄子」，飽含魚香的茄子鹹香鮮甜、口感豐富，一碗白飯絕對不夠呀！嘴裏「餘」香四溢。

魚香若調理的好，可以端出很多道美味佳餚，不管是煎、烘、或炒，可以是魚香烘蛋、魚香燴鮮魷或三鮮、魚香肉絲、魚香砂鍋煲、還看過有餐廳提供魚香醬香酥鴨這道菜，道道都是誘人餐點。

魚香裡，並沒有任何魚的成份，它是川菜的經典料理手法，以四川有名的辣豆瓣醬，透過辣椒與各種辛香料的爆炒而形成。在做法裡，最重要的就是「辣豆瓣醬」與辣椒蔥薑蒜末間的爆香，再以醋、醬油、糖與酒的均勻調味。一個好吃的魚香醬料，要做到微辣、微酸、微甜，不會嗆口、不會死鹹，看似簡單容易，其實各調味的比例，得自己多嘗試幾次，做出、調整出適合自己口味的酸辣鮮甜香。

魚香裡我們又更喜歡額外再添加「四川泡椒」，可以讓魚香料理的色澤更紅亮、「辣」的風味更特殊且更多層次、「酸」的滋味更是自然。據說川式魚香料理必須得用上泡椒才稱得上是正宗，在我家裡總會備著一缸自己醃製的「四川泡椒」。而港人則喜在魚香料理裡面加入剁碎的鹹魚，衍生出一種比傳統四川魚香料理裡更不同的「魚香」風味， 大家不妨可以試試。

茄子料理需要注意的是，茄子刀切後，接觸到空氣容易產生氧化而變黑，需立即下鍋料理。若要茄子在料理後仍保有茄子鮮艷顏色不變，在順刀或滾刀切段後，先以煮、蒸或油炸做預處理，在滾水中放鹽或醋，以2-3分鐘的川燙，或在熱油裡以約40秒的時間過油。

如果嫌油炸會讓茄子吸附過多的油，可以在油炸後在滾水裡略為川過一遍，略為去除吸附的油，或者在油炸前，切好段的茄子先以鹽略為醃漬一下，油炸的時候就不會吸附過多的油。預處理後的茄子，除了維持亮麗的顏色不變之外，料理時也可減少時間，讓茄子更易軟嫩且入味。

略作些變化，又可端出不一樣的茄子，將皮蛋與茄子以宮保方式呈現、以「味噌燒」方式烹調、在泰式綠咖哩、印度或日式咖哩裡加上茄子、或是茄子清蒸、佐拌調料（可隨個人喜好）的「涼水茄」等都是不錯的簡易茄子料理方式。

自己還有一個私房的料理，在製作炸醬麵的炸醬時，放入一些油炸過的茄子丁，會讓你的炸醬吃來，不論是風味或是口感，都會讓你滋生出別有一番的特殊滋味呦！

明代孫承恩這樣形容茄子的風味

「瓠白茄子青，軟美勝粱肉。

百年腐儒餐，飫飽堪鼓腹。」

料理後的茄子，除了原本茄子獨特的清香味，還多了層鮮香味，口感細嫩，柔嫩爽口，怎麼烹調料理都很好吃。

底下分享幾個我們常做茄子料理的做法（食譜）：

一。醬燒茄子鑲肉&炸茄盒

🍆🐖［材料］

茄子⋯⋯⋯4小條（每條約20公分長）

玉米粉漿或地瓜粉漿⋯⋯適量

💬玉米粉（或地瓜粉）：水

= 2 ：1

💥🐷豬肉餡：

🅰️料：

豬絞肉⋯⋯200公克

蒜末⋯⋯⋯1大匙

薑末⋯⋯⋯1小匙

辣椒⋯⋯⋯1根（切末，怕辣可省）

醬油⋯⋯⋯1大匙（或素蠔油）

米酒⋯⋯⋯1大匙

味霖⋯⋯⋯1小匙（或砂糖）

玉米粉⋯⋯1大匙

🅱️料：

麻油⋯⋯⋯1大匙

胡椒粉⋯⋯適量

💥🔥紅燒醬汁：

🅰️料：

油⋯⋯⋯⋯適量

蒜末⋯⋯⋯1大匙

蔥白末⋯⋯1大匙

薑末⋯⋯⋯1大匙

辣椒末⋯⋯適量

🅱️料：

素蠔油⋯⋯1大匙

砂糖⋯⋯⋯少許

水⋯⋯⋯⋯1/4杯（50c.c.）

㊙️料：

紹興酒⋯⋯適量（嗆鍋用）

香麻油⋯⋯適量

綠蔥花⋯⋯適量（起鍋前下）

💥🍺啤酒炸粉漿：

🅰️料：

低筋麵粉⋯⋯100公克

（或低麵85克+玉米粉15克）

砂糖⋯⋯⋯⋯1小匙

鹽⋯⋯⋯⋯⋯少許

啤酒⋯⋯⋯⋯2大匙

牛奶⋯⋯⋯⋯3大匙

水⋯⋯⋯⋯⋯3大匙

蛋黃⋯⋯⋯⋯1顆

🅱️料：

蛋白⋯⋯⋯1顆

油⋯⋯⋯⋯1小匙

這比例的炸粉漿較稀，只會在炸物上沾一層薄薄的炸粉漿，吃的時候不會吃太多粉皮。這個比例的炸粉漿也可以做日式天婦羅使用。

🔪［備料］

1️⃣豬肉餡：

將豬肉餡的🅰️料拌勻後，再加入🅱️料拌勻，備用。

2️⃣ 炸漿粉：

將炸漿粉🅰️料中的低筋麵粉過篩、拌入糖、鹽，再加入啤酒、蛋黃混合均勻，最後加入牛奶、水混合均勻後，冷藏靜置半小時。

💬靜置的目的是為讓粉漿質地更加均勻，也讓啤酒中的酵母運作，增加酥脆口感。

💬冷藏的目的在降低粉漿溫度，低溫冷漿入油鍋除可增加酥脆度，更可避免粉漿在食材熟成前就焦化。

將🅱️料加入冷藏靜置完成的🅰️，混合均勻，即可沾裹食材下鍋油炸。

3️⃣茄子：

茄子洗淨、去除蒂頭，切蝴蝶刀（一刀不斷、一刀斷），備用。

4️⃣在每片茄子中鑲入豬肉餡，開口處沾一下玉米粉漿或地瓜粉漿，避免走餡。

👩🏻‍🍳［作法］

🧚‍♀️醬燒茄子鑲肉：

1️⃣起油鍋，將3條茄子的鑲肉茄盒以半煎炸方式煎至半熟，起鍋備用。

2️⃣另起油鍋，下紅燒醬汁的🅰️料爆香，續下1️⃣的茄盒，再加入紅燒醬汁的🅱️料，以小火煮至收汁，起鍋前下㊙️料，稍作翻炒、起鍋前撒上蔥花即可起鍋盛盤。起鍋前若加入九層塔，此料理則會有另一番風味。

🧚‍♀️炸茄盒：

1️⃣起油鍋，將一條茄子的鑲肉茄盒逐一均勻沾裹上炸粉漿，待油溫加熱至滴入粉漿、粉漿即浮起時（或將乾筷插入油鍋、筷尖不斷冒泡），將沾好粉漿的茄盒放入油鍋中油炸，中小火炸至金黃浮起時，先起鍋。

2️⃣將火調大待油溫升高後，再將炸至金黃的茄盒放入油鍋，以高溫逼油、搶酥後，隨即起鍋盛盤。

炸茄盒剩下的炸粉漿，不要倒掉，加點蔥花與少許麵粉，調和均勻，適量的倒入炸油裡，兩面酥炸後就是不同風味的炸蔥油餅，不妨可以試試加入啤酒口味、更酥脆的另類蔥油餅。

二。「魚香茄子」，可葷可素；若是純素（蔬菜素）的，可將蔥白末、蒜末去除，並選素豆瓣醬就可成一道純素魚香料理。

🍆［材料］

茄子⋯⋯⋯⋯4條

蒜末⋯⋯⋯⋯1大匙

薑末⋯⋯⋯⋯1大匙

蔥白末⋯⋯⋯1大匙

辣椒末............視個人喜好

辣豆瓣醬⋯⋯1大匙

素蠔油⋯⋯⋯1大匙

烏醋............... 少許

味霖⋯⋯⋯⋯少許

綠蔥花⋯⋯⋯適量（或九層塔)

🔪［備料］

茄子洗淨、擦乾水分（否則會油爆）、去蒂頭，滾刀切成2公分長的小段，入油鍋過油、茄子變軟即可起鍋、瀝乾多餘油份，一旁備用。

💬過油後的茄子外表能保留漂亮的紫色，也能縮短翻炒時茄子的熟成時間。

👩🏻‍🍳［作法］

1️⃣起油鍋，將辣椒末、蒜末、薑末、蔥白末爆香，香味出來後，加入辣豆瓣醬、翻炒加熱讓豆瓣產生香氣。

🧚‍♀️此階段加豬絞肉拌炒，就成葷菜。

2️⃣倒入過油後的茄子、快速翻炒，加入素蠔油或蠔油、少許味霖與烏醋調味，待茄子入味後，灑上綠蔥花（或九層塔，風味迥然不同）、翻炒幾下，即可盛盤上桌。

若將上述豬絞肉與相關調料，與茄子一起在燒熱的瓦煲裡面燜煮，讓茄子入味，就形成了另外一個料理「魚香茄子煲」。

三。「宮保皮蛋茄子」

🍆［材料］

茄子、皮蛋、沾粉（太白粉或玉米粉或麵粉）、花生、乾辣椒、花椒；

蔥末、蒜末、薑末；

宮保醬汁（醬油1T、砂糖1T、烏醋1t、紹興酒1t、麻油）

👩🏻‍🍳［作法］

1️⃣茄子切塊、均勻灑上鹽，入電鍋蒸軟，備用。

2️⃣皮蛋均勻裹上ㄧ層粉，入油鍋微炸定型後、撈起備用；花生入油鍋翻炒至熟、撈起備用。

3️⃣起油鍋，下蔥末、薑末、蒜末炒香，續下花椒、乾辣椒翻炒後，再下蒸過的茄子、炸過的皮蛋，翻炒後、加宮保醬汁，全部翻炒至收汁，起鍋前下花生、翻炒均勻即可盛盤。

💬茄子可以更換成其他蔬菜（如：韭菜苔），並依各蔬菜特性決定是否須先蒸煮過。