「好肉出在骨頭旁」
這話說的煞是傳神，想起早年居住上海，有回至無錫出差，特別繞去《三鳳橋肉莊》品嚐一道無錫的名菜，有「江南一絕」之稱的「無錫排骨」，又或稱做「無錫肉骨頭」，那一口濃郁風味至今仍讓人難以忘懷呀！想著、想著…唇齒間就這樣決堤了…
「好肉出在骨頭旁」這句俗語拿來形容無錫排骨最是貼切，少了骨頭的肉煮來可就沒有無錫排骨該有的風味、該有的口感、該有的香氣啊！
知名的菜餚總是會拿來與神話、傳說做些連結，感覺可以增添點仙氣吧！無錫排骨有仙道的故事，有佛門的關聯，也有皇室的傳說，當然最精彩的當屬濟公師父這一段的加持呀！看過金庸小說的，可知《天龍八部》裡段譽也有在無錫街頭的一段，亦曾蹭磨一番，可見此菜名氣之響啊！
無錫肉骨頭可是穿越百年的歷史，始於清朝光緒年時期，一間座落於無錫南門的「莫盛興飯館」，為了去化店內多餘的背脊骨與胸肋骨肉，無意間的調味烹煮，竟煨出一鍋軟嫩酥透的排骨料理，似若東北的「醬大骨」、即興取名為「醬排骨」，流傳至今也成就為一道經典的江蘇菜餚。
無錫排骨要做的好，有句口訣說的倒是頗為精確，值得郎朗於口、熟記與參考，”排骨是肉，糖是靈魂，醬是經絡，黃酒是風味，排骨醬的好，三種調料拿的准，風味準保差不了"。
料理前首選的就是肉部位的選擇，這次在店鋪裡精選到，位於肋排附近的帶骨肉，這部分的肉質特別細嫩，老婆還特愛選內有軟骨、肥瘦相間的軟排。這部位的肉即使燉煮較長的時間也不會變柴，內含油脂豐郁，恰好在「㸆煨」的時間中溶於醬汁，反而再包裹於排骨外，形成無錫排骨的特色。
佐料是這道菜風味的來源，除了口訣裡所說的（醬）油、冰（糖）、紹興（黃酒）之外，尚須調配上八角、花椒、肉桂、茴香、丁香、月桂葉等天然香料。傳統的無錫排骨，扮演靈魂角色的糖，用量比例極高，大約會佔整體排骨重量的一成，只是為了健康考量，我就沒放那麼多的糖，相對的，我們喜歡多放點紹興酒，除了增添整體江南風味之外，也可略微解除濃油赤醬的油膩感。
一切準備妥當，剩下的就只有耐性，至少得以文火煨個1-2小時，以江浙菜慣用「㸆」的手法，細微地掌握燉煮的火候，稍不注意，地道的醬紅顏色可是無法烹調的出來呀！想吃美味的食物，耗工與費時可是必然會有的，這些在料理之前都是得要有的心裡準備，畢竟費時地「㸆」，才會讓鹹甜醬汁風味一點點地煨沁入排骨內、入味且上色，同時這也是讓肉質變的軟嫩且多汁的關鍵，進而展現出這道料理該有的風味。
起鍋前，順著鍋邊再熗入鎮江香醋，底盤鋪上川燙過的茼蒿，點綴些許香菜葉，油量光鮮、色香味俱全的「無錫肉骨頭」風光亮麗上桌，成為今晚我家餐桌，跳過佛跳牆、烏魚子的年夜飯主角。
入口醬濃卻不膩，果真其醬是經絡，濃郁的醬汁在口中奔馳，環繞於味蕾與唇齒之間，而最後鎮江香醋的加持，更是神來一筆，除了讓這道菜少了「濃油赤醬」所呈現的油膩感之外，更有香味提昇，頗有畫龍點睛之妙呀！原來這道菜的最終關鍵靈魂是它呀！怎麼口訣中卻未提及？藏私了這一味嗎？
人生何需再「高昇」，疫情也去不了「京都」，「紅燒」「糖醋」又顯一般般，當然得來上濃油赤醬包覆、入口酥香軟嫩、濃郁醬燒風味十足的「無錫醬肉骨」的排骨。
這可又是曼慢食光裡的一道旅遊與記憶中的美食：無錫排骨。
我們的家庭料理版的「無錫排骨」醬料比例與食譜分享如下方連結：
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