冬天總是令人想吃個火鍋暖和暖和，只是吃來吃去總是那幾樣，想到以往在成都吃的川式「乾鍋料理」，風味與吃法全然不同於一般的川味麻辣火鍋，就來自個兒調「教」一番，做道變化版的家鄉美食「成都乾鍋蝦」。
乾鍋的料理，字面上看，即知「乾」是此菜系的特色，乾煸麻辣辛香底料的風韻則是整道料理的靈魂，至於主食材與配菜的熟製工作就需先單獨烹調處理，最後才與乾鍋煸好的底料拌炒、將其「乾鍋」特有風味巴附上主食材與配菜。
不同屬性的主食材處理方式不太一樣，像是蝦、蟹等海鮮類多先用油以半煎炸方式處理至八分熟（家庭料理不宜使用太多的油），排骨、肥腸類則需預先滷製，而肉類食材先醃製入味、再煸炒香煎起鍋備用。
至於搭配的蔬菜，倒沒一定，經驗是以含水量低的最好，常見的料理會放土豆（馬鈴薯）。我倆做菜的習慣很隨性，以這套乾鍋蝦來說，搭配的蔬菜就先問「冰箱」與自家的小菜圃，有什麼，我就搭配什麼，這一回冰箱翻出來有洋蔥、與綠花椰菜，菜圃擷取自個兒栽種的朝天椒、蒜苗、青蔥與香菜。
煸炒製作乾鍋的辛香底料是乾鍋料理中最重要的步驟，也是最後這鍋菜餚是否道地與好吃的關鍵。對於底料的成份？省事的市場上有現成的乾鍋醬、亦或是麻辣醬也可，而我自己喜歡自個兒來調配自己私房的那一味。
底料裡除了基本的蔥、薑、蒜末外，就是川菜中的靈魂麻與辣。辣的部分，我的私房配比是綜合了乾辣椒、辣椒醬與新鮮辣椒，結合為一體，以三種不同型態的辣椒，做風味上的組合，期待呈現口中多樣不同層次辣的口感與韻味。這裡面的乾辣椒與辣椒醬都是自己用朝天椒製作，新鮮朝天椒也是自己栽種，下回還可以再加些自己醃製的「四川泡椒」試試。喜歡辣的當然可以斟酌增加辣椒的份量，尤其是乾辣椒的量。
至於麻，我的選擇是，調配混合著青花椒與四川大紅袍花椒兩種不同風味的花椒，以青花椒的清香，加上紅花椒裡麻的濃郁醇厚，來衍生多重口感的麻與香。另外還得備上13香粉，沒有的也可以用五香粉，或者自己調和混合孜然、小茴香與胡椒等料，當然川味料理中必備的辣豆瓣醬必不可缺。
我是以川式麻辣紅油的手法來調「教」這些辛香底料，乾鍋煸炒的方式焯出水分，煸炒出辛香料的底韻風味，「乾」燒煸炒過程中，香味四溢，辣氣十足，噴嚏打個不停，眼睛也被嗆的疼痛，這個麻跟辣可是川式乾鍋料理中不可少的靈魂呀！完成前再以少許的糖提個鮮，鍋邊熗上些許紹興酒，這般香味十足的乾鍋底料即已成形。
添少許水與倒入預先油煸處理過的時蔬，在爐火之上持續地加溫，以「少」量的湯汁慢慢煨出蔬菜的甘甜味，最後再拌入預先處理好的海鮮或肉類，讓底料濃郁的香味充分吸附其上，此時除了食物鮮美、蔬菜爽脆，同時還裹著川菜麻與辣的香，形成一股獨特的口味，味蕾所承受的感覺可是與川味麻辣火鍋截然地不同。這次為了可以更直接的品嚐到乾鍋的風味，我再特別補上一把粉絲，吸取乾鍋中少許汁液的精華，起鍋前習慣性，再撒上自家栽種鮮採、脆口的香菜與蒜苗末。
乾鍋菜有一說是歸屬川北鹽幫菜的系列，算是起源於三國時期的川渝一帶的菜系。另一常見的說法就沒那麼深遠考究，論其始於四川德陽（以三星堆遺址著名）市，再於一旁的綿陽市發揚光大（兩地皆屬川北地區，距成都以北不太遠之處）。乾鍋相對於火鍋而得其名，只用「少」量的湯汁來煨食材的風味為其特色，整個菜餚裡除了麻辣香味特別的濃郁外，還吃的到主食材的鮮甜與蔬菜的香脆，而逐漸形成名氣而廣為流行，成為川菜中的一個特色菜餚。
其後經成都等不同城市的效仿，不同的川菜廚師不斷地演進與變化，端出更多具特色的乾鍋料理（後面還變化出麻辣香鍋），每個都有其獨特的秘方配制，種類像是這次我們烹煮的「乾鍋蝦」，還有著名、入口即化的乾鍋鴨掌、還有乾鍋雞、乾鍋兔、乾鍋排骨、乾鍋肥腸、乾鍋蟹、甚至乾鍋素菜都有，小龍蝦季來臨時、乾鍋小龍蝦也是一個特色！在成都的大街小巷處處可見販售著各式乾鍋料理的餐廳或小食店，因此冠以「成都乾鍋」之名亦不為怪。
至於是否有成都二字，倒是無所謂，畢竟不同地方各自又再帶出屬於地方特色的乾鍋料理，但乾鍋本質不變，其他只是食材的差異，辛香料的配比、料理手法等等的差別，我自己不是就有自己的配方與手法嗎？而且健康取向，油沒用那麼多（老婆整理的做法與食譜放在文末）
早期的乾鍋菜，大多先在廚房裡炒製好，以生鐵鍋盛放上桌，底下施以小火加熱保溫供客人食用。後來，乾鍋還演變成主料吃完後，剩餘湯汁再燙食其它配料，就好比台灣流行的花雕雞吃法。
望著端上飯桌的這一鍋私房「成都乾鍋蝦」，鍋內菜餚與粉絲吸飽麻辣鮮香的汁液，沒有勾芡，卻十分地濃郁，麻辣中附合著海鮮的鮮甜，香味四溢、撲鼻而來，誘的人不得不多扒上幾碗白飯。成都在地店家習以大中小鍋做區分，自個兒家裡就簡單多了，為了體驗這股熱呼勁，以鑄鐵鍋或砂鍋來盛著保溫，光是看著、聽著、聞著，熱騰騰的香氣、噗滋噗滋的聲響，寒流籠罩、天冷的時候，光看就夠暖和的了。
又是一個曼慢食光的一道旅途記憶的美食：成都乾鍋料理。
記得，冬天的時候，別再只吃麻辣火鍋了，同樣的東西，變個花樣，體驗不一樣的口味與口感，但一樣會暖身、暖胃，試試看，你也會一試成主顧的呦！
P.S. 乾鍋與火鍋另一項差別是，乾鍋裡只會有一個主食材，不像火鍋裡湯汁多，可同時涮上海鮮、豬牛羊等等多樣組合。
調配一味道地的四川乾鍋料理，老婆整理的「成都乾鍋蝦」食譜連結：
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