F&G曼慢食光

這陣子「酸菜魚」在仿間餐廳隨處可見，變得熱門起來，熱頭竟然壓過了同為四川菜的「水煮魚」。

「酸菜魚」與「水煮魚」都是四川的知名菜餚，都是中國大江南北熱門的菜色，這兩樣菜皆以切片魚肉為主，都具備川菜裡的麻與辣，差別則是在烹調的方式略有不同。

酸菜魚是將蒜、薑與泡椒炒出香味，再以高湯燉煮酸菜，最後將魚片放入；而水煮魚卻是先將魚片川燙，再將炒香的乾辣椒、花椒等調料舖於魚片上以熱油焯出椒麻與辣的風味。

酸菜魚，此菜源自於老家重慶，也有人稱之「酸湯魚」，這菜的特色是魚片吃來爽滑，湯頭喝來酸香辣且順口，算是四川的一道家常料理。

川菜的特色就是麻、辣、鮮、香，這次自己嘗試融合「水煮魚」的做法來料理更具風味的「酸菜魚」，裡頭的酸菜是自己醃製的，辣椒採用自己醃製的泡椒、新鮮採摘的朝天椒與自己烘乾多年、具備濃郁香味的乾辣椒，組合出多種辣味風韻；以花椒、胡椒、辣椒的「三椒」結合大量蔥、薑、蒜的「三香」，並以熬煮雞腿的精華汁液與醃泡酸菜的酸菜汁綜合出濃郁風味的高湯底，來料理這道豐富滋味與口感的「酸菜魚」。

這次的魚選用台灣常見，極易取得的鯛魚，其實草魚、鱸魚也是可以。

1. 備料：ㄧ球的大蒜切末，薑切細絲，蔥與香菜切花，酸菜切成絲，辣椒、泡椒切末，乾辣椒切段，置於一旁備用。

2. 備魚片：先將鯛魚斜刀切成片，因為需要酸菜湯中煮一下，因此不需切太薄，以些許鹽、米酒抓醃5分鐘後，再以蛋白、些許玉米粉抓醃好、一旁備用。

3.煉花椒油：小鍋煮熱一小碗的油（習慣用橄欖油），將大紅袍花椒與重香氣的青花椒，爆香，瀝除花椒粒放到滷包袋裡待會放到酸菜湯中一起熬煮。

4. 爆香料：熱鍋以油煸一半的蒜末、薑絲與辣椒、泡椒末，最後再倒入酸菜絲一起爆香，略以糖調味綜合風味。

5. 熬酸菜湯：添入融合雞汁、酸菜汁與水的高湯，大約一大碗水的份量，加入煉花椒油瀝除花椒粒的滷包袋，一起熬煮濃郁的酸菜香味，略以糖調味綜合風味，再撒上胡椒粉（個人喜好多些）。

6. 先將滷包袋取出，再將魚片，一片片置入，煮至湯滾，不用煮太久，以保持魚片的軟滑，拌入剩餘的蒜末，即可熄火。

7. 盛盤：將煮好的酸菜魚盛於盤中，撒上香菜、蔥末，與乾辣椒段。

8. 將事前煉好的花椒油，加入些許麻油一起加熱，淋潑於盤中酸菜魚上的佐料，最後步驟即告完成。

這道酸菜魚以綜合川式的香料風味，與料理手法，將酸菜、多樣的辣椒與花椒、蔥薑蒜等多種辛香料炒出香氣，再加入多樣湯汁組合的高湯熬煮酸菜與魚片，透過熬製的花椒油，嫩滑的魚片除了吸收滿滿湯汁，經過滾熱的花椒油的洗刷後鹹香酸與麻辣，川菜獨特的麻、辣、香、香，並結合濃郁的酸味，鮮美開胃，湯底可煮上一把冬粉，或者湯汁淋在白飯上，美味極了。

以剛蒸好出爐的饅頭蘸著酸辣湯汁，滿滿的幸福洋溢口中，「滿足」…..