芥藍如菌蕈，脆美牙頰響：好吃的芥藍與料理手法

「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。」

「芥蘭」（蘭與藍都一樣）如此常見且普通的蔬菜，「品」在東坡先生的口中，就是不一樣，文雅且傳神....

「立秋」也是芥蘭邁入好吃的時節，芥蘭其實價格親民，但營養豐富高纖高鈣，跟花椰菜一樣同屬於十字花科，是可防癌、又營養的蔬菜。既然從頭到尾，由花、葉、莖到梗（類似花椰菜莖）皆可拿來料理食用，絲毫不會浪費，清脆的口感、特殊略帶微苦的口味是其特色。

芥蘭原產於華南地區，《六祖壇經》中就載有禪宗六祖惠能於避難隱修時有吃「芥蘭鍋邊菜」的故事。芥蘭普遍受潮州與廣東人喜好，在港粵茶肆酒樓的菜單、一般家裡餐桌的菜餚裡經常可見。潮州人更是用「好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘」來比喻與形容對芥蘭的喜愛。

「芥蘭」的料理，四個口訣「油略多，大火炒，點水熟，以鮮調味」，只要掌握好這幾個與芥蘭特性有關的原則，人人都可以端出好吃的芥蘭佳餚。

芥蘭喜吃油，炒的時候油可以略多放一些，此外如果同時跟動物性油脂一起烹調，還可略為「中和」一些芥蘭裡所帶的苦味，這也是我們可以常常見到「芥蘭牛肉」、「芥蘭炒臘肉」等這樣料理，而且也獲不少人喜愛。自己就常以自己醃製的四川臘肉或者辣香腸來與芥蘭搭配，以川式偏辣的手法料理，這時候臘肉獨特的風味與油脂，跟芥蘭搭配真的巧妙，兩者結合起來，芥蘭略苦的口味不但消失，還多了微甜的口感，其風味豐厚、且獨特。

芥蘭本身含水不多，為了讓其快熟同時保持清綠的顏色，下鍋時一定要點些水，透過鍋中水與熱油結合時產生的高溫蒸氣來將菜餚烹至七、八成熟。烹煮的方式，廣東人常見以川燙方式處理芥蘭，常見與廣式煲仔飯搭配，吃的時候，簡單淋上蠔油或者煲仔飯的醬汁就很美味。而潮州人則喜歡用大火炒，ㄧ軟一硬，不同的手法，各自有其特色，所衍伸風味口感也不盡相同。