F&G曼慢食光

美名「黑人蔘」、又叫「黑松露」，論起價值算是「黑金」

初四迎財神這天封於甕中，今年假期曬好、醃漬的幼齒「菜脯」，心裡想著若封存20年後起甕時，我不都成了84歲老爺爺了啊！😰

櫥櫃一隅另存放著一瓶2015年自己曬製的「蘿蔔乾」，存放至今還未開罐食用過，望著瓶內的「菜脯仔」，顏色已慢慢深沉化。對比日前老婆的客家好友所贈送已存放二十餘年，黝黑發亮的「老」菜脯，心裡默默想著，「六」歲的它，不知其風味、風韻距離20年的老菜脯尚有多遠？

老菜脯的「老」代表的是經由時間的淬煉與精化，是一種能量的積蓄，代表的是豐厚而潤的成熟、具備深化的內藴風味，也蘊藏著豐厚的風韻。外表的深厚形象可是獨特風華與歲月的精華積聚呀！內涵卻是隱藏著無比明亮透徹與醇厚，豐潤的風味可是伴隨時間而持續地精進，這不正是最「美」與「真」的表徵！

閩南與客家都慣稱白蘿蔔為「菜」頭，而醃漬曬乾後其形似若肉乾的「脯」，因此醃漬曬乾後的蘿蔔乾普稱為「菜脯ㄈㄨˇ」、台語「tshài-póo」。

台灣有句打油詩：「泉州人，坐海口、開店舖；漳州人，落平陽、收佃租；客家人，走山尾、曝菜脯。」菜脯就是客家做的地道與美味，除了風韻獨特之外，可也是富含營養，可是有「窮人的人參」美譽耶！存放愈久的市場價格也愈高，固而有「黑金」的稱呼呀！收到客家朋友母親存藏多年自製，黑的出油、發金的老菜脯，當然得視做「黑珍寶」般，細心地呵護與存放。

週日趁著天氣略為轉好，我二人特別搭著火車，前往鶯歌陶瓷老街，替家裡這寶貴的20餘歲老菜脯，與尚屬幼齒的六歲菜脯仔分別買個會呼吸的陶瓷甕當做存放之處。整條老街的陶瓷店逛了一圈，多為「藝品」或「珍品」店，未尋到合適合宜的陶甕！打算放棄時卻看見一間簡陋、鐵棚頂、未見任何店名，老門牌《鶯歌鎮尖山埔街41號》仍掛於屋樑之上，屋內一角貼著張斑駁泛黃寫著「老阿嬤的狗母鍋」的百年老屋老窯，邁入店內就看到大小各一的同色陶甕，十分的合我二人的味，直是太有緣了，陶瓷老店買到老菜脯的陶甕。

年紀較輕的老闆親切的招呼著，叮嚀著裝老菜脯的陶甕要買內層有上釉的，如此才不會持續吸取存放物的水份，也不可用水洗、熱水煮陶甕，要以米酒擦拭乾淨即可，最後再教導我們怎麼做好保存的封口….拎著兩大袋的陶瓷品、喜樂的心情，真的收穫滿滿啊！

趁著年假，我們是使用「南部日曬醃漬法」，以白娘蘿蔔來釀製屬於我倆自己的私房「女兒紅」，整條蘿蔔以鹽醃漬，太胖的就略切幾刀分塊，反覆的操作「醃、壓、翻、曬」，過程中也搭配地使用乾燥機，避免天候不佳因素而減少的日曬時間，最後密封甕中，剩下的就只是「時間」。要吃到這口風味醇厚，濃郁無比的菜脯，還真得有耐心，漫長的等待了。

十少餘條重約6.5公斤多的肥美白娘蘿蔔，經過數日與太陽的糾纏、溫度的抗爭，變得饑黃碌碌，瘦弱短小到只剩下不到550公克，辛苦了呀！不過感覺卻是我最辛苦，這幾天的年假期間，天候的變化實在太大，明明是豔陽天，瞬間烏雲變色，時而細雨，又轉天晴，搞得我每天得跟太陽與烏雲賽跑，樓上屋頂與住家間的上上下下，跑上跑下、端進端出曝曬，傍晚還得回來反覆碾壓與照顧。

料理裡面，我特別喜歡「乾製」食材所帶給味蕾，獨特的風味體驗，乾燥過程中總能將原食材裡的酶分解、淬煉出更多食材中的單糖和游離胺基酸，促使風味轉化而更加地濃郁醇厚。除了蘿蔔乾、菜脯之外，其他像是乾辣椒、番茄乾、高麗菜乾、四季豆乾、花椰菜乾、筍乾、甚至海鮮的一夜干等等，總都會呈現比原本更為濃郁的風味，而且能將原深層的底蘊展現出來，表現出與原食材完全不一樣的風味。早期食材乾燥是為了延長保存期限，但是對我來說，卻是另一口味蕾上風味的追求與喜愛。

老菜脯雞湯裡的靈魂就是那被封藏20餘年的「蘿蔔乾」呀！任何平凡、普通的料理，一旦加入一味「老」字，風韻立即昇華，風味立即轉化，這不就如同夕陽的落日餘暉，映照天空的雲霞而光影絢麗、呈現如詩般的風情，與變化多端的魅力嗎！

年輕的菜脯吃來口感韌脆、具有特殊香氣。切碎可炒菜、可煎蛋，也可以拿去替代菜脯絲製作客家草仔粿、菜包，或者包於粽內皆增味不少，而年長的整條拿來煮湯，回甘的滋味，縈繞於唇齒之間，更是美味。

再推薦一種醃法與吃法，初曬好的蘿蔔乾切碎，與四川辣豆瓣醬拌和，置於瓶中上以麻油遮蓋，即可自製一瓶好吃的「醬蘿蔔」呦！拌麵、拌飯，配著白粥，白饅頭夾著都是十分方便的吃法，甚至替代辣豆瓣，直接料理回鍋肉、乾扁四季豆..，會有意想不到的口味與口感呦！

想起曾讀過的一首英文詩《Your own time zone》，換個角度想，其實每個食物或食材也一樣都有屬於自己的時區，以自有的步調與方式，變化與質化。食材在乾燥過程，經由陽光與溫度的催化，產生質量與風味的變化。爾後聚積時間的封存，在時間的淬煉下，內在韻味也逐步醇化與轉變，凝聚的風味也愈形深沉、濃郁且深厚。

總是喜歡從料理中理解人生，期待自己要如老菜脯，努力遵循自己生命時區的時間，順著自己的步調、走在自己的跑道上，醇化與深化，就如詩裡所云 ”Life is about waiting for the right moment to act.”，變得更有「味道」與「風韻」。