F&G曼慢食光

曼慢食光裡ㄧ個旅遊中的味道：芝麻醬燒餅

2010年的冬天，一大清早天空就飄著鵝毛絨雪，倆個人還是挺有興緻的到故宮紫禁城裡做一個忠實的觀光客，在碩大的京城裏繞了一大圈，晃了好大的一段時間，從天安門一路逛至神武門出宮，直到橫跨寒冷冰凍的筒子河（護城河）的大橋。

出神武門廣場，向北走至景山前街，就可以直接前往歷史知名的景山公園。來到這裡，不能免俗地先到稱為「罪槐」的槐樹前緬懷一下歷史的記載。順著園內的道路，一路彎延而上登至景山頭，從萬春亭裡遙望山下、絕佳位置鳥瞰故宮紫禁城全景，這個時候陽光也露臉，蕭瑟的風聲中，看著走過千年風華歲月的皇城。

走了一整天的路，寒冷的天氣裡吃什麼最好？來北京當然是要去吃涮羊肉啊！早年陪父母返回北京探親的時候，老爸總是熟門熟路的領著我們造訪「東來順」，但是現在好像觀光客挺鍾情於東來順，而在地的人都喜歡往「滿福樓」跑，恰巧滿福樓就在景山公園的後面，就近過去吧。

由景山東街出口，朝著景山後街的方向走，寬大的馬路兩旁、碩大的枯樹，顯的甚是氣派。一旁的胡同巷口，座座老宅灰牆，似乎與一旁的老樹般訴說著相同的歲月，只是老百姓的生活還是不變，仍然維持著古舊樣，戶戶以木板折疊拉開的大門，兩三人坐在門口的板凳前，在門口擺著、販售著大顆的核桃。延著後街枴到門內大街，景相為之轉變，遠遠就看到兩座俗稱「中軸雙峰」的古代建築樓宇，立於門內大街的兩旁，而其中位於東邊的就是「滿福樓涮羊肉」。

氣派的外觀，宮廷式的內裝，號稱北京知名鮮切羊肉的小銅鍋涮羊肉餐廳，聽說「滿福樓」還是滿清最後一個皇帝溥儀的同母弟弟溥傑所開。

下雪的冬季夜晚，暖呼呼的紫銅小火鍋一上桌，心就暖了，點了盤號稱北京城內一絕的羊後腿肉（磨襠），外加兩個芝麻醬燒餅來就著羊肉。

吃著熱騰騰的涮羊肉，直是一個滿足..誰知，接下來上桌的芝麻醬燒餅，濃濃的麻醬香氣，餅內層次分明濕潤，立馬搶了主角羊肉的風采，單吃就讓人ㄧ口回味無窮，讓我至今仍忘不了那味道。

北京人吃涮羊肉喜歡以和者香菜與嫩蔥的芝麻醬做沾醬，想想看，芝麻醬燒餅「就」著涮羊肉，一口濃郁芝麻醬風味的燒餅、一口沾著芝麻醬的羊肉，不是十分地對味嗎？就著吃了，再試著將涮好的羊肉不沾醬，配著香菜「夾」於餅中，卻又是另外一番風味。

後來行程結束後，我倆在赴機場搭機返台前，還麻煩出租車大爺載我們先繞去「滿福樓」，外帶一盒芝麻醬燒餅，孝敬老媽媽。自此之後，這一口濃醇芝麻醬風味的燒餅，又成了留在我記憶腦海裡的一員。

記得當晚吃完，暖呼呼的身軀，還頗有興緻的，散步到附近的後海酒吧街，點杯啤酒，在夜晚寒風中，享受著獨特、且難忘的北京冬季夜生活！

據說滿福樓2017年後已經因爲...而搬遷至新的地方、朝陽區藍島大廈六樓，期待疫情結束後有機會再去北京的時候，能去新址尋覓那一口老味道。

返台後，始終難以忘卻滿福樓那濃醇芝麻醬的燒餅，2013年與CIO協會赴北京領獎的時候，再次帶著老朋友們前往滿福樓品嚐那一口道地的涮羊肉與燒餅。

在台灣，賣好吃的芝麻燒餅、蟹殼黃..等等的不少，但是要找到富含濃濃芝麻醬風味，且芯子做的酥軟，吃來不會噎口的燒餅卻不容易找、遍尋不著。芝麻醬燒餅做得不到位，其中間的摻著濃郁芝麻醬的芯子會過於紮實，如若芝麻內餡油份比例做的不對，吃起來絕對如鯁在喉，有噎在嘴裏無法下咽，更不用說還要夾著醬牛肉或者是醬豬腱肉了。

北京滿福樓的芝麻醬燒餅外表酥脆、內芯鬆軟，夾著涮羊肉吃不太會有梁實秋《雅舍談吃》烤羊肉裡所述：「普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉」。相對的，其實這也可以作為判斷這是否是一個好的芝麻醬燒餅的方式。

後來在東門市場附近，金山南路上找到一間賣著芝麻醬燒餅夾牛肉的小店，吃起來尚屬不錯。只是幾年後又消失不見，後來才在後面巷內，靠近臨沂街上的「馬叔餅舖」裡，再次尋到它，此刻只是不知這個「馬叔」是否與多年前的那間小店，相同否？

好吃的芝麻醬燒餅自己做也不是太難的事，而且還可以選用自己信得過的、濃純香的芝麻醬，既健康又好吃。

這次很單純的只用半燙麵糰的手法，不用發麵來做，若要用全燙麵也可：

中筋麵粉⋯⋯⋯3杯

80度熱水⋯⋯⋯1杯

常溫冷水⋯⋯⋯1/2杯

1️⃣將80度熱水加入中筋麵粉中，用筷子或飯匙將麵粉先拌成棉絮狀，續加入冷水、慢慢將麵粉揉成麵糰，直至三光（麵光、手光、盆光），再於麵糰上蓋上微濕的布巾，醒30分鐘。

醒麵的同時開始準備芝麻內餡，主要材料的芝麻醬，我們用的是現磨完全無添加的白芝麻醬，用的香麻油是購自彰化二林的手工冷壓黑麻油，做來自己吃的當然必須以健康導向、以品質為優先首選。相關內餡與比例分別是：

芝麻醬⋯⋯⋯⋯180公克

香麻油⋯⋯⋯⋯3大匙

花椒粉⋯⋯⋯⋯1小匙

小茴香粉⋯⋯⋯1/2小匙

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2小匙

糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2小匙

2️⃣將芝麻餡的材料全置入大碗中，慢慢攪拌均勻後，置一旁備用。

💬加香麻油除增加芝麻餡的香氣，尚可調節單純芝麻醬的乾澀口感，但不可加太多，否則餡料會太稀，在捲麵皮時容易走餡。麻油比例若做得不對，到時候餅做起來摻著芝麻醬的芯子又會太紮實、太乾，吃起來就有不易下咽的感覺。

3️⃣將醒好的麵糰置於麵板上，慢慢桿成厚半公分的長方形（長寬比約5： 3），再將調好的芝麻內餡均勻地抹在長方形的麵皮上。

4️⃣從長的邊開始用拉、展、捲的方式慢慢將麵皮捲成長棍狀，記著芝麻餡ㄧ定要全包在麵皮內，不可走餡。

5️⃣將捲好的長麵捲分切成約7～8公分的麵劑子，每一麵劑子先把二頭捏緊（以免走餡）、再把二頭轉到麵劑子下方、團成圓形後壓扁（約2公分厚）呈圓餅狀。

💬不要壓太薄，以免食用時不好從橫面剖半。

6️⃣將5️⃣的成品靜置半小時，讓麵糰鬆弛後，在每個餅狀麵糰上刷上蛋液或醬油水、直接壓在芝麻粒上，讓每一麵糰正面蘸滿芝麻粒，這就是生的芝麻醬餅。

7️⃣先將生芝麻醬餅有芝麻粒那面貼在鍋面、乾烙1～2分鐘，再翻面乾烙至麵皮呈金黃色，再全部移入烤箱，以180度烤15分鐘，就完成囉！

外面賣的是「芝麻醬燒餅夾醬牛肉」，我們家老婆不吃牛，就改以「芝麻醬燒餅夾醬豬腱子」，我們自己做的餅芝麻香味濃，芯子鬆軟，外皮沾著芝麻酥脆，即使夾著較實在的豬腱子肉來吃，完全沒有梁實秋先生所說「不對勁」的違和感。

古有白居易的獻寶與喜悅：

胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。

寄與飢饞楊大使，嚐看得似輔興無。

而我寄與飢饞的自己，亦來體驗居易先生的喜悅之心「嚐看得似滿福無」😜😘。